Je sais que je vais encore une fois déchaîner des passions, m’attirer des foudres, provoquer des jalousies, engendrer des réactions, bref, déranger une part importante de l’humanité car je vais oser avouer qu’en toute objectivité, je trouve personnellement que bien des couscous qui ont les faveurs des publics populaires, sont des pâtées fadasses, lourdingues et déviationnistes qui ne respectent même pas le concept basal du plus noble des plats, la congruence philosophique et éthique entre la nature et la culture, donc item de civilisation s’il en est. Baste ! Des boulettes, j’en ai fait d’autres … et pas que de grains de semoule …

A l’origine, le couscous était une semoule de blé roulée en grains et cuite à la vapeur dans une terrine au fond percé de mille trous, adaptée sur une marmite contenant de l’eau ou du bouillon des goûts et parfums duquel on entendait imprégner ladite semoule.

 

Le couscous, plat typiquement berbère, consistait en l’association de la semoule d’une céréale et de pois chiches, sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Les céréales utilisées pouvaient être :

  • le blé pour le couscous
  • l’orge pour la belboula
  • le maïs pour le baddaz

Etymologie du mot couscous

L’origine du mot couscous est encore sujette à polémique opposant Berbères et Arabes, voire Africains Soudanais ou autres Méditerranéens.

·         Vient-il  du berbère k’seksu qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l’ingrédient de base ?

·         Couscous vient-il de l’arabe classique kaskasah, qui signifie « broyer, piler » ?

·         Est-ce simplement une onomatopée tentant de reproduire le son du roulement des grains de semoule dans la terrine de fabrication ?

·         J’ai pour ma part essayé de valider l’étymologie la plus ’’mignonne’’ : celle qui fait dériver le mot d’un mot arabe signifiant la becquée, c’est-à-dire les ‘’bouchées’’  desquelles l’oiseau nourrit  ses petits. Honnêtement, en vain pour l’instant !…

Synonymie du mot couscous

  • Aberbuc, mot berbère désignant un couscous à gros grains
  • Barbucha, adaptation arabe du mot précédent
  • Cosksi, appellation typiquement tunisienne du couscous
  • Couscous, onomatopée berbère suggérée par le son du frottement de la semoule contre la jatte de bois ou de faïence dans laquelle est ‘’roulée’’ la semoule du couscous.
  • Lemhawar, mot arabe désignant le couscous dans l’oriental algérien
  • Mâach, mot arabe désignant le couscous dans certaines régions d’Afrique du Nord, signifiant ’’nourriture’’
  • Naâma, mot arabe désignant le couscous dans certaines régions d’Afrique du Nord, signifiant ’’bienfait’’
  • Seksou, appellation typiquement marocaine du couscous
  • Tâam, très beau mot arabe signifiant ‘’nourriture’’
  • Taberbuch’t, autre déclinaison du mot Aberbuc

Citations dans la littérature française

  • Coscosson, RABELAIS, Gargantua, 1534
  • Coscoton à la moresque,  hautement apprécié en Provence, toujours selon RABELAIS Gargantua, 1534
  • Couscoussou, Gérard de Nerval, Le Voyage en Orient 1851
  • Kouskous, Pierre Benoît, L’Atlantide, 1919
  • Couscouss, Jean Paul Sartre, La nausée, 1938
  • Cousscouss, Raymond Queneau, 1944

Ailleurs dans le monde

 

·         Alcuzcus, adaptation mexicaine du couscous fait avec de la semoule de maïs, soit tout simplement une version locale de baddaz ! 

·         Cascas, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson, servi à ce jour à San Pietro, petite île sarde peuplée de Tabarkins, Génois d’origine, pêcheurs de corail actifs jusqu’au XIXe siècle sur l’île tunisienne de Tabarka.

·         Couscous burkinabé, couscous classique au poulet.

·         Couscoussou, autre déclinaison du couscous adaptée à plusieurs pays d’Amérique Latine.

·         Cuscus capverdien, espèce de nougat de semoule de maïs sucrée …

·         Cuscus portugais, sorte de belboula, ou couscous d’orge, introduit çà et là dans le monde par des Portugais ayant résidé au Maroc.

