Le luxe de notre berline allemande n’avait guère impressionné le gendarme qui nous avait arrêtés, pour nous dresser un procès verbal pour je ne sais quel crime. Il nous avait surtout retenus très longtemps, tatillonnant sur mon statut de national mais né et élevé à l’étranger, n’admettant que difficilement que je puisse être ce que prétendait mon passeport sans rien connaître du pays ou je me trouvais et n’en comprenant que difficilement la langue dialectale. Brave homme qui résumait parfaitement ce que je pense depuis que je suis né : mon pays, ma terre, ma nationalité ne sont-ils pas ceux de ma naissance, ceux qui me nourrissent et me gèrent ? Vaste débat que nous laisserons de coté aujourd’hui.  Ce PV nous avait mis en retard, et au lieu d’arriver à destination pour le déjeuner, nous arrivâmes en pleine sieste, ce qui, en ce genre d’endroit est pure folie.

Un vague poteau de signalisation avertissait qu’il fallait réduire la vitesse à 5O kilomètres/heure car on entrait dans la Ville des Chameliers. Cette bourgade se serait développée autour d’un noyau historique centré sur la grande mosquée, adossée à la zaouïa d’Oum Ezzine El Bouhlia, pieuse et sainte femme de la région.

Une zaouïa est un édifice religieux musulman comportant une mosquée, des salles réservées à l’étude et à la méditation ainsi qu’un lieu de vie pour recevoir les indigents. On y effectue des pratiques spirituelles et on y enterre les saints fondateurs de ces confréries, généralement soufies. Leur multiplication au début du XIXème siècle dans la région ou nous nous trouvons témoigne du rôle de la bourgade comme important centre du soufisme dans le Sahel tunisien. En effet, à quelques kilomètres de la belle Monastir, nous arrivons à Jemmal, ancienne foire hebdomadaire aux chameaux. Ce souk se tient encore tous les vendredis. Mon illustre famille, dans sa période tunisienne, y prit racine avant qu’une branche, celle de mon grand-père paternel, ne décide de se Ruer vers l’Ouest…

Je ne suis pas peu fier que ce modeste lieu dont je suis en partie issu ne soit qu’un marché aux chameaux, si près de la page blanche de Dieu, le désert, la matrice de toutes choses. L’homme qui est avec moi et me sert de guide est un ami de longue date, originaire des Iles Kerkennah et qui s’est pris de passion pour mon petit projet de recherche généalogique. Il a gentiment proposé de me servir de guide, de chauffeur et ‘’d’interprète’’…

Les rues étaient désertes et de petites volutes de poussière tourbillonnaient en s’amusant à pousser de maigres branchages d’épineux au milieu de la chaussée.  Des formes masculines passaient, de long vêtues et rasant les murs pour bénéficier d’un chiche rai d’ombre. Mon compagnon et guide demanda la place centrale du lieu-dit. Nous nous empressâmes de nous y rendre. En effet, à l’endroit désigné, un poteau indicateur prétendait qu’un vague enclos était bien le Marché Central. Nous y pénétrâmes et constatâmes que l’intérieur n’était guère plus animé…

En fait de marché, il s’agissait d’une arène bordée de boutiques dont seules, deux ou trois étaient ouvertes. Leurs occupants se déplaçaient au ralenti, rangeant dans des caisses de bois quelques denrées susceptibles de ne pas se rabougrir avant le lendemain. Affalé sur le comptoir de l’une d’elles,  un citoyen dormait profondément, sur un lit d’herbes diverses, quelque peu fanées …

Mon guide s’approcha de lui et le héla d’un bonjour aussi sonore que cérémonial. Le dormeur répondit machinalement, avant d’ouvrir un œil avare et méfiant … Voyant plantés devant lui deux gentlemen bien sous tous rapports, il se redressa péniblement et nous demanda ‘’comment allaient nos alentours’’. ‘’شني احوالكم‘’ interrogea-t-il, avant de nous demander en quoi il pouvait nous être utile. Je me présentai en épelant quasiment mon patronyme et lui dis que j’étais à la recherche de ma famille d’origine. Il  sourit en baillant et m’informa que compte tenu de ce patronyme, j’allais avoir du mal car les ¾ des habitants du lieu en étaient également dotés. Il me demanda de lui en dire plus, et je l’informai que j’étais le petit-fils de ce héros légendaire qui émigra vers un autre pays du Nord de l’Afrique, en 1906, un siècle auparavant. Il me sourit vaguement avant de se redresser enfin pour m’informer qu’il connaissait parfaitement la saga de mon grand-père et qu’il allait me conduire chez le frère de ma grand-mère, donc le beau-frère et cousin de mon grand-père, le très honorable Haj Salah. Nous avons dans cette honorable famille, il est vrai, une forte propension à l’entre-soi

