une skhina

Derrière la maison familiale située, durant mon adolescence, au beau milieu d’un quartier résidentiel de la ’’ville européenne’’ de Fès, il y avait une ruelle ou devait passer au maximum une douzaine de voitures par jour : celles des riverains sortant ou regagnant leurs pénates. Mes copains et moi nous réunissions systématiquement là, pour parler, jouer, nous raconter nos aventures scolaires et rêver, bien sûr, imaginer notre avenir qui ne pouvait être que radieux … Nous nous retrouvions dès que possible, après les repas, tenant souvent à la main notre dessert , invariablement constitué d’un fruit de saison…

Ah, la fine équipe ! Il y avait là mo’, sa grosse tête, ses oreilles de Jumbo et son bagout intarissable, Messire Puîné, son auguste frangin, plein de drôlerie et curieux comme un pipelet, Alain, le meilleur ami … qui l’est toujours après euh… ça ne vous regarde pas… que sa maman appelait Alain-azeizi, soit Alain mon chéri, ce qui nous faisait toujours rire, Roger, son frère, beau garçon qui nous racontait ses aventures légères, réelles ou inventées, ne lésinant pas sur les fioritures et les néologismes pour désigner toutes ces étrangetés dont l’ensemble constitue le corps féminin. Il y avait Mustapha, Staph pour les intimes, fils d’un austère militaire français d’origine algérienne, un casse-cou vraiment digne d’admiration, Mahmoud, fils d’un professeur d’arabe, intrépide jeune-homme atteint de logorrhée. Il y avait Paul, le fils du plus grand boucher-charcutier du Marché Central, opulent commerçant quelque peu sévère quoique rondouillard et qui possédait une magnifique volière qu’il ouvrait pour nous lorsque nous étions sages, Hubert, fils d’une ’’haute personnalité’’ du Consulat de France, qui vivait près du ravin et … vouvoyait ses parents avec un accent pointu, ce qui lui valait nos railleries. Il y avait également Jean-Marc et Hervé, garçons d’un médecin-militaire merveilleux, décédé brutalement. Il y avait aussi l’exotique Pham, un rouquin issu du croisement d’une dame française et d’un prof de physique-chimie vietnamien qui avait un accent l’empêchant de prononcer certains sons des plus simples et parsemait par contre son langage de diphtongues choquantes. Il y avait enfin Chiyoun, enfant unique d’une famille très modeste, mais pourri-gâté par sa maman, laquelle avait fait don de sa vie à ce fils qu’elle voyait très légitimement comme le plus beau garçon de la terre, dont elle venait perturber les jeux 100 fois par jour pour s’assurer qu’il allait bien …

Ces joyeux drilles étaient les meilleurs amis d’un monde qu’ils faisaient et défaisaient trois ou quatre fois par jour. Les uns était absents aux assemblées le dimanche matin, pour cause de Messe Dominicale, d’autres le vendredi soir dès l’apparition de la troisième étoile dans le ciel, pour cause de prière du Shabbat et d’autres, selon la période et le jour, pour cause d’Aïd, de rupture du jeûne du Ramadan, de Têt, de Hung Vuong, de That Tich ou autre. Auquel d’entre nous serait-il jamais venu la monstrueuse idée de ne pas aimer l’autre pour des raisons religieuses ? C’était une évidence pour nous  qu’une religion cela peut s’ignorer ou se pratiquer, mais cela ne se discute pas et encore moins se moque ! Nos précepteurs nous avaient bien montré qu’il y avait d’infimes différences entre elles, des sortes d’adaptation géographique, mais, nous avaient-ils dit, les fondamentaux sont invariants : faire le bien et ne pas faire le mal. Quant aux trois religions dominantes parmi nous, les religions abrahamiques, c’était strictement les mêmes !

