barbaque

Comme tout un chacun – Dieu la laideur de cette expression stupide et sans grâce…- comme tout un chacun, et surtout en tant que ’’un’’ d’origine terrienne et même paysanne, j’ai pensé, à un certain moment de ma vie, qu’un repas était inconcevable s’il n’était pas conçu autour d’un axe, la viande !

En bon gars de mon biotope, pour moi le poulet était un luxe – et c’en était un, car à l’époque on produisait ces volatiles en 2 années et non en 2 semaines comme aujourd’hui, et le poisson n’eut su être, compte tenu de sa facilité de digestion, autre chose qu’un premier plat, une entrée qui cédait le pas à la sacrosainte barbaque … Mot barbare… Barbaque est un mot du vocabulaire arawak, – amérindien des Antilles- emprunté à l’espagnol du Mexique  »barbacoa » , viande grillée, qui a donné  »barbecue ». Ce mot a signifié dans le passé un boucher  »indélicat » et ensuite en argot classique  »la viande », puis la mauvaise viande …

J’ai donc été carnassier, consommateur de viande, au régime alimentaire basé sur la consommation de chairs ou de tissus d’animaux vivants ou morts. Viandes et des meilleures, bien sûr : comme disent les voisins Espagnols, ’’de la mar el mero, y de la tierra, el cordero’’… ’’de la mer le mérou, et de la terre le mouton’’ … Ils ont bien raison… La viande de bœuf était chez nous, une viande de plats familiaux, qui accompagnait les féculents et autres plats modestes, toujours dure et pas très savoureuse, contrairement à la viande d’agneau, impériale, douce et nuancée…

Oh, à l’époque, la tempérance naturelle et le prix très élevé de cette viande faisaient que nous n’en abusions pas et je pense qu’elle ne nous faisait pas grand mal.

N’en déplaise à Jean-Jacques Rousseau qui a prétendu  qu’ ’’Une des preuves que le goût de la viande n’est pas naturel à l’homme est l’indifférence que les enfants ont pour ce mets-là et la préférence qu’ils donnent tous à des nourritures végétales, telles que le laitage, la pâtisserie, les fruits, etc.’’, nous étions enfants et nous aimions la viande au point, comme dit plus haut, de la considérer comme indispensable.

Arriva l’âge adulte et la vie s’effeuilla, entre hauts et bas. Au cours des périodes de privation, de vaches maigres, souvent, pour goûter à la viande, je dus me mordre la langue, comme dit un proverbe Brésilien… Les périodes d’abondance, de vaches grasses, elles, surchargèrent mes tables de viande de Kobé, d’ortolans et de mérous. Rudyard Kipling aurait-il dit juste lorsqu’il a affirmé que ‘’La cherté donne goût à la viande.’’ ?

Durant ma vie, j’ai mangé toutes les viandes possibles, celle du vieux bovin bon pour l’équarrissage, du bélier réformé, à la forte odeur, du requin redoutable puant l’ammoniac, de l’horrible poisson des abysses, du serpent terrifiant, de l’autruche pas très fute-fute, du moineau sans cervelle, de la tendre caille et du sublime trépang frais. Cet œcuménisme gustatif, je le construisis quelquefois par défi, souventefois par appétit, toujours sans me poser la moindre question, me contentant, estimais-je, de puiser ma quote-part dans les richesses de la Terre Nourricière.

Très curieusement, les hostilités entre ladite ’’substance somatique plus ou moins molle’’, je veux dire la viande, et mon palais débutèrent à propos du poisson d’élevage, il y a tout de même assez longtemps.

Truite au bleu

Il me fut donné de consommer, à Paris, dans un restaurant ultra-chic blotti au fond d’un bois, une ’’Truite au Bleu’’ qui doit être préparée, comme ce fut le cas-là, dans le cadre d’un show hollywoodien, en prenant à table une truite vivante, nageant dans un bocal, que l’on éviscère à vif très rapidement avant de la rincer aussi rapidement et de la jeter dans un mélange bouillonnant de grand vin d’Alsace, d’eau et de vinaigre. La convulsion lascive de la suppliciée fait partie de la recette. Alors si vous commandez ce plat et qu’on vous sert un poisson raplapla sagement allongé au centre de l’assiette, considérez-vous comme roulé !

Après en avoir consommé trois bouchées, je repoussai mon assiette et fus immédiatement entrepris par le Maître d’Hôtel auquel j’avouai n’avoir trouvé à son animal, ni goût, ni grâce, provoquant sans doute son ire, son choc et quelque jugement cinglant sur mes dispositions pour la critique gastronomique.