·         Cusucus, en Sicile il désigne précisément le couscous … au poisson (cusucus alle sarde …)

·         Moughrabiyé, interprétation libanaise du couscous …

·        Kouss, dans de nombreux pays moyen-orientaux arabophones, ce vocable désigne le vagin, ce qui en rend l’usage délicat. S’’il vous arrive de prononcer le nom de notre plat national, vous avez de fortes chances de faire s’étrangler vos interlocuteurs-trices, tout comme nous, lorsque les cousins Tunisiens nous chantent la succulence de leur ’’khobz tabouna’’.  

 

 »… Le pays de Koush  désigne traditionnellement l’Ethiopie. Le sens de Koush peut se comprendre en considérant son envers (shouk) qui signifie mettre des barrières. De là, on peut déduire que Koush est le pays sans barrières, sans tabous, sans lois, livré à la pulsion. Le mot arabe kou’s, le vagin, confirmerait cette interprétation. Le fleuve instinctuel impétueux ceint donc le pays où la Nature règne sans ’’institutions’’, sans barrières. »

( à noter que je reviendrai sur ce débat dans le cadre d’un article complet prochainement.)

 

·         Kuskus çorbasi, version turque du couscous : c’est en fait un ‘’mix’’ entre le couscous nord-africain et le ’’cocido’’ espagnol. (noter ’’çorbasi’’ qui évoque la soupe – chorba)

·        Saksakiyya, version égyptienne du couscous mais ne partageant avec notre plat que sa cuisson à la vapeur.

 

Déclinaison du couscous

 

Les Maghrébins déclinent le couscous de cent façons différentes. Voici les  principales qui peuvent se revendiquer d’une authenticité de bon aloi, loin des idioties folkloriques et commerciales genre ’’couscous royal’’ etc.   

  1. Couscous à l’agneau
  2. Couscous au bœuf
  3. Couscous au poulet
  4. Couscous aux abattis de volailles
  5. Couscous à la viande confite
  6. Couscous aux merguez
  7. Couscous au poisson
  8. Couscous au poulpe
  9. Couscous aux escargots
  10. Couscous aux légumes
  11. Couscous aux 7 légumes
  12. Couscous en salade
  13. Couscous au fenouil
  14. Couscous aux fruits secs
  15. Couscous au petit lait
  16. Couscous sucré à la cannelle
  17. Couscous sucré aux grenades-raisins
  18. Etc. etc. …

Parentèle du mot couscous

  • Imkeskes, mot Kabyle signifiant ‘’gironde’’, bien en chair … 
  • Izdagzu, kus kus, couss couss, koskoss, keuscass, kozcozo, seksou, sksou, sekjou, orthographes diverses de couscous 
  • Keskass, partie haute du couscoussier, panier – vapeur 
  • Tkeskissa, ventrée de couscous, ‘’couscoussée’’

Le principe du couscous

Le succès planétaire du couscous et sa conquête du monde s’expliquent par son intelligence et la remarquable analyse des besoins auxquels il prétend répondre.

Non, ne vous sauvez pas, je ne vais pas me lancer dans un cours de nutrition transcendantale, je vais, comme à mon habitude, vous ’’rappeler’’ un poème extrait de mes cachettes privées. Le poème XXIII des Petits Poèmes en prose d’Yvan Tourgueniev écrivain russe pour lequel j’ai une affection particulière et que m’a rappelé Maguelone Toussaint-Samat citée en bibliographie.

Le génie de l’amour et le génie de la faim, ces deux frères jumeaux,
Sont les deux moteurs de tout ce qui vit.
Leur but est le même.
Il faut que la vie ne cesse jamais ;
Il faut qu’elle se soutienne et qu’elle crée.
 

Le Mérou en gastronomie.

J’ai déjà dit quelque part que les Espagnols affirment que le meilleur de ce bas-monde, c’est :

Le poisson lui-même

  • D’un brun-jaunâtre s’éclaircissant sur le ventre, le mérou de la Méditerranée (Epinephelus guaza ou marginatus) peut atteindre 1,30 mètres et peser jusqu’à 30 kilos. Normalement, il vit seul à une profondeur pouvant atteindre 300-400 mètres. Les prairies sous-marines de posidonie constituent son habitat de prédilection. Il se nourrit de petits poissons et mollusques. Lorsqu’il se sent menacé, il s’introduit dans une anfractuosité rocheuse et se sert de ses puissantes arêtes dorsales pour s’y bloquer. Il devient alors indélogeable et attend la fin du danger pour se ’’débloquer’’.
  • Il a failli disparaître pour cause de surpêche mais un énergique programme de sauvegarde a été mis en place en Méditerranée et l’on retrouve déjà à nouveau assez facilement de petits congénères du célèbre Jojo le Mérou du film légendaire ‘’Le Monde du Silence’’ du Commandant Cousteau.
  • Sa chair est absolument exquise.