Vous dire que les cours intensifs d’arabe et de récitation du Coran, de catéchisme en vue de la Communion Solennelle, ou d’hébreu pour la préparation à la Bar-Mitsva qui nous privaient de la présence de l’un ou l’autre nous faisaient plaisir, serait bien sûr un mensonge honteux, mais contre mauvaise fortune, nous faisions bon cœur et cherchions toujours à compenser ces temps de séparation d’une manière ou d’une autre. Nous trouvions l’une de ces compensations dans l’invitation en règle que nous recevions aux dites cérémonies plus haut préparées grâce à nos privations et à notre discipline … Ma vie durant, je ne pourrais oublier la Bar-Mitsva d’Alain, dans la plus grande salle des fêtes de la ville, cette bombance inouïe, cette profusion de … tout ce qui est bon sur terre ! Je n’oublierai pas davantage les goûters de Noël chez Hubert et les repas pantagruéliques et réguliers chez Paul … Quant à Jean-Marc et Hervé, ils étaient les plus immédiats de mes voisins et il était parfois difficile de déterminer où logeaient réellement les uns et les autres. Lorsque nous faisions l’immense joie à Isaac et Rahma, les parents de Chiyoune, d’aller chez eux, ces braves gens se coupaient en quatre et nous gâtaient jusqu’à l’indécence, au point que nos parents nous avaient demandé de réduire au stricte minimum le nombre de nos visites. Je pense qu’aucun des membres de cette joyeuse équipe ne détestait les cornes de gazelle et les halvas de ma maman ou, bien plus souvent, le bon pain fait-maison, les gros beignets, les mlaouis, les crêpes mille-trous du goûter de l’après-midi, tout pleins de miel sauvage ou de confitures également faites-maison …

Nos parents se connaissaient, se saluaient, se respectaient, s’appréciaient et, sans forcément se fréquenter assidument, ils étaient parfaitement conscients de leurs rôles d’éducateurs et de citoyens, membres d’une même communauté. Nos spécificités sociales ou religieuses ne nous ont jamais séparés, bien au contraire, elles nous ont enrichis et menés vers la tolérance, et cette diversité était d’ailleurs bien agréable à vivre.

Immense subtilité dont bien peu sont conscients : Le roi du Maroc est Amir Al Mouminine, Prince des Croyants, ce qui veut dire qu’il est le protecteur de tous les croyants et pas uniquement des Musulmans. Je me rappelle très bien qu’aux fêtes des deux autres religions révélées, une délégation des autorités de ces religions venaient lui présenter leurs vœux ! Qui peut oublier que le roi du Maroc, Hassan II, a invité le Pape Jean-Paul II, en visite à Casablanca, à s’adresser à la jeunesse marocaine, en tant que ‘’croyant et éducateur’’. Dans un stade plein à craquer, sur les ondes de la radio et sur les écrans de la télévision avaient alors retenti des expressions fortes du chef de l’Eglise Catholique, rappelant que nous avions : ’’ Le même Dieu … le même monde … solidarité … respect … responsabilités … culture’’… Le Pape avait même ajouté : « Dans ce pays musulman, il y a toujours eu des juifs et presque toujours des chrétiens, cela a été vécu dans le respect, d’une manière positive ». Les Juifs du Maroc ont par exemple affirmé à cent reprises « leur éternelle reconnaissance » envers le sultan Mohamed V, grand-père de l’actuel roi Mohamed VI, pour la protection de leur communauté pendant la Seconde Guerre mondiale. Cette Communauté comptait environ 200.000 personnes et elle n’a jamais été inquiétée grâce à cette protection agissante du sultan. Il avait notamment refusé de promulguer au Maroc, sous protectorat français depuis 1912, les dispositions racistes édictées dès octobre 1940 par le régime de Vichy, et notamment le port de l’étoile jaune. « Il n’y a pas de Juifs au Maroc, il y a seulement des sujets marocains », avait répondu le souverain au représentant de l’administration coloniale française avant de l’inviter à « prévoir 150 étoiles jaunes supplémentaires pour les membres de la famille royale » si cette disposition était imposée par la force. » Pour cela, Mohamed V, jouit à ce jour d’une véritable vénération de la part de ces Juifs marocains ou qu’ils vivent maintenant et les gens s’étonnent et rapportent toujours que sa photographie est accrochée aux murs de quasiment tous leurs foyers…