J’avais eu droit à une carte aveugle, étant invité, mais ensuite j’avais un peu triché et m’étais arrangé pour en lire le prix sur la carte de l’hôte, mon voisin. Boudiou !… Que la m… était cher en ce lieu !

vitello tonato

Puis je gravis la seconde marche de ma haine de la viande en Italie, dans la richissime région des lacs du Nord, là où l’on se prétend arbitre du goût et de la gastronomie péninsulaire et même méditerranéenne. Rencontre avec cette institution qu’est le ’’Vitello Tonnato alla piemontese’’.

Présentation design à l’italienne. Impeccable et flattant l’œil. Quant au goût, la surcharge de sauce épaisse aux anchois me fit regretter d’avoir suivi le conseil de mon hôte, mais en garçon bien poli, je ne pipai mot et me lançai à la découverte de la chose. Moi, ce que j’étais heureux de goûter, c’était le fameux veau italien, ultrablanc, très cher et très recherché…

Une minutieuse opération de démaquillage me permit de repousser la sauçaille pour dire deux mots à la chair convoitée. Après la première bouchée, je pensai devoir me rincer le palais car je ne perçus que fadeur. Hélas, après rinçage et seconde et troisième et dernière bouchée, également. Strictement aucun goût, une mastication aisée certes, mais rien de plus… Ce plat a pourtant fait le tour du monde et constitue un fleuron de la gastronomie piémontaise.

Après avoir repoussé mon assiette, j’eus l’impression que le veau ressuscité me regardait de ses grands yeux doux et me reprochait de ne l’avoir guère apprécié…

Je demandai à mes commensaux, tous de fines fourchettes, leur appréciation de ce qu’ils mangeaient et tous me dire que c’était un pur délice, évaluation exprimée en réunissant et agitant le bout du pouce, de l’index et du majeur réunis, poing fermé, comme le font les Italiens pour exprimer le nanan et l’exception …

Effectivement, la sauce aux anchois était particulièrement savoureuse, tant d’ailleurs, qu’elle eut pu accompagner de la paille pour un résultat similaire …

degustation ortolan

Que font donc ces  »pénitents » à table, semblant réciter quelque prière ou accomplir quelque rite ésotérique bizarroïde ?

Ce sont tout simplement des gens dégustant des ortolans !

ortolans

Les ortolans sont de petits oiseaux chanteurs qui ressemblent aux moineaux. Ils migrent chaque année à partir de l’Europe du Nord vers l’Afrique. Ils longent le Golfe d’Aquitaine et la Côte Basque. Là, au-dessus de la France, d’immenses pièges appelés matoles les attendent et les attrapent par milliers.

Bien que cette pratique dévastatrice soit interdite depuis une quinzaine d’années, elle se perpétue et fait même l’objet d’un lobbysme actif qui la défend au nom de la tradition et de l’identité culturelle.

Pourquoi défendre ainsi l’ortolan et pas les autres volatiles ? Parce que son sacrifice selon la méthode exigée par la haute gastronomie atteint des sommets de cruauté : il est étouffé  avec de l’armagnac pour bien en imbiber les chairs de la précieuse liqueur, avant d’être grillé ou sauté entier et consommé également entier, tête, viscères, os, becs et ongles compris.

La littérature n’est pas avare de descriptions d’une minutie inouïe, relatant le plaisir que procure leur consommation, récits carrément pornographiques, dignes des pires de Donatien Alphonse François de Sade et relevant, j’en suis sûr, des mêmes inavouables instincts …

’’Et la serviette sur la tête qui confère cette apparence religieuse au cérémonial? Ceux qui y verraient la volonté de se cacher du gendarme se trompent. La légende prétend qu’il permet de mieux humer les parfums du volatile sacré. Il autorise surtout, en ingurgitant une viande si chaude, à poser la serviette sur la bouche béante pour éviter la brûlure consécutive à un appel d’air. A moins qu’il ne s’agisse tout simplement de dissimuler au monde l’image atroce de l’immolation du passereau dans la bouche de l’homme.’’

http://www.liberation.fr/vous/1997/01/09/une-gaterie-reservee-aux-repas-de-fetecapture-il-est-gave-puis-deguste-selon-un-rituel-etabli-au-xvi_194676

Je n’ai jamais caché avoir été maquignon, d’avoir acheté et exporté d’incroyables quantités de chevaux. Les grands spécialistes français de cette noble activité sont concentrés, en France, dans les régions bordelaise et basque, à Paris et dans l’extrême nord, aussi…

J’y avais donc de très bons clients. L’un d’eux décida, pour célébrer une excellente affaire commune, de m’inviter dans le restaurant le plus prestigieux de la région et de me ’’traiter aux ortolans’’… Je connaissais le mot pour l’avoir rencontré dans les phrases toutes faites, mais sans plus. Lorsqu’on me demanda de me couvrir le chef d’un large carré de tissu blanc, je me prêtai de bonne grâce à la pratique folklorique. Mon hôte m’en dit le pourquoi et me décrivit tout ce qui précède. Je pris précautionneusement le minuscule volatile qui vaut, parait-il, 100 euros la pièce et tentai d’en consommer les ’’blancs’’ bien rebondis mais guère plus gros d’une bouchée. Mon hôte continuait son récit sans rien m’épargner les détails. J’eus un haut le cœur et reposai subrepticement le petit oiseau dans mon assiette. Je souris bêtement pour m’excuser et marmonnai quelque bigoterie hypocrite à propos du sang …

