Ingrédients pour 8 personnes

– 800 grammes de riz espagnol (bomba, senia ou bahia)

 300 ccs de très bonne huile d’olive
 200 grammes de calmars

– 200 grammes de seiche

– 1 petit poulet bien tendre (1,0 à 1,2 kg. coupé en 8 morceaux)
– 8 langoustines

– 8 belles crevettes

– 8 moules moyennes

– 16 palourdes moyennes

– 16 petites crevettes décortiquées

– Parures de poissons maigres, carapaces de crevettes, bas-morceaux de seiche ou calmar, quelques moules hors calibre (pour faire le fumet)

– 1 gros oignon découpé en cubes

– 1 petit oignon en rondelles

– 2 échalotes
– 4 tomates bien mûres
– 4 cuillerées à soupe de petits pois frais (si possible)

– 4 fonds d’artichauts frais et frottés au citron, chacun coupé en 4

– 4 haricots mange-tout bien verts et réguliers

– 1 poivron rouge coupé en lanières de 2 cm. de large

– 1,6 litre de bouillon de poisson (ou d’eau minérale, à défaut)

– 4 gousses d’ail

– 1 cuillerée à café de piment doux 

– 4 brins de safran

– 1 feuille moyenne de laurier

– 1 bouquet garni

– 1 branchette de romarin

– sel, poivre

 

Préparation

 

1)     Couper le calmar et la seiche en morceaux carrés de 2 cm. de coté,

2)     Découper le poulet en 8 morceaux,

3)     Peler et couper le gros oignon en dés,

4)     Peler et couper le petit oignon en rondelles,

5)     Peler, épépiner et réduire en purée les tomates,

6)     Dégager les cœurs d’artichauts et les couper en 4 avant de les citronner,

7)     Ecosser les petits pois,

8)     Découper les mange-tout en losanges réguliers,

9)     Equeuter le poivron rouge, l’ouvrir, l’épépiner et le couper en lanière d’1 à 2 cm. de large,

 

Le bouillon de mouillement

 

Ce sera un fumet mixte, de poissons, coquillages, mollusques et crustacés. Voici ma recette :

 

a.      Dans une sauteuse, sur feu doux, faire revenir pendant 5 minutes les échalotes et les rondelles du petit oignon dans une cinquantaine de grammes d’un mélange huile d’olive-beurre,

b.      Ajouter alors dans l’ordre, à deux minutes d’intervalle, les parures de mollusques, les parures de poissons maigres, les carcasses de crevettes puis les moules entières. Maintenir un feu très vif.

c.      Mouiller, au choix, d’un litre de vin blanc (il perd son alcool à la cuisson) et d’un litre d’eau minérale ou, de deux litres d’eau minérale si on n’utilise pas de vin. Laisser revenir l’ébullition.

d.      Ajouter une gousse d’ail pelée et écrasée et un bouquet garni et la branchette de romarin. Cuire 5 minutes.

e.      Ajouter alors les moules.

f.       Lorsque les moules sont bien ouvertes, retirer du feu. Enlever toutes les carcasses, parures et coquillages, filtrer au chinois et remettre sur le feu réduit.

g.      Laisser réduire d’un bon quart, à feu très doux pour ne pas perdre les arômes.

h.      Ce n’est qu’à la fin qu’il faut goûter, saler et poivrer et enfin, ajouter le safran qui va donner à l’ensemble, la teinte dorée et le parfum chaud et capiteux.

 

La cuisson

10) Mettre la moitié de l’huile à chauffer et lorsqu’elle commence à fumer, faire revenir une minute les langoustines et les belles crevettes entières, les retirer et réserver.

11) Mettre alors les morceaux de calmar et de seiche et les faire revenir jusqu’à légère coloration dorée, les retirer et réserver.

12) Mettre les morceaux de poulet et les faire revenir également jusqu’à coloration moyenne, les retirer et réserver.

13)           Dans cette même poêle, éparpiller les dés d’oignon. Dés qu’ils sont translucides, verser le riz et le faire revenir cru, doucement, en le mélangeant bien à l’oignon et en ayant soin qu’il soit bien imbibé d’huile. Le riz va devenir à son tour translucide. Lorsqu’il le sera totalement, enlever du feu et réserver.   

14) Utiliser maintenant la ’’paella’’, c’est-à-dire la poêle définitive. Y verser le reste d’huile et faire chauffer jusqu’à première fumée. Ajouter alors la tomate et l’ail écrasé finement et les faire revenir jusqu’à coloration. Ajouter alors le piment doux.

15) Monter la paella :

a)     Disposer au fond de la ’’paella’’ le poulet,

b)     Saupoudrer par-dessus un peu de riz,

c)     Disposer le calmar et la seiche,

d)     Saupoudrer à nouveau de riz,

e)     Disposer les portions de fond d’artichaut cru, éparpiller les petits pois et les petites crevettes décortiquées crues,

f)       Recouvrir de riz,

16) C’est le moment de mouiller avec le fumet préchauffé. Si tout a été bien suivi, le liquide dépassera le niveau du riz d’au moins un centimètre.

17) Lorsque son niveau affleurera avec le riz, disposer les crevettes entières, les langoustines, les palourdes, les moules, le tout, à demi planté dans le riz pour éviter le dessèchement.

18) Décorer avec les lanières de poivron rouge, et laisser cuire encore jusqu’à assèchement du liquide, mais sans dessèchement.

 

Mo’s paëlla

 

Les points importants

 

Le point 13, intégration de l’oignon et du riz cru donnera la tenue souhaitable à la ’’paella’’ et évitera l’aspect pâtée. C’est le point déterminant de la qualité final du plat. C’est même le véritable secret : la ’’paella’’ n’est pas un riz bouilli mais un riz ‘’pilaf’’, c’est-à-dire qu’il est cuit en 2 temps : sauté dans une matière grasse, puis mouillé. Faute de le traiter ainsi, vous obtiendrez ce dont je parlais la semaine passée : une lamentable tambouille, désagréable en bouche de surcroît.

 

Le point 17, disposition des produits, est important : la ’’paella’’ n’est pas une confiserie. Je déteste pour ma part les ’’paellas’’ symétriques et surchargées, ou les produits de la mer se tiennent en rangs comme une armée d’opérette. C’est idiot et contraire à l’esprit même de ce plat, génial parce qu’improvisé avec ’’al baqiyah’’, ’’ce que l’on a sous la main’’.

 

Au plan gustatif, la ’’paella’’ est un kaléidoscope : la diversité des saveurs ne doit surtout pas aboutir à la cacophonie. Elle doit se mettre au service de l’harmonie et de la richesse et ne pas prétendre résulter en un goût unique. Réussie est la ’’paella’’ ou chaque constituant ‘’ a le goût de ce qu’il est’’ (cf. paellas et paillasses, semaine passée) ! Enfin, par delà la juxtaposition des goûts, doit émerger un énième goût, celui de l’ipséité de la ’’paella’’.

 

mo

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