El Bessara

Lorsque l’envie m’en prend, j’essaie de résister, même si je sais que le combat est perdu d’avance. Je finis donc toujours par passer un coup de fil à un mystérieux correspondant qui me reconnait – sans que j’aie besoin d’en dire long, et lui annonce que j’arrive. Depuis les lustres que je fréquente l’endroit où je m’apprête à me rendre pour assouvir mon vice, une seule et unique fois l’on m’a prié d’annuler ma visite car la personne demandée était en voyage. Sinon, printemps comme hiver, je passe dans mon dressoir et revêt un habit qui dissimule bien mon corps : un ample blouson de toile, informe et laid, dont je relève le col. Je me coiffe d’un chapeau profond et tout défraîchi, d’une casquette de joueur de base-ball en fin d’usage, ou même, par temps de grande froidure, d’un passe-montagne de cambrioleur. Je chausse de grosses lunettes teintées et enfin me regarde dans le miroir. Je juge de ma mise, la rectifie au besoin, avant de sortir, le plus discrètement possible pour ne pas être vu de mes voisins : ce luxe de précaution et cet anonymat a un objet bien précis : je ne veux à aucun prix être importuné ou mis en retard car déjà mes narines frétillent aux appels voluptueux de la naufrageuse sirène …

médina de Rabat

Point de véhicule personnel, il m’encombrerait bien plus qu’il ne me serait utile. Un taxi me dépose à l’entrée de la médina, à hauteur du Marché Central, et après avoir relevé mon col, j’emprunte d’un pas ferme l’une des artères principales, en tournant sur la droite, celle qui mène au souk des bijoutiers. A mi-chemin entre l’entrée de la rue et la mosquée, j’arrive à hauteur d’un marchand de dessous féminins, sur ma droite et m’enfonce dans une étroite venelle qui conduit je ne sais vraiment pas où … Après avoir parcouru une cinquantaine de mètres, j’arrive enfin à mon point de destination.

J’y entre et là, enfin, j’ôte mon couvre-chef et mes grosses lunettes et salue les gens qui s’y trouvent d’un sonore ’’Salam Alikoum’’, lesquels me répondent en cœur, comme il se doit,  ’’Alikoum Salam’’. Je m’attable et ne dis mot. Très rapidement, un honorable vieillard tout souriant est là devant moi. Je me lève et lui baise l’épaule en signe de respect et parce qu’il le mérite, avant d’échanger avec lui quelques politesses incluant les tendances météorologiques, des nouvelles des miens, de mes affaires et de ma vie. En retour je lui pose à peu près les mêmes questions auxquelles il me répond avec des yeux pétillants de malice que tout va bien et que Dieu doit en être humblement remercié. Il accentue alors la malice de son regard pour me faire confirmer qu’il n’y a aucun changement concernant la raison de ma présence là. Puis il disparaît en demandant aux serveurs qu’on s’occupe de moi. L’endroit est franchement plus que modeste, mais il sent toujours le propre. Les tables sont astiquées et la ’’lingerie’’ de table en beau papier tout neuf. On m’apporte une cruche d’eau et un pot de terre et l’on m’informe que le thé arrivera avec le plat.

Mesdames et Messieurs, je suis dans la gargote de Ba Lahcen. Elle ne figure ni dans les registres de la patente, ni dans les guides gastronomiques ni nulle part ailleurs que dans le répertoire secret d’un cercle très restreint de personnes. Elle a, de plus, la particularité de n’arborer aucune enseigne, aucun néon, aucune inscription d’aucune sorte, mais d’avoir néanmoins l’une des clientèles les plus bigarrées de la ville. Ici se pressent vers les 7 tables, selon les heures, soit des travailleurs de force, soit le gratin de la société. Aujourd’hui précisément, je fais mine de ne pas reconnaître un haut fonctionnaire de mes relations, par trop bavard, et qui risque de me gâcher de ce fait le plaisir solitaire que je suis venu prendre. Il y a peu, j’y ai vu une vedette de la télévision nationale qui avait, par je ne sais quel miracle, réussi à amener en ces lieux un des présentateurs les plus sympathiques de la télévision française, amoureux du Maroc, et certainement plus habitué aux établissements parisiens aux additions à 3 chiffres en Euros qu’à ce genre de boui-boui aux additions à deux chiffres en Dirhams…

Bon, il est peut-être plus que temps de dévoiler l’objet de ma visite, tout autant que les causes du succès de ce modeste estaminet. Nous, les addicts,  venons tous y manger la spécialité de Ba Lahcen, ’’El Bessara’’, une bien modeste mais néanmoins divine purée de fèves sèches. Il ne viendrait même pas à l’idée des vrais fans de commander autre chose ici, bien que tout y soit bon, simple et sain.

