Comme promis le premier jour de ce blog, de temps à autre, je livre ici une interprétation personnelle de la recette d’un blockbuster de la gastronomie universelle. Ayant eu très récemment à dire mon mot sur certaines pâtisseries fortement cotées actuellement à Paris dans les palais gourmands, j’en avais choqué plus d’une et plus d’un, en affirmant préférer les feqqas – de bien modestes biscuits marocains faits-maison, à ces pièces montées de mille feuilles et de macarons multicolores. Pendant que j’invectivais et pérorais, une petite fille attentive était dans la salle, qui buvait mes véhémentes paroles. A la fin de ma diatribe, elle leva poliment le doigt et me demanda :

–          «S’il te plait, dessine-moi ces feqqas !

 Mais je me rappelai alors que j’avais surtout étudié la géographie, l’histoire, le calcul et la grammaire et je dis à la petite fille (avec un peu de mauvaise humeur) que je ne savais pas dessiner. Elle me répondit :

–     Ça ne fait rien. Dessine-moi ces feqqas. »

Alors braves gens, après avoir pastiché St-Ex, souffrez que je cesse toutes affaires et me soustraie à mon hebdomadaire devoir d’écriture car je dois dessiner les fameux feqqas à une petite princesse.

Je ne sais comment je m’arrange, mais jamais rien ne m’est simple, et quelque sujet que je décide d’aborder, je me retrouve toujours dans un labyrinthe incommode !… Comme a dit Brice Parain, le philosophe des mots – 1897-1971- «Aussi ne puis-je m’empêcher de craindre chaque fois que j’ouvre la bouche, d’être engagé dans une opération infinie.» C’est terriblement vrai, et comme de plus, mon esprit, d’une souplesse d’acier trempé, est affublé d’une nette propension à la ratiocination, je ne puis que plaindre sincèrement ceux qui me lisent !

Feqqas, demandes-tu, petite fille? Tu ne préfèrerais pas que je te dessine la photo de Toto, faite de zéro + zéro ? Un petit chat avec de grandes moustaches ? Une maison ? Non ? Tu veux les feqqas ? Fort bien. Alors écoute, belle enfant !

Je suis clerc de deux chapelles, l’arabe ou langue du Ḍād, lettre «d» emphatique qui n’existe que dans cette langue, et la française ou langue du OUI, traduction exact d’oïl et oc… Cette double appartenance fait que mon premier réflexe est toujours de tenter de trouver un compromis propre à résoudre mes contradictions en toutes matières, notamment en étymologie. En effet, lorsqu’il appert que la pensée humaine s’est exprimée pareillement en deux lieux, époques ou circonstances, j’en éprouve grand plaisir, courant depuis ma naissance en tous sens pour amener mes congénères à la raison. J’étais, je suis et je serai toujours «amicus humani generis»

Que te dire, donc, petite fille, du mot feqqas lui-même ? Normalement, il est dérivé de FAQASSA, verbe arabe bifide, qui s’écrit avec la lettre  sīn ou ‘’s’’ normal, ou avec la lettre ād, ou ‘’s’’ emphatique. Les champs lexicaux et même sémantiques des deux verbes sont mitoyens et s’étendent de la brisure à la mort, de la détente à la fusion, d’une cucurbitacée à la chair croquante, douce et délicieuse à l’indigeste cornichon, de la grande déception au chagrin. Rien qui puisse nous aider dans la recherche du signifié par le nom de nos innocents petits biscuits secs.

En arabe dialectal le verbe FAQASSA signifie « faire grande peine », « déstabiliser », « importuner fortement ». On m’a dit, mais j’y ajoute peu de crédit, que le nom aurait été attribué à notre innocent petit biscuit par les cuisinières chargées de sa découpe car pour une raison ou une autre, il s’effriterait facilement. Pour te fournir même l’imprécation rituelle, ce serait : «El Feqqas kaï fqes !»

Je m’en fus, moi qui d’œcuménisme me pique, consulter une belle Tétouanaise qui n’ignore rien des subtilités de notre âme mêlée, supputant que l’origine pouvait être El Andalous. Avec un sourire désarmé et impuissant, elle m’avoua n’avoir rien en stock qui pût accréditer mon soupçon. A titre de consolation, elle m’offrit des petites miches pâlottes qu’elle nomma fqaqqes en précisant qu’elles s’appelleraient qefafel si elles étaient en forme de couronnes. Je ne fus pas long à noter la ressemblance avec les qrachels de Fès lesquelles sont plus colorées, douces et luisantes, mais pareillement saupoudrées en leurs sommets de quelques grains de sésame ou d’anis. Les miches tétouanaises sont assez dures alors que les fassies, quoique tendres lorsqu’elles sont chaudes, deviennent denses et friables en vieillissant. Coupées en tranches que l’on grille, elles donnent de grands feqqas que l’on nomme bejmat.

