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Le Chef Mo’ fait un clin d’œil malicieux au Bel Paese,

si digne d’amour

 

… Je l’avais promis le 1er septembre 2007…

Dans l’article intitulé ‘’Manger pour vivre », j’écrivais :

 

… ‘‘ Je m’engageici, avec toute la fourberie, la mauvaise foi et le caractère capricieux des grands chefs, à vous livrer quelques rares recettes, au gré de ma fantaisie… et si le résultat n’est pas convaincant et succulent, c’est que vous n’aurez rien compris et ne comprenez rien au bien manger…’’

 

Je propose ici une recette que je vous conseille vivement d’essayer !

Spaghetti‘‘del fekhara’’

 Ingredients pour 4 personnes

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  • 400 gr. de spaghetti
  • 150 gr. de morceaux de khlii (uniquement viande, sans graisse)
  • 3 oeufs bien frais
  • 3 cuillers de parmesan râpé par vos soins
  • 3 cuillers de pecorino râpé par vos soins
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive de bonne qualité (douce)
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, poivre (tenir compte du fait que le  »khlii » et les fromages sont salés)

Faisonslemarché

1° Les spaghetti

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Bien évidemment les spaghetti seront de blé dur, sans aucun ingrédient autre que de la farine et de l’eau. Prenez des N° 5. On compte 80 gr. de pâtes sèches par personne, mais il faut toujours prévoir une ou deux parts supplémentaires, surtout si vous ‘’faites du bon’’…

 

Le Khli

 

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Ce sont des morceaux de viande et graisse de veau – ce qu’on appelle veau au Maroc est en fait du taurillon – généreusement épicés d’ail, de sel, de poivre, de cuminet de coriandre – que les Italiens détestent dans leur majorité – tout d’abord marinés, puis séchés pour en faire évaporer l’eau et enfin confits dans de la graisse et de l’huile d’olive. C’est un produit à l’origine ultra-populaire qui tend à devenir un luxe inouï. Le  »khlii » se vend un peu partout au Maroc mais l’adresse d’un bon  »faiseur » est un secret que l’on se chuchote comme une combinaison de coffre. Certains puristes affirment que s’il ne s’agit pas de viande de chameau, il n’y a point de  »khlii ».

 3° Les œufs

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Les œufs de bonne qualité sont ceux provenant d’un élevage contrôlé par un vétérinaire, commercialisés dans les 5 jours suivant la date de ponte et qui sont distribués à travers une chaîne du froid entre 5 et 20°C. Petite remarque : il faut toujours laver soigneusement les œufs en coquille avant de les casser ou de les faire bouillir, même s’ils paraissent propres.

4° Le Parmesan

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Le ‘’Parmigiano’’ ou parmesan est un fromage produit exclusivement dans la région de Parme en Italie. Il est commercialisé en meules, à la coupe, en portions, en sachets sous vide, ou râpé, en vrac  ou en sachets. Il est évidemment conseillé de l’acheter entier et de le râper soi-même au fur et à mesure de ses besoins pour ne pas en perdre le meilleur :sa flaveur incomparable.

 

5° Le Pecorino

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Le Pecorino romano classique dont il est question ici est un fromage fermier et laitier au lait cru de brebis. Son goût exquis de salé/fruité en fait un produit exceptionnel. Là encore, ne l’achetez jamais déjà râpé.

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Mode opératoire
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  1. Débarasser au maximum les morceaux de  »khlii » de la graisse de couverture.
  2. Les couper en petits morceaux.
  3. Eplucher et écacher (aplatir) la gousse d’ail.
  4. Enduire d’huile d’olive une poêle épaisse, la faire chauffer.
  5. Mettre à rissoler la viande et la gousse d’ail.
  6. Casser les 3 œufs dans une assiette creuse et bien les battre.
  7. Faire cuire les spaghetti :
  8. Suivre les instructions du fabricant pour une cuisson ‘’al dente’’).
  9. Les verser égouttés dans un faitout épais avec le “khlii” rissolé et bouillant, retirer du feu et bien touiller pendant 5 secondes.
  10. Hors du feu, ajouter les œufs battus, un peu de poivre au goût, un peu de Parmesan et de Pecorino et mélanger jusqu’à ce que les oeufs deviennent une crème jaune et fluide, sans toutefois laisser prendre. (A vous de juger, si la température baisse, de faire cette opération à l’aide d’un bain-marie)
  11. Dans le plat de service préchauffé, servir très chaud et ajouter le reste de fromage en pluie. A table ! 

Le résultat

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Un délicat entrelacs à l’aspect de broche de filigrane
Un plat léger et facile à réaliser, nourrissant et complet
Un pur délice !
è ben trovato o no è ?


Le risque à éviter

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Beaucoup de restaurants de qualité commettent l’erreur de servir des ‘’Carbonara’’ avec des œufs comme brouillés. C’est évidemment une erreur car c’est désagréable en bouche et cela dénature le goût. D’autres, pour éviter ou diminuer le risque de voir se cailler la préparation d’œufs battus, ajoutent de la crème fraîche. C’est proprement une hérésie ! Il faut tout simplement l’allonger avec un peu d’eau de cuisson des pâtes …

La touche finale

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Ajouter une cuiller de bon persil bien tendre et bien parfumé ciselé au moment de servir.

Un mot de culture

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 La recette ci-dessus est évidemment copiée sur celle des Spaghetti alla Carbonara ou l’on a remplacé la poitrine de porc par le  »khlii ». L’expression  »alla carbonara » signifie littéralement ‘’à la charbonnière’’. Cette recette a fait son apparition en Italie après la Seconde Guerre Mondiale car on n’en trouve pas trace dans la littérature antérieure. Elle vient du modeste repas de la noble confrérie des charbonniers (en arabe  »fekhara », fabricants de  »fakher », charbon) qui préparaient le charbon pour la Ville Eternelle dans les collines qui l’entourent : Travaillant en chantiers organisés en sessions continues, ils utilisaient pour se nourrir sur place des ingrédients peu chers, faciles à transporter et à cuire.

mo’

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