La Cuisine Marocaine

Exclusivement féminine, dévoreuse de temps, chant d’amour, don de soi, magie, la cuisine marocaine est tout cela et plus encore. Issue du mélange des traditions culinaires berbère, juive arabe et andalouse, c’est à juste titre qu’elle est considérée comme  l’une des plus savoureuses et des plus fines qui soient au monde. Elle est l’une des plus sensuelles aussi, puisque c’est une véritable symphonie des Cinq-Sens. Fille d’un terroir insolent de richesse et de générosité, elle fut portée par ses vestales antiques à un degré de raffinement difficile à égaler.

Savoir-faire résultant d’un long apprentissage, elle a toujours été l’œuvre des mères et des épouses, des mamies et des mies, des nounous aussi. Toutes ces dames cherchaient à conquérir ou mériter l’incube au quotidien, comme elles devaient rivaliser de génie pour cacher aux autres, compagnes de harem et concurrentes, les petit secrets qui donnent accès aux faveurs des maîtres et seigneurs, blasés et ramollis par la recherche incessante du plaisir. En ces temps-là, s’il était facile de multiplier les concubines – il suffisait d’avoir l’argent pour cela, autrement plus ardue était la possession de la fée ensorceleuse dont les doigts sauraient le mieux emmieller les petits oignons, effiler les cornes de gazelle, aromatiser le lait, ouvrager le filigrane des pâtisseries et enturbanner le thé.

Cette cuisine de légende était l’expression la plus aboutie d’un certain art de vivre, sybaritique, certes, mais rigide néanmoins car si l’amélioration constante était une nécessité, la fantaisie et l’innovation pour l’innovation choquaient et trahissaient une extraction de vilainie.

Mais ce temps-là est bien révolu !…   Car la cuisine marocaine est tout simplement morte ! Bon allez, moribonde, si vous préférez !…

 Une horde de traiteurs, mal traiteurs, imposteurs, organisateurs, et autres ordonnateurs, entremetteurs patentés et resquilleurs éhontés, petites gagneuses désoeuvrées l’ont trucidée. L’empire de la malbouffe a pris dans ses rets notre Pays, de Tétouan à Agadir, en passant par Fès, Rabat, Casablanca, Safi, Marrakech et toutes les autres cités.

Qu’est notre pastilla devenue ? De l’arachnéenne feuille dorée, croquante et parfumé, à peine sucrée au sucre-glace que surlignait la langoureuse cannelle et dont les plis abritaient des suggestions de chair de pigeonneaux, fondue dans du beurre frais, d’amandes blondies et d’oignons doux, le tout généreusement parfumé au pistil de crocus sativus, le divin safran naturel, de cela, ‘’ils’’ ont fait des poufs innommables, épais et bien tassés, à la farce mixée, cousue dans une espèce de toile caoutchouteuse consistant en un salmigondis de chairs de poulets romains, adipeux et insipides, empestant l’aliment composé,  peinturluré d’E102, nom de code de la tartrazine qui vous donnera soit de l’asthme, soit d’autres allergies et qui en prime, rendra vos microbes résistants aux antibiotiques. Quant au goût … heureux les anosmiques (qui ont perdu l’odorat) car en fait, vous mâchouillez les reliefs d’un réfrigérateur mal entretenu.

Nos petites salades de légumes frais et croquants cueillis le matin même et encore perlés de rosée, nos carottes à l’orange, notre sublime mauve, si pauvre cependant que royale, nos courgettes discrètement parfumées de khlii, nos fèves sèches accommodées en brouet – bessara – pour lesquels tout Marocain digne de ce nom se damnerait, nos lentilles dont on se demandait où elles pouvaient bien cacher autant de goût, nos haricots blancs rehaussés de simples herbes, tous ces trésors de simplicité et de goût ont déserté nos tables pour laisser place aux âneries culinaires que sont les avocats-crevettes à la sauce doucereuse, les salades composées qui sont autant d’alibis à un exotisme de pacotille et ou les éléments impliqués s’insultent les uns les autres, les saumons fumés ayant subi trente gels et dégels, les aumônières surprises ou quelques débris carnés mijotent dans un jus incertain, à l’abri de leur cape pâteuse, en compagnie d’insipides champignons de Paris …

Nous cuisions certes trop les poissons, du moins avaient-ils le goût de poisson. Les nouveaux maîtres, eux, les emplâtrent de mayonnaise à la truelle pour en masquer l’odeur et la saveur, facturant ainsi l’œuf au prix du loup et nous offrant en prime toutes les salmonelles du monde qui agrémentent forcément une préparation à l’œuf datant de plus d’un quart d’heure.

