suquet de peix

Je connais un grand nombre de pays du pourtour méditerranéen. J’ai exploré avec gourmandise leurs différentes gastronomies, en insistant toujours sur leurs plats à base de produits de la mer :

–          J’ai avoué ici, http://wp.me/p62Hi-1uU avoir pleuré de bonheur en mangeant au Maroc de modestes SARDINES GRILLEES sur le Port de Safi, royalement assis sur une caisse de poissons, bercé par le chant « Rimsky Korsakovien » d’essaims de mouches effrontées partageant avec moi le contenu de mon  assiette en fer blanc.

–          J’ai consommé avec un respect quasi religieux d’incroyables CREVETTES rose orangé et des ROUGETS vivants dans un petit restaurant de Beni Saf, près de Mers El Kebir, sur la côte ouest de l’Algérie.

–          Je me suis tordu de plaisir sous la morsure des feux d’une CHORBA à Sfax, faite de petites dorades et d’une généreuse darne de mérou et ce, même si là-bas, je passe pour un original puisque je n’aime pas le piquant.

–          Dans cette partie du monde, il me reste à refaire le voyage de Lucullus, le fameux général et homme politique romain qui, une fois retiré des affaires publiques, dédia sa vie, son temps et son immense fortune à la gastronomie. Il fut assez fou et perfectionniste pour affréter un bateau pour aller chercher de divines crevettes dont on lui avait signalé l’existence dans les eaux libyennes…  

–          Juste en face de chez moi, j’ai retrouvé mes racines erratiques dans mes interminables TAPEOS andalous, au cours desquels je déjeunais ou dînais en dix lieux différents, ici de modestes anchois salés passés sous l’eau, là d’une friture d’éperlans et plus loin, sur la plage de Huelva, au petit matin,  d’une SEICHE GRILLEE entière, offerte par un pêcheur et qui, gonflée par le feu, ressemblait à un ballon blanc.

–          J’ai trouvé carrément olympienne ma première CALDEIRADA, dégustée un certain soir à Zambujeira, une jolie petite plage de l’Alentejo portugais, enchâssée dans une crique protégée par de hautes falaises.

–          J’ai été transporté au ciel septième par une BOUILLABAISSE exceptionnelle Chez Claudine à Sanary sur Mer dans sa magnifique maison au bord de l’eau.

–          J’ai été vraiment heureux à la table recouverte d’une nappe en vichy de Zia Peppina, un lieu de restauration improbable situé dans une rue pouilleuse, en contrebas de la grand ’place de Naples, alors que je faisais un sort à un plat de SPAGHETTI ALLE VONGOLE – spaghetti aux palourdes, simple mais vertigineux.

–          Mais je sais que ma tâche n’est pas finie, je sais qu’il me faut poursuivre ma route, qu’il me faut également aller goûter in situ au ZIMINO de Sardaigne, un ragoût de poisson en rapport avec notre propos du jour.

–          Revenant de la patrie d’origine de la sardine, je devrai m’arrêter en Corse, à Bonifacio pour faire des comparaisons avec  l’AZIMINU local

–          Je compte bien me transporter également sur les rives du Bosphore pour étudier de près le fameux BALIK PILAKISI, plat turc ou grec ou les deux probablement, consistant en un ragoût de mulet … de Méditerranée, poisson qui est considéré là-bas comme l’un des meilleurs et qui n’a rien à voir avec celui de l’Atlantique. C’est le fameux HOUT EL BOURI si cher aux Fassis auquel l’on compare les mariées particulièrement belles …

Maintenant, il ne me reste plus qu’à avouer que moi-même…  

–          … j’ai commis d’innombrables BOUILLABAISSES au point que cela ne m’amuse plus, en ayant atteint – en toute modestie- des sommets. Je sais préparer la véritable rouille … sans pomme de terre, bien sûr. La version toulonnaise de ce plat a mes faveurs. Je l’avoue puisque je n’ai pas l’intention, dans un futur immédiat d’aller dans la Cité Phocéenne…  

Pour finir cette mise en bouche, je promets de revenir sur ce « concept culinaire » dont les éléments invariants sont le poisson maigre, le coquillage et le crustacé, l’eau, le feu et … l’inspiration …

En Catalogne, au nord-est de l’Espagne, la cuisine actuelle est en fait la conjonction de toutes les influences subies, celles des Ibères, des Phéniciens, des Grecs, des Romains, des Juifs et des Arabes. Elle a même intégré très rapidement et abondamment les produits apportés là d’Amérique par les conquistadors, comme le chocolat, la pomme de terre et la tomate. Cette cuisine est riche, trop riche au goût de beaucoup, mais toujours inventive et savoureuse car elle a fait du culte de la qualité l’un de ses principes. En matière de produits de mer, c’est encore plus important. Ce n’est certes pas un hasard si sur cette terre sont nés d’innombrables chefs illustres, les Ferran Adria, Santi Santamaria, Carme Ruscadella et tant d’autres…