Mohamed V

Juste pour rire et sans méchanceté, pourrait-on demander à nos donneurs de leçons actuels ce qu’eux ont fait pour les Juifs chez eux à cette époque ? Mais non, Amicus humani generis suis et resterai…

Par contre, je réagis au quart de tour contre les anathèmes, les exclusions et la haine et les vapeurs des mémoires vacillantes : A Paris, je fus invité par un ami à une soirée ’’intello’’ organisée pour la présentation d’un film un peu underground – du genre qui fait 18 spectateurs en comptant les ouvreuses, un film sur la seconde guerre mondiale, infus peut-être, mais confus et diffus, assurément. A l’issue de la projection s’était engagée une discussion autour de l’antisémitisme et de ses multiples facettes. Prit alors la parole une jeune péronnelle qui se mit à décrire les affres vécues par une personne persécutée au Maroc, à cause de sa judaïté. Je manquai avaler de travers mon petit-four en l’écoutant. Très fière et encouragée d’avoir produit son petit effet, elle continua sa calomnie pendant que ma bouche béait de plus en plus, risquant de me provoquer une ptose du maxillaire inférieur. Je me demandai, à l’écouter, si j’habitais ce même Maroc ou quelque contrée inhospitalière et antisémite… Puis les digues de ma pudeur cédèrent sous la pression et je décidai de m’occuper de la calomniatrice. Je fus moqueur, ironique, violent, puis carrément méchant. Je poursuivis sans pitié, jusqu’à ce qu’elle finisse par avouer que personnellement elle n’avait jamais eu à souffrir de quoi que ce soit mais qu’une amie au-dessus de tout soupçon lui avait rapporté que patati et patata… J’étais vert de rage et m’apprêtais à prendre congé lorsque, rouge de confusion, c’est elle qui prit son manteau et disparut sans demander son reste …

Alain, Jean-Claude, et vous les milliers d’autres, qui revenez chaque année ici, qui êtes systématiquement fêtés, et toi, Tata Rachel et toi, brave Mouiso, vous qui tîntes à mourir ici, qui êtes enterrés ici, qu’en pensez-vous ?  Oh, la détestable personne ! Calmons-nous et revenons bien plus modestement à ma bande de copains : A une ou deux classes près, nous étions tous scolarisés dans le même établissement : le prestigieux Lycée Mixte de Fès, duquel sont sortis tant de grosses têtes… Nous y allions et en revenions à pied – Eh oui! à l’époque nous avions des pieds et parcourions 4 fois par jour les 3 kilomètres nous séparant de ce lycée. Ce trajet était évidemment une occasion supplémentaire pour rire, nous rapprocher, communiquer. Lorsqu’arrivait le samedi midi, nous nous séparions à contrecœur car, tributaires des emplois du temps parentaux, nous n’étions pas sûrs de nous revoir durant le week-end. Alain me regardait et de temps à autre, me demandait :

  • La skhina, ça te dit ?

Oui, ça me disait, mais il me fallait obtenir l’autorisation de mon ’’très à cheval sur les bonnes manières, la politesse et le tact’’ papa. J’allais donc lui demander l’autorisation et invariablement il me demandait qui m’avait invité, mon ami ou ses parents ? Je retournais porter la réponse conditionnelle et quelques minutes après, la pesante sonnerie du téléphone résonnait à la maison. Papa répondait. C’était Tata Marie, la maman d’Alain, qui adressait l’invitation en règle. Elle ne fut pas toujours accordée mais lorsque c’était le cas, je détalais comme un lièvre pour y répondre et retrouver mon ami. J’étais bien sûr accueilli par l’angélique Tata Marie – que j’ai revue il n’y a guère longtemps avec une émotion inouïe. Elle est toujours d’une grande beauté et d’une gentillesse inégalable ! Ses sourires, ses compliments, ses caresses, on ne pouvait être qu’heureux près d’elle … Elle nous demandait de passer à table pour partager le plat obligatoire du samedi midi chez les Juifs marocains, nommé selon les régions skhina ou dafina. Skhina pourrait être traduit très librement par ’’mijoté’’ et dafina par ’’étouffé’’ …