Pendant que j’attends qu’on m’apporte ma terrine, peut-être puise-je vous dire deux ou trois choses :

Peu de légumes ont une charge symbolique aussi forte que la fève. On dit qu’elle symbolise le soleil minéral, l’embryon. Elle fait partie des fruits sacrificiels des offrandes rituelles de tout ce qui est promesse d’avenir, des labours au mariage. Elle représente les enfants mâles à venir et fait également partie des prémices de la terre dont elle symbolise tous les bienfaits, car on en nourrit tout ce qui vit : végétaux, animaux et humains.

fèves en fleurs

  • La sacralisation de la fève a en maint endroit atteint des paroxysmes comme par exemple dans les rites orphiques de la Grèce antique, où on a pu en assimiler la consommation à du cannibalisme.
  • Une croyance très répandue dans le monde méditerranéen  ordonne de ne pas marcher dans un champ de fèves : dans la Grèce antique, il abrite les mânes des ancêtres, et chez les anciens Égyptiens, c’est le lieu d’attente de la réincarnation, après la mort.
  • Au Maroc et très probablement ailleurs, le soir de la Mimouna qui marque la fin de Pessah ou Pâque Juive, on dresse des tables surchargées des meilleurs aliments. Sur cette table corne d’abondance, il y a toujours une terrine de farine dans laquelle on plante des gousses de fèves pour symboliser le retour au cycle normal de la vie.
  • Partout dans le monde, les Chrétiens partagent, à la fin du repas de l’Épiphanie, une galette, dite Galette des Rois qui contient une fève sèche, en guise de symbole d’embryon. Elle permet de déclarer roi de la fête celui dont la part la contient. Cette fève sèche a été remplacée, depuis longtemps maintenant, par de minuscules porcelaines en forme de poisson ou de nouveau-né.
  • Dans le monde arabo-musulman, la fève est un aliment très populaire, tant  au Maghreb, qu’au Moyen-Orient et surtout en Egypte, où elle est connue et cultivée depuis le temps des pharaons. Qui ne connait le Foul Mdammess des Égyptiens qui est probablement leur plat national ? Il s’agit d’une purée de fèves que l’on accompagne d’oignons crus et de citron. Ce plat existe dans quasiment tous les pays du Moyen-Orient, à quelques nuances près.

fèves en production

Mais la fève ne se contente pas de ce rôle sacré. On l’a chargée, çà et là, de diverses vertus médicinales :

  • Au Maroc on utilise une pâte à base de fèves séchées pour soigner l’hydrocéphalie des jeunes enfants. En se solidifiant, la pâte, posée sur la fontanelle comme un serre-tête, fortifierait l’ossification de cette partie du crâne du nourrisson.
  • C’est un légume riche en protéines et bien moins riche qu’on ne pense en calories – 60 calories pour 100 grammes. La fève est riche en vitamine C si on la consomme crue.
  •  La fève fraîche a des propriétés sédatives, diurétiques et antispasmodiques. En phytothérapie, les fleurs et les gousses vertes sont utilisées comme diurétiques et antispasmodiques.
  • Les fibres de la fève permettent de renforcer l’apport souvent insuffisant du reste de la ration alimentaire et elles aident à lutter contre la paresse intestinale
  • Enfin en France, au Moyen-Âge, la fève était utilisée pour soigner les maladies vénériennes.

fèves fraiches

La fève a été ’’intimement’’ liée à la sexualité :

  • Empédocle, philosophe et médecin grec du V ème siècle avant J.C. et disciple de Pythagore, recommandait de s’abstenir de consommer la fève, car le même mot signifie fève et testicule.
  • Le philosophe et homme politique latin Cicéron affirme qu’elle excite la sensualité.
  • Saint Jérôme, docteur de l’Eglise et traducteur de la Bible en latin lui attribuait des vertus aphrodisiaques. Dans une épître, il interdit la consommation des fèves aux religieuses,  » parce qu’elles produisent des titillations aux parties génitales « .
  • Dans l’Égypte ancienne, on prétendait qu’exposée au soleil, elle répand l’odeur de la semence humaine et de plus lorsqu’elle commence à germer, elle présente la forme d’un organe sexuel féminin, puis celle d’un enfant…
  • Dans l’ensemble du Maghreb également, à ce jour, on désigne familièrement par le mot ’’fève’’, le testicule tant humain qu’animal.
  • Il n’en est pas autrement, un peu partout dans le monde méditerranéen. Dans le parler pied-noir, ’’planter sa fève’’ veut dire avoir une relation sexuelle.

