le festin

Au XVIIème siècle, les Jurchens, dont le territoire était limité par la Mongolie à l’ouest, la Sibérie au nord, la Chine au sud et la Corée à l’est, peuple d’éleveurs nomades, vivant de chasse, de cueillette et de pêche  conquirent la Chine où ils fondèrent la dynastie Qing qui y régna durant près de trois siècles, jusqu’au déclenchement de la révolution de 1911. Une fois au pouvoir, ces Jurchens prirent le nom de Mandchous et entrèrent en lutte contre les Han, pour le contrôle du pouvoir. Le nouvel empereur,  Kangxi, Jurchen mais qui avait du sang Han, n’économisa guère ses efforts pour empêcher que le pays ne sombrât dans la guerre civile. Il fut aidé par le fait qu’il eut le règne le plus long de l’histoire de la Chine, 61 ans.

Kangxi

Il multiplia les initiatives pour résoudre les innombrables conflits qui surgissaient partout dans l’Empire. Mais il est passé à la postérité surtout pour avoir offert, dans ce cadre de ses efforts de réconciliation nationale, à l’occasion de son 66ème anniversaire, un banquet inouï, composé d’une infinie variété de plats, tant Mandchous que Han.

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Ce banquet fut tellement hors normes, qu’une reconstitution lui est consacrée au Tao Heung Foods of Mankind Museum à Hong-Kong. Il a également inspiré diverses œuvres d’art, divers livres et même divers films de cinéma. Lors du soulèvement de Wuchang qui marqua le déclenchement de la dite révolution chinoise en 1911, les révoltés découvrirent avec ahurissement, par les récits de ce banquet, le luxe de la cour impériale qui leur était resté totalement inconnu jusque-là, puisque à l’abri des infranchissables murailles de la Cité Interdite, ou palais impérial dans la Cité Impériale, au centre de Beijing, ou Pékin.  

cité interdite

  • ·         Ce repas hors entendement même, dura 3 jours et se décomposa en 6 banquets.
  • ·         320 plats y furent servis dont 196 plats de résistance et 124 entrées et ou desserts.
  • ·         Ce repas fut servi en partie à l’intérieur du palais impérial et en partie à l’extérieur.
  • ·         Le centre du palais accueillit, quant à lui, les membres de la famille impériale et certains hauts dignitaires particulièrement bien en cour.

 On en connait tous les détails, même les plus infimes, grâce à un ouvrage d’un érudit qui eut accès aux archives les plus secrètes.

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menu

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Le banquet fut composé – notamment – de 4 assortiments thématiques, composés chacun de huit plats différents :

A : Un assortiment « montagne »

 

·         Bosse de chameau

·         Patte d’ours

·         Cervelle de singe

·         Lèvres de singe

·         Fœtus de léopard

·         Queue de rhinocéros

·         Tendons de daim

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patte d'ours

viande sauce aigre douce

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B : Un assortiment « terre », qui lui, comprenait différents oiseaux

volatiles.

             C : L’assortiment « mer » se composait entre autres de :

assortiment mer              .

D : Enfin, l’assortiment « prairie » comprenait quant à lui, huit plantes rares, parmi lesquelles :

potage de champignons

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La cuisine impériale chinoise était une discipline à part entière et ses règles et exigences de qualité parfaitement codifiées. Les produits étaient frais, les animaux vivants et les quantités phénoménales. Pour donner une idée de sa démesure, on servait à l’impératrice Ci Xi (1835-1908), pour tous ses repas, hors célébrations spéciales, une centaine de plats, bien qu’elle n’ait jamais goûté qu’à celui posé devant elle, en toute petite quantité et en ignorant tous les autres !

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Le nom de chacun de ces plats permet d’imaginer la créativité dont devaient faire preuve les cuisiniers de la cour impériale :

  • ·         Patte d’ours à l’esturgeon
  • ·         Caillette de haricots mijotés dans des cervelles de poulet, de canard et de coucou
  • ·         Viande de singe et cervelle de chèvre
  • ·         Et la célébrissime …  cervelle de singe vivant … dont je refuse de décrire la consistance, tant en est insoutenable la description.

