frites

Curnonsky

Curnonsky (1872-1956), journaliste et prince des gastronomes 1927

 

Bintje, Manon et Désirée, ces délicieuses jeunes filles aux formes pleines et rondes, ces patates au grain de chair farineux, après avoir ôté leur robe des champs et s’être dorées au bain d’huile bouillante, auraient-elles réussi à me corrompre, moi l’incorruptible Mo’ ? Moi qui me targue d’être le Savonarole impitoyable de la diététique, le pourfendeur de la malbouffe, le procureur de tous les mafieux de la gastralgie déguisée en gastronomie ? Moi qui, il y a moins d’une semaine ai dministré une déculottée sévère, mais juste, au premier groupe mondiale du service hôtelier, moi, Mo’, l’homme sage, frugal et tempérant, je déclare sans honte … j’adore les frites ! Ne serais-je en fait qu’un vulgaire petit obèse outre-atlantique (34% des Américains sont obèses, 32 autres % sont en surpoids et enfin 6% supplémentaires sont atteints d’obésité morbide, soit un total de 71% de déséquilibrés pondéraux, NCHS, Agence fédérale américaine de contrôle des maladies) ? Serais-je plutôt un vulgaire petit tabbouze égyptien (65% des Egyptiens sont obèses, OMS 2002) !  Ne préjugez point et rappelez-vous que jusqu’à preuve de sa culpabilité, tout homme est supposé innocent. Ecoutez-moi !

 

Mesdames, Messieurs, frères humains qui avec moi vivez, nul ici présent ne peut s’arroger le droit de me juger, sans discernement, sans connaître les faits. Je voudrais rétablir les circonstances dans lesquelles j’ai prononcé cette phrase, ’’j’adore les frites’’,  que je ne renie nullement et même mieux, que je me propose de vous faire adopter et chanter comme un péan appelant à la guerre contre la malbouffe !

 

Un jour, l’un de mes rejetons m’a dit à table, alors que je rompais le pain fait à la maison de farine de blé de ma propre production, et pendant que sa mère lui servait une généreuse platée de légumes : Cher père, ne te donne plus la peine d’affecter à notre nourriture quelque budget que ce soit, je suggère que tu te contentes de nous attacher dans un pré et, bons fils que nous sommes, nous en brouterons l’herbe goulument de l’aube au crépuscule, épargnant ainsi tes finances pour nous sustenter. Cher père, sais-tu que nous sommes devenus des applications vivantes  de tes fameuses, mon frère dirait fumeuses, théories diététiques qui diabolisent la viande, bannissent la friture, écarte la sauce, dégraisse sans cesse, supprime le sucre, combat le sel, éradique la pâtisserie et voue aux gémonies en général tout ce qui flatte le palais, nous privant ainsi de tout ce qui … est bon.

 

J’avais alors été saisi d’un violent et incoercible fou-rire, imaginant mes chenapans herbivores, gracieux bouquetins gambadant dans les prés, broutant l’herbe fraîche et les biquettes des alentours …  Oh non, rien de rien, non, je ne regrette rien, j’avais raison : ces jeunes gens sont maintenant de très belles personnes, saines, sportives et raisonnablement gourmandes. Elles mangent de tout, notamment du poisson, des légumes et des fruits, des laitages et des féculents, elles goûtent à  tout, sans exception, et elles ont banni de leur alimention les criminelles insanités qui nourissent aujourd’hui une part ahurissante de leur amis et congénères.

boucs

Je me contins cependant et, gardant le ton biblique utilisé par l’insolent, je leur dis : Mes enfants, lumière de mes yeux, je sais que tous vos amis s’empiffrent d’insanités pendant que vous, vous tondez cette grasse pelouse. Mais n’ayez aucun doute que c’est le Malin associé à l’incurie de leurs parents qui se conjuguent pour les pousser à agir ainsi. Je ne cherche nullement cependant à vous priver de l’un quelconque des plaisirs auxquels vous avez droit. Je vais vous en donner la preuve hic et nunc : Choisissez un mets dont vous pensez être injustement privé et je l’exécuterai à ma manière pour vous prouver que souventes fois, l’on peut avoir le plaisir et éviter le danger avec de la science et de la conscience.

Alors eux,  à l’unisson : Des frites, des frites, des frites !

plant de PdT

La pomme de terre ou patate est un tubercule produit par l’espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des Solanacées. 

Et c’est ainsi que je fus contraint de leur préparer les meilleurs frites du monde, dont la recette m’avait été soufflée par Joël Robuchon, mais que j’ai du adapter pour la rendre faisable sous nos tropiques.

Avant de la communiquer, je tiens à préciser que la moindre entorse à la recette compromet le résultat qualitatif, surtout si, par mesure d’économie, vous modifier les mesures. Mais je voudrais aussi vous supplier de vous offrir le luxe de ces frites, au moins une fois, ne serait-ce que pour mesurer le gouffre qui sépare les limaces jaunâtres gorgées d’huile que vous faisiez jusque là et la très noble frite qui est un des joyaux de l’une des meilleures cuisines du monde : la cuisine française.  Pas française, reprend Marijke, belge, la frite est une invention belge ! C’est au bord de la Meuse qu’elle est née ! Et la gironde amie au teint si rose, de préciser :

Un manuscrit familial de 1680 raconte que les Wallons riverains de la Meuse à Namur, Dinant et Andenne aimaient la friture de petits poissons (menu fretin) pêchés dans la rivière. L’hiver, comme celle-ci gelait, ils découpaient des pommes de terre en forme de petits poissons et les passaient à la friture de la même manière depuis près de cent ans à une époque où la pomme de terre avait plutôt mauvaise presse en Europe. http://fr.wikipedia.org/wiki/Frite.    

fleurs pdt

Fleurs de pommes de terre

Laissons les riverains du Quiévrain se trucider joyeusement pour obtenir la paternité de la frite, avant qu’un vrai savant ne vienne prouver qu’en fait, ce sont les Papouasiates qui ont inventé la chose… 2000 ans avant J-C.