fèves sèches

L’odeur de l’huile d’olive de qualité, du cumin et de la fève se fait plus présente. Et voilà Ba Lahcen, dans son tablier blanc immaculé et souriant qui arrive en tenant d’une main ma terrine de Bessara et de l’autre, une corbeille en feuille de palmier tressé contenant le pain rond d’orge. Il est suivi par un garçon tenant un modeste plateau avec une théière et trois verres. Selon notre habitude, le brave homme s’attable avec moi et sert le thé.

Pendant que fais un sort à ma terrine, il me guette et établit mon indice de satisfaction en accentuant son sourire. Et il a de quoi ! Moi qui souffre comme une bête entre une et trois journées au sortir des tables les plus huppées, je mange là sans retenue et le seul ’’effet indésirable’’  de cette nourriture primitive est la tristesse de ma mine lorsque la terrine est vide et que je l’ai bien essuyée.

S’ensuit systématiquement une discussion de charretiers entre mon hôte et moi. Il veut me faire payer le plat, alors que moi, je veux lui payer le plaisir, soit environ dix fois plus. Il jure, je jure et nous élevons carrément la voix. Je menace de me fâcher et il me dit que je le mets en embarras. Il finit par accepter mais la dernière fois, par exemple, il m’a demandé de ne pas bouger, a disparu dans sa cuisine et en est revenu avec, à la main, une bouteille d’huile d’olive  qu’il m’a offerte … Nouvelles bordées d’exclamations et enfin comme à l’arrivée, un respectueux salut au marchand de bonheur.

Bouddha

Et je ressors, heureux, ayant bien mangé et bien bu, la peau du ventre bien tendue, et remerciant Ba Lahcen, le maître incontesté de ce monument de simplicité biblique qu’est la Bessara. Je dois alors, j’en suis sûr, ressembler à Bouddha et arborer comme lui, cet énigmatique sourire, qui ne peut provenir que d’un contact avec quelque ’’ailleurs’’.

recette bessara

(Pour 4 mangeurs moyens)

ingrédients bessara

Ingrédients:

  • 350 grammes de fèves séchées, nettoyées
  • 4 grosses gousses d’ail
  • 1,75 litre d’eau
  • 25 centilitres d’huile d’olive vierge extra
  • Quelques pincées de paprika
  • Quelques pincées de cumin en poudre
  • 1 petit piment fort
  • Sel

Exécution :

  • Nettoyer les fèves sèches et les mettre dans une cocotte à fond épais
  • Ajouter l’ail et l’eau
  • Amener à ébullition
  • Écumer
  • Ajouter l’huile d’olive (en réserver un peu pour le dressage)
  • Couvrir la cocotte et laisser cuire 30 minutes
  • Éteindre le feu
  • Laisser reposer quelques minutes
  • Écraser à la fourchette (ne pas mixer, pour garder la consistance rugueuse)
  • Ajouter alors le sel
  • Ajouter le cumin

Service :

  • Servir la Bessara dans une terrine ou un plat creux
  • Saupoudrer d’un peu de paprika
  • Ajouter quelques traits d’huile d’olive
  • Servir à part du paprika, du piment fort et du cumin en poudre, de l’huile d’olive.

Variantes :

  • Un petit oignon dans l’eau de cuisson
  • Jus de citron lors du dressage (Egypte)
  • Des oignons blancs crus en accompagnement (Egypte)

Conseil :

  • A déguster avec du pain d’orge

Le gastronome français Maurice Edmond Saillant, dit Curnonsky – 1872-1956, journaliste, romancier, nouvelliste, fut désigné en 1927 «prince des gastronomes». Il a parlé de la gastronomie comme peu le firent. Concluons par l’une de ses assertions, humoristiques et dérangeantes :

’’La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.’’

mo’

(emprunts à  http://www.boitearecettes.com/fruits_legumes/feves-text.htm)

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