baghrir titre

Le BAGHRIR est une crêpe typique du monde arabo-musulman.

Le mot BAGHRIR est totalement imprononçable pour les non-arabophones, qui, s’ils s’essayaient à l’utiliser, en viendraient simplement à dire  qu’ils se prennent pour des éléphants  ’’poussant un cri’’, à ’’barrir’’, si vous préférez … Or, BAGHRIR s’écrit ainsi en lettres arabes : ’’بغرير’’ ce qui, vous en conviendrez, est totalement différent.

Le BAGHRIR est également appelé CRÊPE MAGHREBINE ou encore CRÊPE MILLE-TROUS.

Le BAGHRIR est par excellence ’’le’’ gâteau du pauvre en Afrique du Nord. Incontestablement d’origine populaire, il est à ajouter à la liste des aliments simples, basiques et cependant géniaux. Regardez les ingrédients ? Peut-on plus frugal ? De l’eau, de la semoule, de la farine, de la levure et du sel… Selon l’époque de sa création, la levure peut avoir été ajoutée a posteriori et la levée de la pâte peut avoir été le fait de la fermentation naturelle de cette pâte. C’est en plus une invention étonnante :

pâte à baghrir

  • ce n’est pas une maze (pain azyme des Hébreux) puisqu’il contient de la levure –ajoutée ou provoquée,
  • pourtant tout comme la maze, il est fait de 50% d’eau,
  • alors disons que c’est une maze à laquelle on a donné du temps, ce que, par définition, n’eut pas le pain azyme…

En arabe, le verbe BAHARA – dont est probablement issu le mot BAGHRIR, a divers sens, tous reliés à l’eau, du mouillement à l’arrosage, du liquide  à l’action de détremper, et les substantifs qui en sont issus vont de la mer au potager.  C’est l’idée de base de cette ’’viennoiserie’’ : une pâte liquide que l’on pétrit longtemps pour y déclencher le processus de fermentation.

Où donc est-il né, ce BAGHRIR ?

Mystère ! Ce que l’on sait, c’est qu’au Moyen-Orient, il est nommé ATAYEFS, en Algérie il est TIGHRIFINE, GHRAYEF, GHRIF, KORSA, KHRINGO, TIBOU’JAJINE et autre HAFFER JMEL selon le lieu. En Tunisie, il est FTERA. Au Maroc dans la Zone Nord, il est JERINGO ou KHRINGO et ailleurs BAGHRIR.

Deux pays s’en disputent la paternité : Le Maroc et l’Algérie. L’un et l’autre jurent en être les auteurs et ceux qui cherchent l’apaisement s’en sortent en déclarant que l’origine est berbère, ce qui expliquerait pour eux sa présence dans tout le Nord de l’Afrique. Aucune de ces assertions ne résiste hélas à la rigueur de l’examen heuristique. Alors comme à mon habitude, lorsque la science n’arrive pas à prouver, j’interroge la poésie, voire la légende.

Multiplication des pains

Aussi, ai-je une tendresse particulière pour cette légende trouvée sur un blog très riche et intéressant, qui situe la naissance du BAGHRIR à Alger, dans un foyer très modeste ou la maman d’une famille nombreuse eut ce coup de génie des mamans nourricières : ’’N’ayant pas assez de semoule pour faire du pain pour ses… 17 enfants, cette sainte femme rajouta dans sa pâte, plus d’eau qu’à l’accoutumée. Elle s’aperçut que plus elle pétrissait cette pâte, plus celle-ci gonflait ; alors elle continua à rajouter de l’eau et à pétrir à nouveau, jusqu’à ce que la pâte cessât de gonfler et devînt liquide.

etapes BAGHRIR

Les galettes issues de cette pâte, en cuisant sur un plat de terre, s’ornèrent de mille trous du meilleur effet, qui retinrent le gras et le sucre ajoutés après cuisson. http://www.lacuisinedebernard.com/2012/06/les-crepes-mille-trous-baghrir.html

Le BAGHRIR est donc fait à base d’une pâte très simple de farine et de semoule de blé, d’eau tiède, de levure de boulanger et de sel…

baghrir ingrédients

En voici la simplissime recette que je donne dans sa forme originelle, la plus simple, sans œufs et sans beurre.

La recette

Les ingrédients

  • 2 tasses et demie de farine
  • 2 tasses de semoule fine
  • 1 pincée de sel
  • 3 tasses et demie d’eau tiède
  • 1 cuillère à café de levure de boulanger

La préparation

  1. Dans une terrine, diluer la levure dans l’eau tiède,
  2. Ajouter dessus la farine,
  3. Ajouter la semoule et le sel.
  4. Travailler le mélange à la cuillère en bois jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène et lisse.
  5. Couvrir la terrine et laisser la pâte doubler de volume.