J’étais en affaires avec un commerçant de San Carlos de la Rapita, l’un de ces adorables petits ports catalans, tout près de Tarragone et ou le poisson est tout simplement merveilleux. Il s’excusa profondément de ne pouvoir me retenir à déjeuner devant aller immédiatement à Madrid. Par contre, il insista pour que j’aille déjeuner au MIGJORN,* un restaurant de Las Casas de Alcanar, dont il appela devant moi la propriétaire, une certaine Dona Maria ou il m’assura que je mangerai comme un roi. Ma table réservée, je le libérai et m’en fus au village indiqué, quelques petits kilomètres plus au sud, et ou je n’eus aucune peine à trouver le lieu. Une belle maison, très propre, riante, avenante et lumineuse, en face de la mer. Pas une table vide, excepté la plus près de l’immense verrière, la mieux située donc de cette coquette salle. Je donnai mon nom et l’on m’y conduisit sous l’œil jaloux de tous les convives.

* Migjorn : Vent du sud …

virna lisi

Arriva alors vers moi le probable sosie de Virna Lisi, avec peut-être un petit plus au niveau du sourire ! Où donc mon facétieux ami m’avait-il envoyé ? Je compris alors pourquoi, en prenant congé de moi et en réitérant ses excuses pour le faux bond, il m’avait dit :

Cuidado, Don Juan, ojo que despues me lo contara todo !

Je n’avais alors rien compris mais bon…

C’était elle la Dona Maria, elle et non pas une mamma ventrue et maternelle. Elle me souhaita la bienvenue, me dit que Don Fernando était de ses amis et m’avait chaudement recommandé à elle, exigeant même qu’elle me réservât la meilleure table, frente al mar. Elle me demanda ce que je désirais et après avoir mordu 53 fois ma langue pour ne pas sortir une énormité, je lui demandai de me conseiller une spécialité de la maison. Sans la moindre hésitation, elle me conseilla   « una especie de bouillabessa ». Et comment s’appelle cette « espèce de bouillabaisse » m’inquiétai-je ? – « SUQUET DE PEIX » me répondit-elle, précisant que ce plat est typique de la Catalogne et qu’il faut l’avoir consommé au moins une fois, sous peine de mourir idiot. Adonc ! Suquet ? Suquet… Voyons voir ! Peix c’est poisson, pas de problème. Mais suquet, le mot me sonne à l’oreille comme le « suc » le « succo » italien… Serait-ce un plat en sauce, un ragoût ? Pan ! En plein dans le mille ! La dame m’envoya un sourire de rêve, livré dans un étui garni de perles, sa jolie bouche à la dentition parfaite ! Prudemment, je demandai si le plat est léger et elle me répondit qu’il est plus léger qu’une plume, que le jus est clair et que le suquet donne, en fait, à manger la mer ! Bien vendu, pensais-je ! Alors foin de prudence, vivons dangereusement. J’acquiesce ! Je commande le suquet.

C’est quelqu’un d’autre, hélas, qui vint me servir. Quelqu’un de bien gentil pourtant, qui m’amusa la bouche avec une farandole de petits toasts aériens, l’un présentant un anchois mariné, l’autre un corail d’oursin, un autre encore une crevette … Tout ceci m’aida à patienter la petite demi-heure nécessaire à la préparation du suquet dont, je le rappelle, je ne savais s’il s’agissait de viande de baleine ou d’hippopotame !… J’avais envie que ce fût bon, tant pour moi que pour elle !… Pour marquer dignement cette merveilleuse rencontre ! Je compris que son éclipse était due au fait qu’elle avait été aux fourneaux elle-même ! Tiens-donc !

Elle revint enfin, suivie par un garçon de salle qui portait un énorme plateau qu’il posa devant moi : le parfait attirail de service de la bouillabaisse… Mon œil fondit sur une assiette contenant du pain grillé odorant et appétissant à souhait. Puis une petite soupière, puis un plat couvert d’une cloche, puis un autre plat vide… Très cérémonieuse, elle annonça, tel un chambellan : SUQUET DE PEIX ! Mais ? Maria ? Ou est mon sourire ? Attention, hein ! Je vais m’en aller, moi, si tu ne me souris pas ! …

Elle me servit comme il se doit : Dans une immense assiette creuse, elle installa une darne de Turbot, une tranche de queue de lotte, une petite sole, et une darne de colin. Par-dessus, elle éparpilla quelques palourdes ouvertes, une belle cigale et une grosse caramote. Le tout était brûlant et fumant même. Enfin, elle saisit la louche, l’emplit du fumet d’accompagnement, mouilla le tout en partant du centre vers le pourtour. Elle me conseilla d’accompagner mon plat de « PA AMB TOMAQUET » en me désignant les tartines odorantes, puis elle me souhaita un bon appétit avant de se retirer. Mais voyant ma mine toute triste, elle comprit que j’attendais un énième sourire qu’elle finit par me délivrer, avant de faire deux pas en arrière.