Le méchoui, cérémonial précis qui mobilisait toute une équipe de fins connaisseurs d’ovins orientaux pour choisir le bon agneau, celui qui avait séjourné quelques temps dans les champs de lavande et de thym de la Moulouya, le méchoui qui a longtemps symbolisé notre générosité, notre âme nomade et guerrière, le méchoui dont un maître-rôtisseur bénévole, né rôtisseur, surveillait des heures durant le chant sur le charbon d’eucalyptus, ce méchoui-là a laissé place à des animaux de batterie, rôtis au bec de gaz et à la chaîne, donnant un rôt insipide et parfois encore congelé… J’ai vécu cette mésaventure, je le jure et c’était le fait de l’un des  »grands » !…

Au rayon ‘’volailles’’, elle est bien révolue l’époque ou le poulet national faisait la nique au bressan et ou de respectables coqs hardis débordaient de grands plats de céramique, cachant difficilement leurs solides amourettes et parfumant les réfectoires des jours de fête. Aujourd’hui, ils ont cédé la place à des poulets efféminés, écrêtés et émasculés, dont les chairs insipides essaient tant bien que mal de siphonner le goût de sauçailles qui sont autant d’injures grossières.

Est-il besoin de parler des tajines dont la plus vantarde des cuisinières reconnaissait avant n’en réussir qu’un ou deux ? L’imagination l’a cédé à la licence et maintenant, les sociétés anonymes de la malbouffe en inventent 20 par jour et le résultat est au mieux hilarant, souvent … lacrymogène ! Un exemple parmi cent :

La pastilla aux fruits de mer, audace safiote (de Safi) qu’il eut été intéressant de poursuivre et d’approfondir, est maintenant un coussin plein de débris marins visqueux et aqueux ou règne une profusion de crevettes fermentées et de lanières de faux calmar, le passamar à la tunique rouge, (todarodes sagittatus) moins souples mais aussi dures que le cuir.

 
 

 

N’est-il jusqu’au saint couscous, la plus pure expression de notre sens du partage, le couscous qui trône sur la table du prince et sur celle du miséreux, le couscous, que notre génie populaire a baptisé en toute simplicité ‘’la nourriture’’ (taam), qui était une semoule pudique et fluide ou chacun cachait les signes trop évidents de sa fortune, modestes légumes ou corne d’abondance, le couscous dis-je, a lui aussi été enlevé et traité par les tristes traiteurs qui en ont fait une lamentable tambouille ou l’imagination idiote cherche désespérément une identité héraldique.

 
Pour clore nos repas de fête, nous dégustions des fruits frais, mais il est vrai que nous préférions la collection des fabuleux joyaux de la pâtisserie nationale : gâteaux frits dans le miel, enveloppes contenant des fruits secs équilibrés par un bon riz blanc, cornes de gazelle légères et savoureuses, ‘’petites choses étranges’’ (ghriyba) aériennes et fondantes au palais et la royale pastilla de Tétouan, d’une simplicité magistrale et d’un goût de paradis. Les nouveaux régisseurs de nos palais ont changé cela et garnissent leurs assiettes clinquantes de ‘’glaces’’ industrielles ou la seule chose notoire est la coloration … chimique. L’apothéose, c’est le faux ananas (qui ne vaut rien sur le marché international) tranché en quinconce, voisinant avec une mangue incisée en damier retourné, pour bien prendre tous les microbes avoisinants tout en perdant la dernière goutte de sapidité.

Je pense que suffisent ces quelques considérations, et que reviendra le règne de la raison et du bon goût. Beaucoup jugeront mon propos exagéré mais je veux qu’ils sachent que je compte bien récidiver sur plusieurs fronts et dans plusieurs médias. Et que se taisent les sociologues amateurs qui s’aventureraient à m’expliquer que les déconvenues de la cuisine marocaine ne sont qu’un avatar de la modernisation, car de mon bec et de mes ongles, je dénoncerais le mensonge, et dirai à tue-tête que ce n’est pas une fatalité.

 
En attendant, je supplie tous les gens qui m’aiment bien – si, si, je vous assure que cela existe – de ne jamais plus me demander pourquoi je ne goûte même pas à ce type de nourriture, où et à quelque occasion qu’elle soit servie …

 mo’

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