Pour acquérir ce nanan des mers, demandez à votre poissonnier, s’il est honnête et compétent de vous avertir de sa disponibilité, encore irrégulière.

  • Le cernier ou mérou brun, (Polyprion americanum) peut vivre à des profondeurs de 1000 mètres et atteindre une taille et un poids supérieurs à son cousin méditerranéen. Il possède une chair très blanche, tendre, également savoureuse et très recherchée.

Ce sont à mon sens les deux meilleures variétés de mérou disponibles dans nos mers. Le mérou est aussi l’un des meilleurs poissons du monde. Mais attention ! Sachant par expérience que mes ’’compats’’ ne sont pas particulièrement doués pour la taxonomie halieutique, j’insiste sinon beaucoup auront vite fait de se retrouver à mâchouiller une insipide badèche de quatorzième zone en lieu et place d’un noble mérou en cours de transsexualité, moment ou il est le meilleur !… En effet, le mérou change de sexe et, né femelle, vers l’âge de 9 à 10 ans, il vire sa cuti et devient mâle. 

Vous prendrez autant de darnes que vous prévoyez de convives. Des darnes seront bien épaisses pour garder tous les jus et les sucs. Personnellement, je préfère le filet à la darne mais c’est vraiment injustifié.

Les appellations du mérou à travers le monde

  • Maroc : Miro, chirna
  • Algérie : Mérou, mérot
  • Tunisie : Mennan, mrou
  • France : Mérou,
  • Angleterre : Grouper, dusky perch,
  • Allemagne : grosser sägerbarsch
  • Espagne : Mero, cherna
  • Portugal : Mero, garoupa
  • Italie : Cerna
  • Grèce : Orfos, sfyrna

L’exécution, le jour même

  • Nombre de personnes : 6
  • Temps de préparation : 40 mn
  • Temps de cuisson : 1 h 20 

Les ingrédients

  • 6 darnes de mérou, ou filets de 180 gr environ
  • 750 g. de semoule
  • 1 petit chou blanc
  • 6 petites courgettes vertes
  • 3 oignons rouges
  • 2 poivrons
  • 1 piment
  • 4 grosses tomates
  • 4 c. à soupe de concentré de tomates
  • 150 g de pois chiches secs
  • 4 pommes de terre moyennes
  • 1 tête d’ail
  • 5 – 10 g de paprika
  • 5 – 10 g de poudre de cumin
  • 7,5 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

La préparation, la veille 

Aillez, salez très légèrement, poivrez et saupoudrez de cumin ces darnes ou filets de mérou. Couvrez-les et laissez-les en attente au réfrigérateur, étagère du bas, jusqu’au lendemain …  

Mettez à tremper dans de l’eau légèrement salée et bicarbonatée les pois-chiches.

L’exécution

  1. Versez 5 c. à soupe d’huile d’olive dans le couscoussier et faites chauffer,
  2. Faites-y revenir les oignons émincés à bonne coloration,
  3. Ajoutez le concentré de tomates et le paprika,
  4. Ajoutez les pommes de terre simplement pelées, puis les pois chiches trempés,
  5. Ajoutez les tomates pelées et coupées en quartiers, du sel, du poivre et 2,5  litres d’eau,
  6. Versez de l’eau dans une jatte ou un grand saladier, ajoutez le sel, mélangez puis ajoutez les 3 cuillers d’huile d’olive restante, Mélangez,
  7. Versez les grains de couscous. Mélangez en ajoutant si besoin un peu d’eau,
  8. Laissez reposez une dizaine de minutes avant de mélanger à nouveau,
  9. Versez la semoule dans la partie haute (passoire) du couscoussier et laissez cuire une vingtaine de minutes,

10.  Ajoutez le chou coupé en quartiers, les courgettes coupées en tronçons, les poivrons, le piment et les darnes de mérou,