suquet de Maria

Une demi-heure après elle était de nouveau là, debout près de ma table, tout sourire, pour me demander si j’avais aimé. Aucun commentaire, je n’arrivai pas à répondre. Je la regardai fixement, au point de la gêner. Je lui demandai sans le moindre sourire qui était l’ange qui avait préparé le plat. J’eus droit à un petit rire et un gracieux « merci » avant d’avouer, confuse, que c’était elle-même. Je lui saisis alors la main et en effleurai des lèvres le sommet du poignet, en disant à mon tour « Gracias, Angelito ». Elle devient pivoine et se confondit en remerciements.

Deux heures après, j’étais sur la terrasse avec elle, un calepin à la main, en train de noter la recette de son incroyable « SUQUET DE PEIX ». Je l’avais invitée pour un café et elle se prêtait de bonne grâce à mon enquête et à ma curiosité. Elle avait éprouvé le besoin de préciser que j’avais eu droit à la version de luxe de son « espèce de bouillabaisse » et que la chose pouvait être bien plus modeste…

Alors, « quelque temps après », fidèlement restituée, voici la recette du « SUQUET DE PEIX DE MARIA » le petit ange de Las Casas de Alcanar !

Que celles et ceux qui tenteront de l’exécuter, sachent que toute entorse à la recette, toute substitution, même partielle et toute approximation fera que vous n’obtiendrez nullement la « note bleue », et ne déclencherez pas le sortilège qui fait de ce plat un véritable Moment de plaisir…

Allons tout d’abord au marché :   

turbot

La grande arnaque – et Dieu sait qu’elles sont nombreuses dans le monde des produits de la mer – est de vendre la barbue, Scophtalmus Rhombus, au prix du turbot, Psetta maxima, alors que partout où l’on sait manger, la différence de prix entre les deux espèces va du simple au décuple. Le turbot est l’un des meilleurs poissons de la mer, alors que chair de la barbue est vraiment très modeste et oserai-je dire, fadasse et pâteuse.

lotte

Cet horrible poisson des abysses est … la délicieuse lotte, ou baudroie, lophius piscatorius. On n’en voit jamais que la queue dépouillée (pelée), bien blanche et généreuse qui ne comporte qu’une arête centrale.

rat

Les poissonniers et les restaurateurs peu scrupuleux la substituent par un infâme poisson insipide, du nom très poétique de « rat », Uranoscopus Scaber, transformé de temps à autre en « rascasse blanche » par pudeur. Il a les yeux au sommet du crâne qu’il laisse dépasser du sable dans lequel il vit enfoui. Il coûte trois francs, six sous et n’a absolument rien à voir avec  le poisson auquel on le substitue.

soles

La sole véritable, solea solea vulgaris, a les deux yeux sur sa face sombre, à des niveaux différents. Elle est reconnaissable à sa couleur sombre, à la tache noire sur sa nageoire pectorale droite (face sombre) et à sa taille, car même si théoriquement elle peut atteindre 45 centimètres, en pratique elle mesure 20 centimètres, pas plus. Par ailleurs, comme le montre la photo de la face claire, les nageoires ventrale et dorsale sont bordées par une ligne sombre. Au plan du goût elle n’a aucun rapport avec les autres, soles africaines, soles de plage, soles langues, soles ocellées et autres… Elle devient hélas de plus en plus rare au Maroc ou même les restaurateurs ne savent plus faire la différence entre les diverses espèces.

colin

Le colin, Merluccius Merluccius, ou merlu à dos sombre est un poisson délicat, à la chair très blanche, goûteuse et facile à digérer. Il existe, hélas une infinité de variétés très voisines du point de vue taxinomique, mais celle-ci a, de plus, le grand avantage de bien tenir à la cuisson, ce qui fait que les professionnels et les connaisseurs la payent à un prix infiniment plus élevé. Si vous n’êtes pas connaisseurs, vous avez le choix entre vous fier à votre poissonnier ou vous en passer dans le cas précis de cette recette.