Il ferma boutique et époussetant sa joubba bleue, se mit en route en nous demandant de le suivre. Je proposai notre carrosse pour le déplacement. Il sourit, regarda mon ami l’autochtone et  lui demanda de me ‘’régler’’ la tête, car visiblement je ne savais pas que le tour de la ville ne représente même pas un footing d’enfant. Effectivement, deux rues derrière, vous tournez à droite puis à gauche et là, devant vous, se dresse le palais de mon grand oncle. Notre cicérone se saisit du lourd heurtoir de cuivre et en usa pour interpeler les ‘’fidèles de Dieu’’ qui ne tardèrent guère à demander qui donc les sollicitait.  »Votre famille du Maroc » répondit le brave commerçant. L’annonce provoqua un tumulte à l’intérieur avant qu’une voix plus mure ne se décide à donner les salutations d’usage.  »Ahlane, Ahlane, Marhba » entendîmes-nous avant que la porte monumentale ne finisse par s’ouvrir et là… j’eus une irrépressible envie de pleurer…

Le jeune homme qui était là, devant moi, me ressemblait de façon troublante et sa voix semblait m’avoir été dérobée… Le noble commerçant fit les présentations et bien sûr l’on me remit de suite, avant de m’inviter à entrer. On me demanda ou étaient mes bagages… Je précisai qu’il était prévu que je revienne mais que pour l’instant après mes salutations, je devais partir bien plus au sud pour motif professionnel. Le petit salon ou l’on m’accueillit était frais et pimpant, tout orné de fleurs et sentant le jasmin à profusion… Nous y échangeâmes des centaines, des milliers peut-être d’informations et c’est ainsi que l’on m’informa que l’Oncle Salah, le maître de céans,  était très gravement malade, grabataire même, et qu’il était impératif que j’aille le saluer. Bien évidemment, confirmai-je et après un rapide thé rouge bu dans une petite coupe de céramique et  un biscuit sec croqué à la hâte, nous allâmes dans le salon central ou trônait un lit très haut sur lequel reposait  le malade auquel on me présenta, en s’approchant de son oreille. Il me pinça affectueusement la joue et me regardant avec douceur, il fondit en larmes, m’entrainant avec lui… bien évidemment… Nouvelle session de mise à jour des informations. Malgré sa maladie, le vieillard avait l’esprit intact et connaissait les prénoms de tous les enfants et petits enfants de sa sœur, ma grand-mère, leurs âges et leur sexe … Puis, il me fit asseoir près de lui et me demanda combien de temps je comptais passer près de lui… J’étais très gêné et dés que je récitai mon couplet et ma promesse de revenir, son visage s’assombrit et je sentis une immense tristesse l’envahir.

Mon ami accompagnateur me regarda et marmonna 14 mots mal élevés, tous dérivés du déjà cité appendice caudal. Il essayait de me dire que je ne pouvais pas avoir cette cruauté et que nous devions être patients et restés près du grand oncle… Nous nous concertâmes et décidâmes qu’effectivement la Voie Lactée ne courait aucun danger si nous acceptions de passer au moins une soirée en ce lieu majestueux, tout emprunt de mon identité… Je fus rapide à aller en faire l’annonce à l’oncle. Il nous remercia par une copieuse tirade de vœux et de bénédictions. Il me dit malicieusement que pour le lendemain l’on verrait, mais que là, il fallait que je fixe le menu à  »ma tante » dont il me dit qu’elle était un ZIRIAB http://www.actes-sud.fr/catalogue/cuisine-et-gastronomie/la-cuisine-de-ziryab pour l’art de la table et de la gastronomie. Il précisa que j’en avais surement entendu parler… Effectivement, confirmai-je. Il ‘’convoqua la tante et l’invita à me faire mes quatre volontés et … que ce fut bon, sinon, elle tâterait du masbat, espèce de martinet aux lanières de cuir dont on corrige les domestiques récalcitrants… Tout le monde se mit à rire, bien sûr et s’ensuivirent quelques plaisanteries … Puis, se tournant vers moi, la Tatie me demanda ce qui me ferait plaisir. Je lui expliquai que j’abhorrai le superfétatoire et rêvais de goûter à la cuisine de terroir, la cuisine paysanne simple, vraie, ‘’qualiteuse’’ et ‘’gouteuse’’ comme on dit dans les métiers de bouche. Il fallait que je fasse l’enfant gâté et qu’elle ait l’impression de me régaler quoi qu’elle fît. Au bout de moult circonlocutions, je lui demandais s’il était possible qu’elle me régalât d’un bon plat de chebtiya, chibth étant l’aneth … Elle me fit répéter et tout le monde éclata de rire, moquant la modestie de mon choix. Un des grands fils me tança gentiment en me disant que je leur faisais perdre l’occasion de quelque bombance exceptionnelle en choisissant ce modeste manger campagnard… Nous nous en amusâmes mais rien ni personne ne put me faire changer d’avis… Je voulais mon anethée et rien d’autre. Une espèce de beignets d’épinards, délicieux, sublime, grandiose et si simple !