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vaisselle impériale chinoise

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Délires d’aliénés ignorant la mesure, la décence, la limite matérielle et morale ? N’en croyez rien : chacune de ces préparations est au contraire l’aboutissement d’un processus dialectique, diététique et savant d’une extrême complexité. N’oublions pas qu’on en nourrissait l’empereur de Chine et devait, de ce fait, veiller à sa santé tout autant qu’à son plaisir. Les créateurs culinaires qui recherchaient l’originalité pour l’originalité étaient très mal vus et ne tardaient jamais à disparaître de cette congrégation très fermée des grands maîtres de cuisine.

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Ce repas est resté tellement fameux dans l’histoire de la Chine que l’expression qui le désigne, à savoir « Manhan Quanxi » signifie maintenant une fête hors normes. On nomme également ainsi un certain nombre de concours culinaires et innombrables sont les marques de fabrication de produits alimentaires qui l’empruntent sans trop se soucier de l’origine.

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Ce repas est bien évidemment absolument impossible à refaire, ne serait-ce que parce que nombre d’animaux sauvages sacrifiés dans sa réalisation, sont purement et simplement des espèces protégées !

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Un dernier mot sur les tenues des officiants au cours de ce repas. Pour apparaître devant l’empereur, cuisiniers et serveurs étaient revêtus de tenus d’apparat comme celles-ci :

 chef des cuisines

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    Quelles fadaises archi-tripotées, quels misérables volatiles visqueux et hormonés, quelles barbaques laborieusement mijotées entre des légumes impossibles à identifier, quelle prétentieuse cuisine vous paraissent dignes d’être comparés à cela ? Et puis d’abord, avez-vous dans votre mémoire un « Manhan Quanxi » bien à vous ? Quel est le meilleur repas que vous ayez fait dans votre vie ? 

      .A

      Je suis bon joueur ! Je commence :

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Comme déjà dit souventefois, après une brève hésitation, j’ai envoyé par-dessus les moulins mes livres et la philosophie et je suis entré en commerce de poissons avec les mêmes méthodes et le même sérieux.

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J’ai beaucoup voyagé et j’ai goûté à d’innombrables cuisines des quatre points cardinaux. J’ai mangé à plusieurs des tables les plus fameuses de ce bas-monde. Je ne peux m’empêcher à ce jour de taquiner les fourneaux et de commettre, de temps à autre, un plat dont l’inspiration m’est fournie par la qualité exceptionnelle d’un produit, par une envie impérieuse ou qui m’est demandé par un être cher.

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Je crois avoir un goût sûr, même si quelque peu intolérant, je l’avoue. Essayant d’éviter les lieux communs qui font dire à chaque être humain que la cuisine de sa maman est ou fut la meilleure du monde etc. – dans mon cas ce fut hélas vrai !, j’ai mon « Manhan Quanxi » personnel, impérissable en ma mémoire, à ce jour.

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Écoutez l’affaire, brièvement contée :

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Au milieu de l’Avenue Ahmed Balafrej qui s’appelait autrement à l’époque, à Rabat, une austère porte cochère gardée nuit et jour laisse supposer qu’elle donne accès à quelque fort. C’est pourtant bien là que je fus convié à dîner, ce soir de juin de l’année 1900 (? … je ne me rappelle plus combien). 

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Sans avoir eu à sonner, la porte s’ouvrit et me livra l’accès à un superbe jardin qui devait être ratissé plusieurs fois par jour car sa gravette était d’un blanc immaculé, ses arbres bien taillés et ses lumignons parfaitement alignés et fournissant la même lumière, d’un bout à l’autre des allées. Un jeune homme en vareuse noire me fit mille courbettes et dix mille sourires, et m’invita à le suivre. Nous contournâmes le bâtiment central et arrivâmes sur une terrasse assez large, au centre de laquelle avait été dressé un salon drapé de satin de couleur vive, tout autour d’une immense table basse et carrée, supportant une vaisselle de porcelaine de haute qualité, des couverts d’argent, des serviettes pliées en forme de cygnes. Le silence et la sérénité étaient à peine soulignés par une musique de fond, des chants de solistes femmes pleurant probablement des affres de l’amour, crus-je comprendre.

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L’on m’invita à prendre place au centre de l’un des sofas, pour me demander quasi immédiatement de me lever pour saluer Monsieur l’Ambassadeur, accompagné de son épouse, Madame l’Ambassadrice. A sa suite cinq autres personnes arrivèrent, que l’on me présenta comme Monsieur le Ministre Plénipotentiaire et Madame, Monsieur le Consul et Monsieur l’Attaché Culturel et Madame.