11.  Laissez cuire à feu doux pendant encore 15 à 20 minutes.

Le dressage du plat

  1. Dressez la semoule en dôme dans le plat choisi pour le service. (Il doit avoir une taille permettant une présentation harmonieuse et commode),
  2. Aménagez à partir du sommet une cavité pour y loger les légumes alternés avec les darnes de mérou, mais surtout pas de dessins géométriques qui trahissent une extraction sociale assez ‘’discrète’’… comme disent les Italiens…,
  3. Une petite louche de bouillon par dessus signera la touche finale et son ‘’fumet’’ annoncera l’arrivée du noble plat à table.
  4. Votre plat ne doit en aucune manière avoir
    1. ni l’air avachi des bouillasses trop cuites,
    2. ni l’aspect revêche des nourritures avares,
    3. ni l’encombrement de la richesse nouvelle et sans âme.  
  5. Le couscous est le plat de l’intelligence, du bon goût, du partage et de la générosité par excellence.

Les Ingrédients du Couscous au mérou

La pyramide du régime méditerranéen (P)

Diététiciens distingués, étudiez bien cette pyramide et vous ne pourrez que reconnaître que le plat national des peuples du nord de l’Afrique – a fortiori sa version marine – est un chef d’œuvre de délicatesse et d’équilibre. En fait, nous le savons bien puisque nous reconnaissons tous que le couscous est tellement digeste que peu de temps après son ingestion, nous avons à nouveau faim. C’est bien pour cette raison que l’on sert le couscous après les autres plats dans les repas festifs et n’arrivons pas à le considérer comme suffisant !

La ’’sagesse des nations’’ gomme les préjugés, alors interrogeons-nous sur ce stupéfiant résultant :

Pour une portion de couscous, comptez

200g de semoule : 420 Kcal
125g de mérou   280 Kcal
15g de pois chiches : 45 Kcal
150g de légumes : 62 Kcal

Total, pour 490 gr de nourriture, 807 Kcal ce qui équivaut à un apport énergétique qui correspond à la moitié de la ration d’un adulte moyen pour une journée.

Retenez que de toute façon, le couscous est extrêmement intéressant au niveau nutritionnel. Il regroupe toutes les familles d’aliments d’un plat principal : féculents, produits carnés, légumes, le tout dans de bonnes proportions, au point qu’on en dit qu’il est ’’un rêve de diététicien’’.

mo’

Mes sources

  • Histoire Naturelle et Morale de la NourriturMaguelone Toussaint-Samat, Bordas
http://www.saintmont.com/livres/auteurs/mts.htm
  • Le livre du couscous,
  • Hal Fatéma, Stock 2000,
  • Encyclopedia Universalis, Le blé, 2000  
  • Couscous,  
  • Maguelonne-Toussaint-Samat, Casterman 1994
http://www.yabiladi.com/forum/couscous-quelle-origine-54-1782698.html
  • Wykipédia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Couscous
  • Le couscous à la conquête du monde
http://www.harissa.com/D_bouffe/couscousconquetedumonde.htm  
  • A la découverte du couscous … berbère
http://www.association-tiwizi-suisse.ch/couscous.htm
  • De l’herméneutique juive à la morpho dynamique urbaine au regard de l’anthropologie du dogme : une contribution aux sciences de la forme.  Bruno De Dominicis Cahiers de géographie du Québec, vol. 45, n° 124, 2001, p. 9-35.
http://id.erudit.org/iderudit/022943ar  
  • (P) :
http://www.google.fr/imgres?imgurl=http://santeblog.typepad.com/.a/6a00e5529af901883401156e855b9a970c-500wi&imgrefurl=http://santeblog.typepad.com/sante_blog/2009/03/le-regime-mediterraneen-a-trouve-son-site-web.html&usg=__vMD3O3CEh9Ya_XRzFEQUmrAymvo=&h=399&w=500&sz=18&hl=fr&start=7&sig2=cFd96kE1vGe2gSG4lby8fw&um=1&itbs=1&tbnid=nLeQiYdO83p5CM:&tbnh=104&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dpyramide%2Br%25C3%25A9gime%2Bm%25C3%25A9diterran%25C3%25A9en%26um%3D1%26hl%3Dfr%26sa%3DN%26rlz%3D1T4SKPB_frMA277MA278%26tbs%3Disch:1&ei=8oRfTJegL4Kbsgb4vKHLBw
Publicités