Voilà. Mission accomplie, amis lecteurs ! J’ai ouvert une veine nouvelle dans la riche mine de ma mémoire et de mes souvenirs. Je marque cette ouverture d’un signe et la referme aussitôt, promettant d’y revenir de temps à autre. Mais j’informe d’ores et déjà que mes racines sont multiples et pas seulement puniques. Elles sont aussi du milieu de l’Afrique du Nord. Et oui, je suis donc avec une immense fierté en partie Ouasti, cela ne fait aucun doute. Mais ce n’est pas tout, je suis également Eurasiate, Thrace précisément, Turque si vous préférez…

Le rappel de ce raid tunisien a réveillé tant de choses en moi ! … Mais laissons tout cela car :

Nunc Est Edendum

Vous l’avez deviné, je l’avais promis, je vais vous offrir la recette du très modeste régal qu’une fée aux doigts d’or me servit à Jemmal, certain soir d’un joli mois de mai… Je m’assis sagement près d’elle, oubliant le monde et le bruit et entre deux paroles de miel que cet ange m’adressait, il a bien voulu que je prenne quelques notes… Dieu, que le bonheur est simple …

Ingrédients

Pour les boulettes 

 

  1. 2 bottes de persil
  2. 2 bottes d’aneth (chebth)
  3. 2 bottes d’épinards
  4. 1 branchette de menthe
  5. 1 botte d’oignons (de préférence verts)
  6. 100 g de foie d’agneau,
  7. 2 œufs
  8. 100 g de semoule de blé dur
  9. 2 cuillerées à soupe de Borghol (sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé.)
  10. 1⁄2 cuillerée à café de poivre
  11. 1 cuillerée à café de piment rouge moulu
  12. 1⁄2 cuillerée à café de carvi

 

Pour la sauce

a)    4 tomates fraîches concassées

b)    1 petite boite de concentré de tomate

c)     1 cuillerée à soupe de piment rouge moulu

d)    4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Modus operandi

 

1.     Faire blanchir les épinards sans trop les cuire

2.     Laver et hacher très fin les légumes

3.     Presser le tout pour bien égoutter

4.     Ajouter les épices

5.     Ajouter les œufs légèrement battus

6.     Ajouter le Borghol, malaxer

7.     Ajouter la semoule, malaxer

8.     Ajouter le foie ou la viande en petits cubes, bien malaxer

9.     Façonner les boulettes puis les aplatir légèrement

10.  Les faire frire dans une huile très chaude.

11.   Les sortir et les laisser égoutter sur une lèchefrite ou du papier absorbant.

12.  Dans cette même huile, faire revenir les tomates concassées, ajouter les épices et le concentré de tomates, le sel et le poivre.

13.  Replacer les boulettes dans cette sauce et laisser mijoter 45 mn en ajoutant de l’eau par petites quantités.

14. Sortir les boulettes, lier la sauce avec un jaune d’œuf et un jus de citron avant de servir.

Nota

Cette recette, just amazing, existe dans quasiment toutes les cuisines du monde et cela accroit son charme. Elle existe à l’ingrédient près dans la fabuleuse cuisine argentine.

Quand ce plat frugal est réussi, en le consommant, on pleure de bonheur…

mo’

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