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Je vous demande de faire l’effort d’imaginer que toutes ces personnes n’ont cessé de sourire durant les trois heures que j’ai partagées avec elles, de l’Ambassadeur au plus modeste serveur. Je saluais mon hôte d’une poignée de main accompagnée d’un hochement de tête, je fis le baisemain à son épouse et je saluais droit dans les yeux toutes les autres personnes présentes.

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On me demanda ce que je préférais boire : Jus de tous les fruits de la terre, de tous les légumes aussi, ou jus de treille. Les verres et les flacons étaient tellement beaux que j’avais envie de goûter à tout.

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Mais tout d’abord, une explication :

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J’étais allé solliciter les services culturels de cette Ambassade, lorsque, employé par la Radiodiffusion Télévision Marocaine, je préparais une émission d’art. Le Conseiller Culturel m’avait reçu de façon exemplaire et en avait informé l’Ambassadeur qui tint à assister à la réunion suivante. Ce pays faisait alors de grands efforts pour s’implanter au Maroc et mon projet était une occasion de faire parler de lui. On m’apporta une aide énorme et l’Ambassadeur finit par me convier à un dîner « officiel » pour échanger davantage sur mon projet. http://wp.me/p62Hi-2da

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Voilà pourquoi j’étais là et voilà pourquoi je reçus un accueil exceptionnel. Tout était réglé comme un ballet, tout obéissait aux nautoniers en chefs, l’Ambassadeur et son épouse, qui, par des phrases courtes noyées dans un flot ininterrompu de sourires, communiquaient des ordres et supervisaient la manœuvre.

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Fin de la séquence apéritive au cours de laquelle l’on me fit goûter avec force explications et force commentaires une bonne douzaine de micro-doses de produits les plus étranges, aux noms poétiques à l’extrême et dont chacun déclenchait ma béatitude. Le dîner commença. Il comporta 8 plats différents, compte non tenu des entrées et des desserts, enfin, des plats qui terminèrent ce repas mais n’étaient pas forcément sucrés. N’en ayant retenu la composition d’aucun, je ne les citerai pas mais par contre … quelles délices ! …

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Aucune lourdeur, aucune fausse note, aucun abus, aucune fadeur, aucun excès, aucun gavage. Tout était absolument exquis, délicat, aérien, étrange et savoureux. Curieux ! Nous étions huit à table et il y eut huit plats. Il y eut huit entrées aussi, huit « desserts » également. Les jus de treille étaient propres à ridiculiser totalement 95% des crus les plus fameux du reste du monde.  

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Mon hôte était d’une grande culture et ses collaborateurs aussi. Plus de 10 fois, ils eurent hélas l’occasion de mesurer la modestie de mon savoir concernant leur pays et leur culture et je crus nécessaire et de bon goût de les prier de m’en excuser.

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Lorsqu’après une farandole de tisanes de plantes que je ne connaissais absolument pas, j’annonçais que j’allais prendre congé, un nouvel ordre fut donné et l’on m’apporta un coffre énorme : Au cours de notre conversation, nous avions évoqué avec l’Ambassadeur un peintre célèbre de son pays. Il avait alors donné un ordre bref et là, le coffre contenait une série de films professionnels  concernant ce peintre. Il m’invita à la visionner et à la restituer après. Puis une luxueuse limousine fit crisser ses pneus sur la gravette et vint me prendre en charge, au bas de l’escalier de la terrasse.

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Pour prendre congé, je recommençai l’exercice des salutations et du baisemain, emportant en prime, un torrent de sourires, la mémoire de sensations plus jamais ressenties aussi intensément et une bouche bée admirative devant l’extrême raffinement de cette civilisation.

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Ah oui, j’ai oublié, le pays en question, c’est bien sûr … la Chine !

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Vous savez, ce Pays où l’on prétend si justement que

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Bien manger, c’est atteindre le ciel !

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mo’

Nota : Mes sources

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/le-festin-chinois-de-tsui-hark-1995_838989.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Manchu_Han_Imperial_Feast

http://french.peopledaily.com.cn/beijing/gongtingcai.htm

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