Ma seconde visite, je l’ai rendue à une non moins belle Sfaxienne, (de Sfax, en Tunisie), me disant qu’un gâteau sec si ‘’bon marché’’ et savoureux, devait forcément avoir été exécuté par tous les peuples d’un même biotope. Que nenni ! Fqaqqes, qefafel, qrachels, bejmat, feqqas etc., n’existent tout simplement pas en Tunisie ! Enfin, pas en tant que denrées alimentaires, catégorie pâtisserie. Ci-dessous vous apprendrez l’interprétation carthaginoise des feqqas.

Ma troisième consultation, je la sollicitai et l’obtins auprès d’une reine splendide et elle me gratifia d’un éblouissant feu d’artifice qui étoffa mes connaissances. Elle me dit mille et une choses et corrigea quelque peu ma copie. «Délicate» reine à l’atour magnanime, trouvez ici mes remerciements déférents !

Me rappelant que l’animateur d’une célèbre émission télévisée de gastronomie se plaisait à m’écouter des heures durant, je m’en fus consulter le grimoire qu’il m’a laissé en héritage mais cette fois-ci, je n’y trouvais rien que de théorique et décidai d’aller enfin rendre compte de ma maigre récolte heuristique à … belle-maman… Elle m’écouta et fut tout étonnée de ne pas trouver, dans ma gibecière, certaines pièces qui auraient dû, selon elle, y figurer. Elle les y ajouta et me congédia tout en me recommandant de me garder de la chaleur, de la faim et de la soif.

Maintenant, je vais vider ma besace et en extraire la charade que je charge d’éclairer ta lanterne, petite fille assoiffée de savoir :

Les qrachels, singulier qarchel, semblent n’avoir aucune racine arabe, ni amazigh, d’ailleurs. Quel mystérieux hasard a jeté parmi nous ce mot à la rugueuse consonance qui désigne par ailleurs localement le peigne d’acier servant à carder la laine et d’autres fibres ?

L’idée de «douce protubérance», ce qu’est la fameuse miche, est-elle devenue nom commun en souvenir de Carchel, village situé sur la route reliant Jaén à Grenade, dans le Sud de l’Espagne ? Carchel a joué un rôle important dans l’histoire de l’Andalousie puisqu’il a servi de frontière pendant 250 ans au mythique Royaume de Grenade…

Convaincue ? Moi non, en vérité ! Quel linguiste distingué, quel sémanticien inspiré nous livrera-t-il l’étymon de qarchel ? Attendons !

Il existe mille recettes de ces «brioches marocaines» et d’une recette à l’autre, un ou plusieurs ingrédients changent. Petits pains sucrés et aromatisés d’anis, de sésame et d’eau de fleur d’oranger, ils sont un excellent étalon de la valeur des cordons bleus. Dans les «qrachels» des maîtres queux, dans la tendreté, la délicatesse, les goûts et les parfums de leurs interprétations des douces protubérances transparaissent leur art et leur expertise.

Voici donc, pour moi, l’un des meilleurs biscuits du monde. Simple et digeste, ses saveurs sont des suggestions, il est facile à stocker et se garde longtemps, il est très bon marché et facile à réaliser même s’il est, comme déjà dit un sujet de thèse de doctorat de gastronomie, au même titre que l’œuf au plat…

La délicieuse et généreuse cuisine juive d’Afrique du Nord, une des trois sources de la fabuleuse cuisine marocaine, si généreuse et sucrée, ne pouvait pas ne pas s’être exprimée en matière de feqqas.

C’est la pâtisserie algérienne la plus populaire, probablement. Les ingrédients sont les mêmes que ceux des feqqas, avec néanmoins des possibilités de variantes et des nuances. La formule est déclinée sous 100 formes différentes. Les croquants ou croquets peuvent même subir différentes cuissons, comme par exemple la friture avant enrobage dans le miel.

Les feqqas de l’Ile de Beauté sont fabriqués à partir de farine de blé, de sucre et attention, de vin blanc ! Mais on peut ajouter des raisins secs, de l’anis ou du citron. D’autres variantes existent avec l’ajout de noisettes, amandes, cacahuètes, pépites de chocolat ou même le remplacement de la farine de blé par celle châtaigne.