palourdes

Là aussi, c’est la gabegie totale : entre les palourdes vraies, Venerupis Decussata, les fausses, Chamelea Gallina, les coques, Cardium Edule et les tellines ou haricots de mer, Donax Trunculus, il faut une certaine attention, voire une certaine expertise pour séparer les unes des autres, particulièrement entre les vraies et les fausses palourdes. N’ayant pas l’intention de faire de vous des experts conchylophiles, je vous suggère simplement de vous assurer que votre écailler l’est, lui, et ce, en vous abstenant d’abord absolument de succomber à la tentation d’acheter des coquillages hors des marchés réglementés, car ce qu’il vous faut savoir, c’est que ces charmants animaux sont des filtres qui se nourrissent carrément de toutes les déjections flottant dans leur environnement. De ce fait, avant leur vente, ils doivent avoir passé un temps réglementaire en bassin de dépuration : pendant plusieurs jours, on les purge en les immergeant dans de l’eau filtrée en permanence. C’est pourquoi il est très dangereux de les acheter en dehors d’un commerce surveillé par les autorités sanitaires.

langoustines

Deux crustacés de très grande valeur. La langoustine, Nephrops Norvegicus, que les connaisseurs placent au plan gustatif avant la langouste elle-même.

Elle est victime d’une confusion grossière avec la squille, Squilla Mantis, pourtant assez différente morphologiquement puisqu’elle n’a pas de pinces. Cette dernière n’est pas sans goût, tant s’en faut mais elle est complètement vide les ¾ de l’année. Elle n’est pleine que pendant l’hiver.

La caramote, Penaeus Kerathurus, est une crevette d’un goût excellent et … d’un prix en conséquence. Elle est couramment confondue avec une grande variété d’espèces voisines dont aucune n’atteint sa grande finesse. Là encore, si vous n’êtes pas spécialiste, l’honnêteté de votre poissonnier sera votre seule garantie.

De chacun de ces nobles produits, prévoyez 80 grammes pour chaque convive.

SUQUET DE PEIX DE MARIA

La recette 

Les autres ingrédients

Par personne :

–          Une gousse d’ail,
–          20 grammes d’amandes douces d’excellente qualité grillées
           (au Maroc les amandes de Tafraout),
–          30 centilitres de fumet de poisson à faire soi-même avec les têtes,
            les nageoires et les épines des poissons à utiliser,
–          Une demi-tomate qui ait du goût
–          Une cuiller à soupe d’huile d’olive vierge extra de haute qualité,
–          1 tige de persil
–          ½ piment d’Espelette (piquant)  

 

La préparation :

–          Faire couper les morceaux de poisson bien proprement.
–          Les nettoyer et les réserver.
–          Avec les parures, une carotte et un oignon, faire le fumet de poisson.
–          Dans un mortier ou un mixer mettez les demi-tomates, les gousses d’ail,
            les amandes et le persil.
–          Mixer l’ensemble jusqu’à en faire une pâte.
.

 L’exécution :

 
–          Verser l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais.
–          Lorsqu’elle est chaude, y mettre la pâte préparée ci-dessus.
–          Faites revenir en remuant.
–          Une fois la préparation sur le point de fumer, ajoutez du fumet (le tiers)
–          Installer le poisson, dans l’ordre : le turbot, la baudroie,la sole et le colin.
–          Mettre à feu vif et couvrir quelques minutes
–          Mettre alors les caramotes et les langoustines
–          Un bouillon plus tard, très rapide, ajouter le reste de fumet
–          Un bouillon plus tard, mettre les palourdes
–          Dès qu’elles sont ouvertes, servir…
.

 Le service

–          Chaque convive doit avoir une part de chaque poisson,
            crustacé et coquillage.
–          Le fumet est présenté dans une soupière à part
           et chacun se sert à volonté.
–          La corbeille de PA AMB TOMAQUET est présentée
            en même temps.
.

Voici la recette de ce pain à la tomate dont vous me donnerez des nouvelles : Je donne la recette originelle que je dépouille de toutes les fantaisies plus ou moins heureuses que chaque cuisinier se croit obligé d’apporter !

pa amb tomaquet

PA AMB TOMAQUET

Ingrédients

   · Tranches de pain de campagne  
   · tomates sucrées (bien mures)
   · gousses d’ail
   · huile d’olive vierge extra
   · sel

Exécution

–          Faire griller les tranches de pain
–          Peler l’ail et frottez-le un peu sur le pain.
–          Ensuite, couper les tomates en deux, secouez-les pour éliminer l’eau
           et frottez-en les tranches de pain
–          Ajouter une pincée de sel
–          Arroser les tranches encore chaudes d’un filet d’huile d’olive à étaler
           avec un couteau.
.

Ce plat est assez cher car les produits ingrédients sont très chers mais faites le compte et vous verrez qu’en fin de compte, cela ne vous reviendra pas plus cher que d’inviter 4 personnes dans un restaurant simplement moyen ou vous aurez, si vous avez la disgrâce d’être aussi sensible et fragile que moi, 95 chances sur cent de tomber malade ou de consommer une quelconque tristesse d’une banalité à pleurer, d’une prétention sans nom et d’un goût …

mo

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