C’est un plat très particulier, né d’un interdit religieux : Les Juifs ne peuvent allumer de feu le samedi. Ce samedi commence vendredi soir au crépuscule et s’achève également au crépuscule, samedi soir. La skhina est un plat très riche, complet, comportant viande, céréales, légumineuses, féculents et légumes divers, doucement mijoté du crépuscule donc, au lendemain midi. Il a un arrière-goût de fumé dû à la cuisson prolongée et tous les éléments, viande comprise, fondent en bouche. C’est délicieux et sain, même si quelque peu bourratif…

En voici la recette

Ingrédients :

jarret de veau

pied de veau

pois-chiches

oeufs

pormmes de terre

patates douces

riz, blé

Les épices :

épices

Les condiments :

huile et miel

Pour le riz :

pour le riz

Pour le blé :

pour le blé

Pour la farce :

farce

Preparation :

  1. Faire tremper les pois chiches dans une bassine d’eau toute une nuit
  2. Disposer dans une grande marmite les pois chiches trempés et la tête d’ail puis ajouter par-dessus la viande et le pied de veau
  3. Faire la farce en mélangeant ses ingrédients et bien la travailler
  4. Rouler cette farce en boudins de 10 cm de diamètre environ
  5. Déposer les boudins sur une gaze et en nouer les 2 extrémités ensemble
  6. Mélanger dans une assiette le riz, le sel, le poivre, le safran l’huile, les raisins secs, disposer le tout dans une autre gaze et en nouer les 4 coins
  7. Opérer de même pour le blé
  8. Déposer délicatement ces paquets de riz et de blé sur la viande dans la marmite.
  9. Peler les pommes de terre
  10. Les ajouter dans la marmite en les répartissant bien
  11. Ajouter les œufs bien lavés, avec leurs coquilles
  12. Déposer alors délicatement les morceaux de farce roulée
  13. Assaisonner le tout du sel, poivre, safran, paprika, huile
  14. Recouvrir d’eau jusqu’a hauteur des pommes de terre, mettre a bouillir puis faire cuire à feu moyen pendant 1 heure
  15. Ajuster l’eau
  16. Rajouter la cuiller de miel
  17. Enfourner à 100°C, pas plus, et laisser cuire en vérifiant l’eau de temps à autre
  18. Servir dans l’ustensile de cuisson s’il s’agit d’une belle terrine de fonte. Sinon, dans un plat de faïence : pour cela, prélever les différents ingrédients en faisant bien attention de ne pas les briser, monter le plat en commençant par le plus résistant et réservant pour le haut les plus fragiles
  19. Servir brûlant.

skhina

La recette ci-dessus est à quelques mots près, celle du site des Juifs du MarocDafina.net.

Rien de sorcier, donc. La réussite de ce plat est conditionnée par la qualité des ingrédients utilisés et la conduite de la cuisson qui doit être douce et ne subir aucun à-coup.

’’La Bible, les Evangiles et le Coran, n’ont jamais figuré au rayon des livres de cuisine… (Mais ces) textes sacrés parlent admirablement de ce qui nourrit l’âme et le corps. Dans les trois grandes religions monothéistes, cérémonies, rites d’offrande, dates consacrées, ont inspiré des traditions culinaires qui mettraient en appétit un mécréant !’’ in A table avec Moïse, Jésus et Mahomet, Jacques Le Divellec, le Père Alain de la Morandais, le Rabbin Haïm Korsia et l’anthropologue Malek Chebel, 50 recettes pour partager le pain et la paix. Solar Editions.

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