Croquants et même un peu plus que cela de temps à autre, allant jusqu’à mériter leur autre appellation de casse-dents, le principe de base en est assez simple : même poids d’œufs, de farine, de sucre et d’amandes entières !

Eh oui, croquignole est le nom d’une petite pâtisserie sèche, dure et croquante ! Ce mot désigne aussi une chiquenaude, c’est-à-dire un petit coup sec donné avec un doigt armé par appui sur le pouce.

Bis-cotti : Cuits deux fois, comme les boulangères biscottes. C’est le principe de base de ce … biscuit. En partant de la recette de base, semblable à celle des feqqas, l’imagination est le seul facteur de limitation à ce qui peut être ajouté : fruits secs, chocolat, différentes variétés de graines, épices, etc. On en trouve glacés au chocolat fondu ou tout autre givrage et même coloré en rose.

Sur la base de cette recette, l’imagination de chaque région, de chaque famille, de chaque cuisinière s’est exprimée en matière de feqqas et a donné naissance à un carrousel (attention, un seul « s ») de formes, de fourrages, de parfums et de saveurs.

Une petite note grivoise nous vient de Tunisie ou les feqqas n’existent pas plus que les qrachels. Mais les cousins carthaginois, âmes nobles et généreuses, ont tenu à enrichir le champ lexical de nos gâteaux secs… Un petit dessin valant mieux qu’un long discours, comme aimait à dire Napoléon 1er, on comprendra, par les clichés ci-dessus, l’origine maraîchère de la chose désignée et la manifestation gestuelle de ladite chose.

Avant de clore ce défilé, il me faut, petite fille, répondre par avance à la question que tu ne manqueras pas de me poser. Tu allais me demander, je n’en doute point, de jeter un regard sur la question de l’homophonie troublante entre feqqas et fougasse !

Je te réponds rapidement que la fougasse est un pain provençal qui tire son nom du latin «panis focacius», un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d’un feu. A l’origine elle permettait au boulanger de s’assurer que le four à bois était à bonne température avant d’enfourner son pain. Ce pain servait par la suite de repas du matin aux employés de la boulangerie. Il devint peu à peu une spécialité régionale et le demeure à nos jours.

Les fougasses sont généralement salées et elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients : huile, ail, olives, fromage, anchois, viande salée et séchée, herbes aromatiques. Elles peuvent être sucrées, parfumées à l’eau de fleur d’oranger …

Le principe de la fougasse existe un peu partout à travers le monde, y compris au Maroc : à Tétouan, par exemple, on fourrait un pain plat de «chtouns» ou anchois, avant de le cuire au four. Cette fougasse servait d’en-cas et de casse-croûte aux travailleurs des champs et aux voyageurs.

Bon, trêve de bavardage, revenons à notre affaire.

Recette des feqqas

Ingrédients :

  • 1250 gr de farine:
  • 250 gr de sucre
  • 50 gr de beurre (à augmenter si vous désirez plus de tendreté)
  • 250 cl d’eau
  • 250 cl d’eau de fleur d’oranger
  • 50 gr anis et sésame
  • Gomme arabique (meska) pilée. Quantité  selon goût
  • 65 gr de levure de bière (à  »ouvrir » dans très peu d’eau tiède)

Opération :

  1. Faire fondre le sucre et le beurre dans  l’eau et l’eau de fleur d’oranger
  2. Mélanger tous les ingrédients selon l’ordre ci-dessus en recherchant la consistance du pain,
  3. Puis pétrir longtemps et énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte homogène et souple,
  4. Rouler en boule et laisser reposer la pate couverte d’une serviette une demi-heure, loin des courants d’air,
  5. Puis se beurrer les mains et former des petites boules de la taille d’un œuf,
  6. De ces boules, faites des boudins de la grosseur désirée des feqqas,
  7. Les aligner espacés sur la tôle légèrement beurrée,
  8. Recouvrir et laisser lever au moins 2h,
  9. Mettre au four chaud pour obtenir une demi-cuisson,
  10. Sortir et laisser refroidir
  11. Les envelopper et les remiser loin des courants d’air jusqu’au lendemain,
  12. Découper les boudins en rondelles d’une épaisseur d’1 cm environ,
  13. Puis les passer au four en surveillant jusqu’à belle coloration,
  14. Laisser refroidir sur plaque
  15. Ranger dans une boite étanche pour préserver le … croquant …

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Contente, Mademoiselle ?

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