Une soirée au cours de laquelle j’aurais mieux fait de la fermer, je l’ai ouverte ! C’était devant une honorable assemblée de sybarites et de gourmets, tous gens d’esprit qui débattaient de la difficulté grandissante  à trouver une table de qualité. Quelques-uns osèrent donner des noms et des adresses de restaurants dont je me fis un plaisir non équivoque à tailler en pièces les plus prétentieux, moquant leurs cartes stéréotypées, dévoilant l’origine de leurs produits, dénonçant les tricheries, les abus et les prix démentiels et totalement injustifiés. Je conclus que le niveau gastronomique de mon biotope tendait vers le zéro absolu.

Evidemment, l’on dénonça ma violence, l’on plaida pour tel ou tel condamné mais je restai imperméable à ces essais de repêchage et répondis coup par coup  à chacun des arguments avancés. Je ne cessai le combat que faute de combattants, lorsque tous, exténués par la destruction de leurs propos, préférèrent se taire.

Une gente dame parmi mes commensaux fit part de son agacement face à mon intransigeance et m’invita plutôt à dire ce que j’espére manger plutôt que de tout refuser en bloc. Je répondis que j’étais le plus simple et le plus frugal des hommes et que justement, je ne haïssais rien tant que les boursoufflures et le factice et que je n’aimais rien tant que la simplicité, persuadé que je suis qu’on peut faire un festin avec des choses très simples, bien faites, sans se ridiculiser avec des fausses inspirations, des appellations ridicules et des recettes tarabiscotées ! Des mots ? Mais pas du tout, je vous assure que c’est vrai. D’ailleurs, si vous me promettez de jouer vraiment le jeu, je vous communique, hic et nunc, à titre d’exemple, la recette d’un plat d’une simplicité enfantine qui vous fera pleurer de bonheur chaque fois que vous l’exécuterez. Le cercle de mes oyantes se resserra autour de moi, certaines prirent calepins et stylographes et inscrivirent sur une page blanche, la date du jour et la soulignèrent, en attendant que Maître Mo’ n’annonçât le titre de la leçon !

Et que leur annonçai-je alors comme titre ? La recette du sorbet grillé au barbecue de Ferran Adria ? Le principe du menu unique de Heston Blumenthal ? La recette de la poularde pochée au poivre vert de Paul Bocuse ?  De la truite au pamplemousse rose de Marc Veyrat ? Et bien non, pas du tout, je leur proposai les délices délicates de la modeste purée de pomme de terre.

Elles éclatèrent toutes de rire, croyant à un canular. Mais je repris la situation en main :

  • Je suis très sérieux car la recette que je m’en vais vous donner est celle de Joël Robuchon soi-même. Il l’a certes mise au point en 1981, et il en révéla les ingrédients qui font tomber à la renverse tous les nutritionnistes et amaigrisseurs professionnels.

A ces paroles, plusieurs Bouboulinas  qui se voyaient déjà gratifiées de quelques kilogrammes supplémentaires si elles me prêtaient l’oreille, amorcèrent un mouvement de repli et s’apprêtèrent à quitter la classe. Je les rattrapai qui par le bras et qui par la jupe, et les y ramenai avec force suppliques comme un mendiant quelque peu entêté.

  • Allons mes toutes belles, que je sache, ni Joël Robuchon ni moi, ne sommes bien gros… Enfin lui, si, un peu enveloppé, mais moi, regardez-moi donc ! Et pourtant si vous saviez ce que j’en mange, moi, de cette purée de pomme de terre ! Rassoyez-vous et écoutez-moi bien :

Il était une fois …

La pomme de terre : à l’origine, du moins à son arrivée en Europe à la fin du XVIème siècle – soit deux siècles avant la naissance de Monsieur Parmentier dont on nous a appris qu’il en était l’introducteur – la pomme de terre avait mauvaise réputation pour deux raisons :

–      La première est qu’elle appartient à la famille botanique des solanacées qui compte plusieurs variétés vénéneuses,

–      La seconde est qu’il s’agit d’une plante qui pousse par plantation et non par germination et comme elle n’est pas mentionnée dans la Bible et que sa culture est facile, elle ne pouvait être, prétendaient les ’’intégristes’’ de l’époque, que le ’’fruit du diable’’…

Aujourd’hui, c’est le légume le plus répandu de la planète Terre, consommé au quotidien par des millions de personnes et d’immenses structures, scientifiques, technologiques et commerciales sont consacrées à son étude, à sa transformation et à son exploitation. Il en existe 3000 variétés même si seulement une centaine est réellement cultivée et utilisée et chaque année, de nouvelles variétés sont créées alors que d’autres tombent dans l’oubli. On peut même dire, sans risque de se tromper, qu’il existe une mode de la pomme de terre.