La cuisson

  1. Faire chauffer – idéalement sur des braises incandescentes, un plat de terre allant au feu – à défaut une poêle en fonte.
  2. Verser une demi-louche de mélange de pâte et étaler doucement avec le dos de la louche
  3. On ne cuit qu’une seule face. Lorsqu’apparaissent sur le dessus les ’’mille-trous’’ le BAGHRIR est cuit.
  4. Mettre à refroidir sur un linge et ne pas empiler avant refroidissement complet.
  5. Réserver jusqu’à utilisation.

pour servir

Le BAGHRIR est généralement servi au petit déjeuner avec de l’huile d’olive ou du beurre, ou un autre corps gras, d’une part, et du miel ou du sucre, ou autre produit sucrant, d’autre part. Cette crêpe a la particularité d’avoir une face entièrement couverte de trous qui la rendent spongieuse et à même d’absorber la matière grasse et la matière sucrée. Elle est coutumière des tables durant le mois de Ramadan.

… Fin du cours …

Dissertation

Il me semble qu’on tienne là un produit-concept intéressant à développer, un ’’excipient’’ de qualité, simple, bon marché et sain, que l’on devrait chercher à dégager de son affectation au rayon ’’viennoiseries du pauvre’’ condamné à n’être qu’une éponge à graisse et sucre et le promouvoir comme support d’un manger plus complet, plus riche, plus inventif.

Pour débrider l’imagination des penseurs de notre futur gastronomique, voici quelques pistes dont ils pourraient s’inspirer :

blinis

Les blinis sont  une variété de galette épaisse, sorte de crêpe faite à base de n’importe quelle céréale, blé, sarrasin, avoine ou mil, et même de pulpe de pomme de terre, de pomme ou encore de raisin. La pâte peut être pré-frite puis farcie de fromage, de viande hachée cuite, de poulet cuit ou même de champignons hachés, fèves germées, chou et oignon. C’est aussi un ’’support’’ très utilisé pour accompagner le caviar et même le saumon.

Crêpes

La crêpe est un mets composé d’une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de l’eau ou de la bière) et cuite dans une crêpière ou une poêle ordinaire, ou sur une plaque chauffante. Elle est généralement de forme ronde. Elle se mange chaude ou froide, sucrée ou salée, comme plat principal, comme dessert ou peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie comme telle, ou agrémentée d’une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d’événements festifs ou dans les fêtes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d’épaisseur très variable.

feuilles de brick

La pâte est composée d’un mélange, moitié farine, moitié semoule fine de blé, d’eau tiède et de sel. Le tout est malaxé jusqu’à obtenir une pâte presque liquide laissée au repos deux à trois heures. La pâte est à nouveau malaxée et appliquée -à la main par les expert(e)s, ou au pinceau sur une plaque ou une poêle chaude.

La feuille de brick peut être farcie de mille manières possibles en mets salés ou sucrés.

feuilles de riz

Même principe, mais là, il s’agit de farine de riz. Elle a un avantage sur la feuille précédente : elle ne se casse pas à la friture. C’est la fameuse enveloppe des nems. Et là encore, la feuille a été adoptée pour produire des centaines, voire des milliers de produits nouveaux, de toutes formes, avec tous ingrédients, toutes couleurs et toutes saveurs.

tortilla de harina

La ’’tortilla de harina’’ est une galette de blé. C’est une simple feuille de pâte à garnir et à transformer en tacos, quesadillas, burritos, fajitas ou enchilladas, qui sont autant de produits dont seule la garniture et la présentation varient.

tortilla de maïs

La ’’tortilla de maïs’’ ou galette de maïs. C’est également une simple feuille de pâte à garnir et à transformer. On en fait également les mêmes produits finis que précédemment.

Je ne doute nullement que cette petite liste est loin d’être exhaustive et que chaque cuisine, chaque gastronomie, chaque biotope doit posséder dans ses ’’livres de cuisine’’ quelques produits servant à rendre facilement comestibles les aliments les plus répandus sur terre : les céréales…

TOP CHEF

Conclusion 

Allez, futurs Lucullus, Zyriab, Bocuse ou Adria, qu’une saine tempête se lève sous vos crânes pour nous créer de belles recettes à base de crêpes mille-trous, de BAGHRIR.

mo’

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