Ma recette 

Les variétés : Pour ne pas avoir à disserter des heures durant sur les vertus de chacune des 5.000 variétés de pommes de terre existant dans le monde, prenons la plus courante au Maroc, la Bintje, la Désirée ou la Manon qui sont grosses et farineuses et conviennent donc au traitement par friture. 

PdT

Les critères d’achat : La pomme de terre doit être ferme et lourde et présenter un état sanitaire sans défaut, une peau bien tendue.

 Les mesures pour 5 ‘’rations normales’’ ou 4 ‘’rations gourmandes’’ :

1 Kg de pommes de terre qui donnera 750 gr de frites,

2,5 l. d’huile d’arachide,

Sel fin,

Sel marin,

Les opérations :

Laver les pommes de terre,

Eplucher les pommes de terre, pas trop près de la peau,

Mettez-les en attente dans de l’eau froide,

Faites chauffer 3 litres d’eau,

Découpez les pommes de terre en bûchettes – frites – de section carrée d’1 centimètre de coté et les remettre dans l’eau froide. Une grille – couteau fera parfaitement l’affaire si elle est en matière inoxydable.

coupe frite

Bien rincer les frites, les sécher (dans une passoire) et les jeter dans l’eau très chaude, hors du feu. Les laisser ainsi 10 minutes, hors du feu.

Mettre à chauffer l’huile à feu moyen : le principe de base, sacrosaint et intangible, c’est que la quantité d’huile doit être au moins 3 fois plus importante que la quantité de pommes de terre que l’on veut frire par tournée. Dans cet exemple, nous allons diviser la quantité de frites à faire en 3 fois. Les frites devant subir 2 fritures, la même huile aura servi 6 fois (3 poêlées, 2 fois chacune). Ainsi, ni mauvaise qualité, ni non plus gaspillage !

poêle à frire

Sortir les frites de l’eau, les égoutter, et les essuyer très soigneusement, dans un linge de cuisine ou avec du papier absorbant à compatibilité alimentaire.

Lorsque l’huile a atteint la température de 160° Celsius, plongez-y le premier tiers des frites. Cette première friture doit durer entre 10 et 15 minutes, selon la teneur en eau, à feu très modéré.

 thermo

Retirez les frites après cette première cuisson et égouttez-les bien en secouant le panier de la friteuse. Puis réservez-les à nouveau sur du papier absorbant.

Au fur et à mesure, saler raisonnablement au sel fin et remuer pour une bonne imprégnation. 

sel fin

Répéter ces opérations jusqu’à épuisement des frites crues, c’est-à-dire 3 fois.

Quelques instants avant de servir, procéder à la seconde friture : porter la température de l’huile à 180/190° et procéder de la même manière que pour la première friture. La durée de la seconde friture est très courte : les frites sont déjà cuites et ne doivent que dorer : c’est l’obtention d’une belle couleur blonde qui en indiquera la durée optimale.

Retirer les frites après cette seconde et dernière friture et bien les égoutter en secouant le panier de la friteuse. Puis les réserver à nouveau sur du papier absorbant.

sel marin

Au fur et à mesure, saler raisonnablement, cette fois-ci au sel marin concassé pour stimuler le palais.

Servir alors très rapidement ces merveilleuses frites, dorées, légères, croustillantes et délicieuses.

 Epilogue (en 2 points)

 Premièrement 

Préparer des frites pour quelqu’un est un acte d’amour. Bien évidemment, ce n’est pas sans désagrément car l’odeur de friture imprègne les vêtements, la cuisine et le réfectoire. Les frites restent tout de même un aliment riche en calories et  sans s’en priver, il faut en être conscient, cela ne fera qu’augmenter le plaisir de consommer cette ‘’luxure’’ si accessible. Alors raison de plus pour les faire dans les règles de l’art et éviter ces ‘’choses lamentables’’ molles et gorgées d’huilasse qu’elles sont dans 95% des cas.

 dites le

 Deuxièmement

Dans les Andes, région d’origine des papas, ou patates, ou pommes de terre, il en existe plus de 1000 variétés. La vie est dure et le respect des aliments est une nécessité. Il existe une curieuse coutume pour évaluer le sens de l’économie ménagère d’une jeune épouse. Chez nous, le huitième jour, on lui fait nettoyer un poisson. Cela renseigne sur l’habileté, pas sur le sens de l’économie. Là-bas, l’évaluation se fait aux deux plans. On lui donne la pomme de terre ci-dessus à éplucher. Son expertise sera ainsi évaluée  !  Va-t-elle être une ruine pour son mari en équarrissant carrément la patate ou alors va-t-elle restituer une  »main » propre en préservant le maximum de matière comestible ? Et vous savez comment s’appelle cette étrange variété de papa ? 

 main de bm

Main de belle-mère

 A bon entendeur, Salut, les Catherinettes !

 mo’

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