Il existe deux types de pommes de terre :

–      La pomme de terre ‘’primeur’’ qui est arrachée avant complète maturité et a une peau détachable. Elle est vendue dans les quelques jours qui suivent sa récolte et ne peut être conservée. Au Maroc, elle est disponible dès le mois de mars, voire février.

–      La pomme de terre de conservation est récoltée à pleine maturité lorsque la peau est bien formée et résistante. Elle peut se conserver sans problème plus de 6 mois. Au Maroc elle est disponible à partir du tout début de l’été.

Compte tenu de sa stabilité organoleptique, la pomme de terre est un des grands légumes de l’industrie agroalimentaire qui la transforme en toutes sortes de produits secs, cuits, surgelés déshydratés, distillés, seuls ou mélangés…

La pomme de terre peut figurer dans d’innombrables menus, compte-tenu de l’extraordinaire profusion de recettes auxquelles elle participe : salade, gratin, soufflé, pommes vapeur, rôti, pommes au four…  sans oublier les grands classiques que sont la déclinaison des produits de friture et celle des purées …

J’ai déjà donné sur mosalyo.com  ma recette des frites, une recette qui continue à ce jour à battre des records de lecture  http://wp.me/p62Hi-w1.

Aujourd’hui, je voudrais vous parler de la purée en espérant vous faire oublier à jamais les mortiers lourdingues de toutes sortes que vous avez consommés à ce jour sous ce nom usurpé, les désolantes pâtées canines que sont trop souvent les produits également nommés purées et les agrégats de grumeaux insipides et désagréables en bouche pareillement nommés. Je n’ose dire que vous-mêmes en avez peut-être commises ?

Je vais vous donner la recette de la purée de Joël Robuchon, laquelle, à chaque cuillerée déglutie, vous donne envie de fermer les yeux, de sourire aux anges et de vous laisser transporter vers le ciel des dieux, le septième bien sûr !

  • Mais est-il besoin de gâcher de l’encre et d’abattre des arbres pour fabriquer du papier et imprimer cette recette qui n’est pas vôtre et doit pouvoir se trouver  en quelques clics de souris ?,  persiffla une grosse dondon de mon auditoire ?
  • Oui, répondis-je en souriant, car aucun des textes de cette recette ne vous permettra de faire la fameuse purée et, compte tenu du résultat, vous partiriez fâchée d’avoir été ’’eu(e)’’ par moi ou même par Maître Robuchon.
  • En préambule à ma révélation, j’avertis celles et ceux qui n’ont ’’pas le temps’’, pas la patience et pas le souci du détail, et celles et ceux que j’appelle les ’’à-peu-prétistes’’, qu’eux, oui, sont autorisés à prendre leurs affaires et quitter la classe. Je leur suggère d’aller faire un tour à la supérette du coin et d’acheter un parallélépipède rectangle contenant des morceaux de sciure de bois qui me semblent tout à fait suffisants pour émerveiller leurs papilles.

L’histoire de la pomme de terre est disponible en 100 versions légèrement différentes les unes des autres sur le Net et il n’est nul besoin de la répéter ici. Le légume est originaire des Andes Péruviennes d’où l’expédition de Pizarre le rapporta et l’introduisit en Europe. Le Saint Siège le baptisa taratufli (petite truffe) mot qui fut déformé en tartufoli, mot duquel les Allemands déduisirent kartofel. Les Français le nommèrent à leur tour tartouste ou cartoufle.

Mais certains membres des corps expéditionnaires confondirent la pomme de terre avec la patate douce qui se dit en péruvien papas ou bappa. Un glissement phonétique donna alors bappatas, puis patatas,  patate en français et … potatoes, en anglais.

En France, quasiment deux siècles après son arrivée historiquement prouvée en Europe par l’Espagne, la pomme de terre attira l’attention des scientifiques, dont Parmentier qui en fit alors une étude exhaustive et scientifique sérieuse.

