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Jusque dans la plus humble des chaumières, la table de rupture du jeûne après une journée de Ramadan est souvent un spectacle comme échappé de la devanture d’un traiteur … Il faut dire que tout au long de la journée, les gens, affamés, achètent et cuisinent sans arrêt tout ce qu’ils pensent susceptible de leur procurer satiété et plaisir à l’heure où le muezzin ou ses bien peu poétiques émules modernes, le ’’haut-parleur’’, ou encore pire, l’horrible sirène, invitent les Musulmans à rompre le jeûne.

Imaginez, vous qui ne le vivez quotidiennement, et réalisez, vous, les autres, que ces tables sont surchargées de deux ou trois soupes, dont l’incontournable Harira, de plusieurs sortes de gâteaux au miel, de viennoiseries diverses et multiples, de deux ou trois variétés de dattes, de figues sèches, de noix, d’amandes, de lait, de yaourts, de fromages divers et de deux ou trois sortes de crêpes, plus quelques lubies propres à chaque famille. Ajouter à cela les boissons, jus de fruits, laits d’amande, lait à la fleur d’oranger, jus de gingembre, sodas et autres tisanes, thés et cafés, noirs ou au lait. Evidemment ce carrousel est d’autant plus chamarré et copieux que la maison est cossue. En fait, bien évidemment, nul estomac n’est assez solide pour supporter tout cela mais nul ne songe à faire l’effort de devenir raisonnable et de ’’gâcher moins’’…

Mais cossues ou modestes, sur toutes les tables (même pas vrai, la mienne est également frugale, voire ascétique tout au long de l’année), on trouve un certain nombre de mets incontournables :

la datte

Elle doit son nom à sa ressemblance avec une phalange de doigt – dactylos, et contient du glucose, du fructose et du saccharose, des fibres, les vitamines B2, B3, B5 et B6, une faible quantité de vitamine C ainsi que du potassium et un peu de calcium. Curieusement elle est riche en chrome,  »métal » qui a pour propriété de faire passer l’envie de sucre.

Le naturaliste Linné, qui savait de quoi il parlait,  lui a donné son nom scientifique et également son surnom de ‘’Prince des végétaux’’ … !

Délicieuse, diététique, édulcorante, émolliente, efficace contre le rhume, elle est  considérée comme sacrée par toutes les civilisations qui en ont bénéficié. Mais c’est sans doute chez les arabo-musulmans qu’elle a été élevée au rang de panacée puisque les Arabes ont dénombré 365 usages culinaires et pharmaceutiques chez ce fruit béni, chiffre curieux qui en est venu à symboliser l’année grégorienne. La dernière de ces recettes est la fermentation du jus de datte dont on fait un alcool auquel il est, parait-il, souvent difficile de résister…

Lait

D’où vient donc cette habitude saugrenue de boire du lait de vache au moment de la rupture du jeûne ? Actuellement précisément les diététiciens et nutritionnistes dénoncent même la consommation de ce breuvage dont ils disent le plus grand mal et contre lequel ils ont trouvé un slogan pour le moins dissuasif : ’’Le lait de vache est fait pour les veaux !’’ Lubie récente que ce tollé contre la consommation du lait de vache ? Que non, le poète latin Virgile clamait déjà il y a plus de 20 siècles : N’allez pas, comme vos pères garder pour vous le lait dont vos vaches rempliront  vos vases. Leurs tendres nourrissons doivent seuls épuiser leurs mamelles’’. C’est mieux dit, mais c’est exactement la même mise en garde !

Pourquoi donc croit-on, partout et depuis toujours que la consommation de lait est une bonne chose ? Comme tous les vecteurs symboliques, le lait, de par sa couleur et son goût douceâtre  est un symbole lunaire, féminin par excellence, relié au printemps, à la force, à la vie, à un renouveau. Il faut donc en boire pour ’’revivre’’.

Halwa

Ô le divin nectar à la couleur appétissante, contenant 75% d’eau et quelques sels minéraux prélevés sur les fleurs par l’abeille butinant ! Elle les chique jusqu’au retour à sa ruche et sa salive et son suc gastrique les transforme en  sucres invertis, le glucose et le lévulose. Elle le régurgite alors dans les alvéoles de cire octogonales. Il est alors très liquide. Pour durcir le précieux liquide, elle l’évente en battant des ailes, puis elle ferme l’alvéole avec un bouchon de cire sécrété par l’abdomen d’une consœur ouvrière-cirière.