En Grande Bretagne, les Anglais estimaient que ledit légume était tout juste bon pour les porcs et les … Catholiques … Ils en ensemencèrent donc toutes les terres d’Irlande ou elle devint rapidement si importante que les maladies qui en frappèrent la culture, provoquèrent des famines gigantesques, lesquelles provoquèrent à leur tour l’exil et le déplacement de populations entières.

Disons enfin que parallèlement, ce qui assura le succès planétaire  de la pomme de terre, c’est la facilité de sa culture et sa rencontre avec l’huile de friture qui mit fin à sa réputation – bien méritée entre nous,  de ’’légume sans goût’’. Au Maroc, pour exprimer la fadeur, on dit  »pomme de terre sans sel » …

Voilà, vous savez l’essentiel sur la pomme de terre, solanum tuberosum pour les scientifiques.

Bon, il est temps de revenir à la purée. Quelles variétés utiliser parmi les 100 actuellement disponibles ? Nouvelle question, nouvelle controverse. Maître Joël Robuchon, s’est fait souffler, a-t-il avoué, un secret d’un marchand des quatre-saisons : Essayez la ratte, même si elle n’est nullement farineuse et donnez m’en des nouvelles. Il essaya et ce fut un miracle…

Rassurez-vous, Mesdames, nous n’entrerons point dans les arguties sans fin des variétés, pour la toute simple raison qu’il est bien rare qu’on ait le choix. Disons toutefois simplement que les variétés convenant particulièrement pour la purée sont : la Bintje, la Blanche, la Bleu d’Artois, la Désirée, la Ratte, la Résy, la Rosabelle, la Spunta et la Safrane.

Ingrédients : Pour 4 à 6 personnes selon les catégories telles que définies ci-dessous. Attention, les quantités sont à respecter rigoureusement :

  • 1kg de pommes de terre, les plus grosses possibles et égales
  • 10 g de gros sel par litre de d’eau
  • 250 g de beurre très froid coupé en petits dés
  • sel
  • 30 cl de lait entier

Recette :

  1. Mettez les pommes de terre dans une casserole
  2. Recouvrez d’eau froide
  3. Mettez 10g de sel par litre de cette eau froide
  4. Couvrez
  5. Laissez cuire 30 minutes à feu doux – Lorsqu’elles sont cuites un couteau s’y enfonce sans difficulté et elles ne s’effritent pas.
  6. Pelez les pommes de terre lorsqu’elles sont encore chaudes (attention aux doigts, ça brûle).
  7. Passez la purée au moulin mécanique directement dans la casserole
  8. Prenez une solide cuillère en bois et touillez la purée pendant deux minutes sur feu très doux pour la dessécher
  9. Eteignez le feu
  10. Ajoutez en les incorporant peu à peu les 250g de beurre
  11. Salez à votre goût ( mais très peu, attention !)
  12. Toujours hors du feu, ajoutez le lait en petit filet, progressivement, en touillant énergiquement, cette fois-ci avec un fouet, jusqu’à homogénéisation. Vous saurez que votre purée est réussie si elle coule très légèrement au bout de la cuiller en bois.

Et voilà, les secrets sont ainsi dévoilés :

  • C’est le travail qui fait une bonne purée et nullement les ingrédients, qui sont eux, élémentaires…
  • Une bonne purée n’est jamais compacte et doit couler.
  • Une purée n’attend pas, elle doit être servie dès qu’elle est prête.

Nota :

Si vous n’êtes pas totalement béotien(ne) derrière un fourneau, la quantité de beurre et de lait va vous paraître déraisonnable. Elle est importante, c’est vrai, mais si vos ingrédients sont de qualité, le beurre ne vous fera aucun mal car il … ne cuit pas …

Enfin, pour la diététique, le poids etc. si vous prenez 150 gr de cette purée de rêve, vous consommerez l’équivalent d’une simple petite plaquette hôtelière de beurre, pas plus ! Une fois de temps à autre, pensez-vous réellement que cela puisse vous faire du mal ?

C’est beaucoup de travail, n’est-ce pas, pour un plat si modeste ? Oui, mais donnez-vous cette peine et donnez m’en des nouvelles …

mo’ 

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