La qualité du miel dépend de l’espèce et de l’espace floraux ou a eu lieu le butinage.

Il en est de simples et ’’bon marché’’ comme le miel d’eucalyptus ou d’oranger, et de précieux et ’’chers’’ comme le miel de thym.

Il en est de très rare et ’’hors de prix’’ comme le miel sauvage provenant de la maigre végétation saharienne, ou de falaises vertigineuses dans des lieux improbables, lequel, considéré comme une panacée, est vendu aux enchères dans des circuits spécialisés, à l’abri de la curiosité public.

Ce mets délicieux, sain et paré de toutes les vertus du monde, copié et frelaté partout et de tout temps est un symbole de richesse, de complétude et de douceur.

Le Coran dit à son propos, dans la Sourate An Nahl, (Les Abeilles) 16:68-69

…’’ Ton Seigneur révéla aux abeilles : « Prenez des demeures dans les montagnes, les arbres et les treillages… Puis mangez de toutes espèces de fruits, et suivez les sentiers de votre Seigneur, rendus faciles pour vous. De leur ventre, sort une liqueur, aux couleurs variées, dans laquelle il y a une guérison pour les gens. Il y a vraiment là une preuve pour des gens qui réfléchissent.’’

Ibn Qayyim Al Jawziya, célèbre théologien et exégète du Coran certifie que le Prophète Mohamed a affirmé à propos du miel:

’’ … aucune chose n’a été créée meilleure ou pareille à lui, ou même proche de lui. Les anciens ne s’appuyaient que sur lui.’’

Il est le liquide des fleuves de toutes les terres promises et ce n’est pas un hasard si le fabuleux Cantique des Cantiques (4,11) le fête à sa façon :

Tes lèvres, ma fiancée,
Distillent le miel vierge.
Le miel et le lait
Sont sous ta langue…

Puis, plus loin (5.1)

Voici : la jeune fille est enceinte
Et va enfanter un fils
Qu’elle appellera Emmanuel.
De lait et de miel il se nourrira
Jusqu’à ce qu’il sache rejeter le mal
Et choisir le bien

harira

Durant le mois de Ramadan, à partir de l’heure de la prière de Dohr, en début d’après-midi, le pays tout entier flotte dans une odeur de coriandre fraîche, provenant de toutes les cuisines du royaume et révélant la préparation de l’un des fleurons de la cuisine marocaine, une certaine soupe nommée la HARIRA. Constituée d’oignons, de viande et de légumes secs, c’est une soupe riche, par laquelle on rompt le jeûne, en l’accompagnant de dattes, d’œufs durs et de gâteaux au miel. On peut en dire ce qu’Esope disait de la langue : c’est la meilleure et la pire des nourritures. Lourdingue et indigeste, pleine de farine et de gras, de céréales, de légumineuses, bourrative et somnifère, elle est inévitable sur les tables de rupture du jeûne mais pas un Marocain qui ne l’apprécie au point d’en reprendre quelquefois 3 à 4 bols chaque soir, et d’en connaître les recettes de trois ou quatre déclinaisons régionales. Cette nourriture, assez discutable au plan de la diététique et totalement inadaptée à notre époque, est grandement responsable de l’engorgement des cabinets de gastro-entérologie dès la réapparition de la lune, à la fin du mois sacré. Mais hélas… elle est … délicieuse ! …

Serait-elle une œuvre suggérée par des gens particulièrement affamés habitant un terroir particulièrement généreux et fécond ? Le Maroc en est-il le berceau ?

Du tout ! La HARIRA est antérieure à l’Islam, même si à l’origine elle n’avait rien à voir avec ce qu’elle est devenue. En fait, il s’agit d’un concept de cuisson en deux temps, qu’on retrouve, lui, dans notre soupe nationale :

–      Premier temps : le ’’ bouillon de fricassée’’ (tqate3)

–      Second temps : la ’’liaison’’ (tedwira)…

… A son origine, la HARIRA était  le ’’plat unique’’, riche et complet qui mettait fin à un jeûne de 15  heures ou plus sous des climats souvent éprouvants pour la résistance humaine. Ce n’est plus le cas de nos jours et le problème est que si elle continue de chatouiller nos narines affamées ou qu’elles aillent humer l’air, elle est devenue l’élément inévitable, comme obligatoire et quelque peu sacré de nos tables composées d’un nombre indécent d’aliments dont on a eu envie tout au long de la journée de jeûne, trônant au beau milieu certes, mais parmi … d’autres soupes, quatre sortes de gâteaux au miel, des crêpes de 2 sortes, des jus de fruits, des laitages divers, des yaourts, des fromages, des oeufs, des fruits frais, diverses pâtisseries … j’en passe et des pires. Alors on peut légitimement s’interroger sur les raisons et déraisons qui font que malgré tout, demain, après la prière du milieu du jour, sur le pays tout entier, flottera l’odeur forte et caractéristique de la coriandre fraîche.

https://mosalyo.wordpress.com/2012/08/06/la-harira/

sallou avant

Asellou ou Sellou est assurément un plat rustique relevant du génie de la gastronomie berbère du Moyen Atlas. Il est d’une grande simplicité et sa confection ne présente aucune difficulté. De ce fait, le danger est qu’au lieu de s’appliquer à en magnifier l’évidence, on se mette à innover et inclure des inventions intempestives, stupides et malheureuses. Un Sellou réussi doit rester pulvérulent, il ne doit jamais être une motte huileuse et compacte qui trahit généralement un manque de raffinement évident. De plus, la présentation simple est à préférer aux pâtés enfantins historiés de motifs cucul.

Voici une recette du noble Sellou, subtile mélange de saveurs dont l’ensemble est sain, doux, soyeux, nourrissant, substantif s’il est consommé raisonnablement et surtout opportunément.

Ingrédients :

  • Farine fine : 1.500 gr
  • Amandes mondées : 500 gr
  • Sucre semoule : 100 gr
  • Sucre glace : 100 gr
  • Miel : 500 gr
  • Huile d’olive douce : 0,5 l
  • Beurre fondu : 500 gr
  • Cannelle en poudre : 20 gr
  • Graines de sésame : 500 gr
  • Gomme arabique : 4 grains
  • Graines d’anis moulu : 1 cuillère à soupe

Exécution :

  1. Dans une poêle en fonte, faites griller sans les brûler mais sans aucune matière grasse les amandes, puis les graines de sésame.
  2. Réservez les plus belles amandes grillées pour la décoration finale.
  3. Mixez le reste grossièrement.
  4. Dans la même poêle et toujours sans aucune matière grasse, faites roussir très lentement la farine en remuant sans cesse pour éviter qu’elle ne brûle.
  5. Dans une terrine assez grande, mélangez la farine roussie, les amandes, les graines de sésame, la gomme arabique réduite en poudre, les graines d’anis, la cannelle et les graines de fenouil. Ajoutez le beurre fondu, l’huile, le miel et le sucre en poudre.
  6. Mélangez pour homogénéiser et dressez en forme de pyramide dans un grand plat.
  7. Plantez les belles amandes grillées réservées et saupoudrez légèrement de sucre glace, sans recouvrir, car c’est une faute de goût.

Mais au fait, d’où vient donc ce mets décrit par le géographe marocain El-Idrissi (1.100-1.165), comme un vieux mets africain et qu’il affirme avoir été particulièrement à l’honneur chez certaines tribus berbères ?

Un  colloque international s’est tenu à Dijon, en France en novembre 2002, et a réuni des chefs de cuisine, des chercheurs en sciences de l’alimentation et du goût, mais aussi des sociologues, des économistes, des ethnologues, des historiens, des artistes et divers responsables de l’agroalimentaire. Ce beau monde fut convié à se pencher sur nos assiettes pour tenter de brosser le portrait du  » mangeur du XXIe siècle « .

Dans sa communication, l’un des participants – que je n’ai hélas pas réussi à identifier, nous apprend que : ’’ L’ancêtre de notre Sellou, le gâteau en forme de dôme à base de blé, de miel et d’amandes grillées était connu sous le nom d’Asellou par les Berbères Lemtouna et Sanhadja, les fondateurs de la Dynastie Almoravide qui devait porter l’Islam en terre chrétienne. A la chute de Grenade, le Sellou, métamorphosé par son séjour en terres ibériques, est revenu vers ses sources africaines.

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