En fait, je trouvai cela immonde et compris que la chair du pauvre passereau était une simple mouillette …

mouillettes

M’obligerez-vous à avouer la consommation de la viande d’un poulain du Nord, dont j’avais flatté l’échine frémissante et bien vivante la veille, dans les écuries de mon mentor et partenaire, un célèbre maquignon de la Région Lilloise ? Vous m’en dispenseriez ? Grâce vous en serait rendue ! Non ? Alors voici les faits :

poulain boulonnais

Une très belle bâtisse campagnarde du Nord, aux murs épais de pierre grise. Un intérieur cossu, regorgeant de sièges en cuir des meilleurs faiseurs, des meubles en bois massif et une profusion de cuivre. Une atmosphère très  »Rembrandt’. ‘Mon ami et client me reçut chez lui, me présenta ses garçons qui avaient sensiblement mon âge et son épouse dont il me parlait souvent avec grand humour.

Dans l’après-midi, après un repas pantagruélique, du genre  à faire suivre impérativement d’un jeûne d’une semaine, un café poussé et quelques plantes du philologue du XVIème siècle, Jean Nicot, mon hôte me proposa de nous dégourdir les jambes en allant visiter ses écuries. Ce fut un réel plaisir car je vis là des chevaux de toutes les régions de France, de Scandinavie, d’Espagne, du Maroc, de Pologne, de Bulgarie, d’Albanie, et même de Mongolie et d’ailleurs.

Le lendemain, au repas de midi, j’eus droit à une infinie délicatesse, un bon steak de poulain plus blanc que le veau ci-dessus évoqué. Mais on ne m’annonça la nature de la viande que pendant que je la mâchais, n’y trouvant pas grand goût même si j’en reconnus la tendreté et la cuisson légère parfaite. Mon hôte-bourreau attendit théâtralement le moment propice pour m’avouer dans son langage truculent de maquignon, qu’il se considérait l’égal de certain Arabe dont il avait oublié le nom et dont la légende lui avait grandement plu. Et de me raconter ce que je savais parfaitement, bien évidemment. La voici en français acceptable, contrairement au parler coloré et assez piquant que j’entendis :

Hatim al Tai était un poète arabe de la période préislamique, issu de la tribu des ’’Tai’’ dont la générosité est devenue légendaire. On raconte qu’il gardait devant sa tente un feu toujours allumé pour inviter les gens de passage à entrer s’y restaurer. Son plus grand exploit fut de recevoir avec cette chaleur l’émissaire d’un prince étranger auquel il offrit un dîner royal. Après ce dîner, il demanda à l’émissaire de lui transmettre le message de son maître lequel avait entendu parler des qualités inouïes d’un des chevaux que Hatim possédait et désirait l’acquérir quelles qu’en fussent les conditions exigées.

Hatim se désola sincèrement et répondit qu’hélas, comme son hôte était venu à l’improviste, ses cuisines étaient dégarnies et il fut obligé de sacrifier le cheval pour le recevoir dignement…

Mon hôte à moi me dit que je venais de manger du poulain dont j’avais flatté l’échine la veille, lors de notre visite de ses écuries… Je faillis tout renvoyer à l’expéditeur et il me fallut un effort surhumain pour ne pas le faire…  Lui n’en pouvait plus de fierté et de bonheur, ayant eu, il est vrai, à juger à de nombreuses occasions de mes attentions à son égard. Sa femme et ses enfants me regardaient en souriant et en épiant l’effet de cette noble générosité sur moi. Je devins cramoisi et ils prirent cela, bien heureusement, pour un témoignage de mon infinie reconnaissance…

ane

Durant cette même période, un beau matin, j’arrivai dans mes écuries et y trouvai le vétérinaire municipal, procédant au contrôle sanitaire avant l’opération d’exportation. J’entretenais avec lui d’excellents rapports – chose très rare- car je me conformais strictement à ses décisions sans rechigner, en lui demandant même, au contraire de mes confrères maquignons, d’être très sévère avec moi pour défendre mon excellente réputation dans le milieu.

Il était en train de dévorer une baguette parisienne de laquelle débordait un généreux morceau de  »caoutchouc brun foncé ». Je lui demandai ce qu’il mangeait. Sans me répondre, il rompit son pain et gentiment, m’en offrit un beau morceau, et m’intimant l’ordre sans appel possible de manger !

C’était dur, très dur mais fortement goûteux… Une viande quelque peu coriace mais très forte en goût.

Lorsque j’eus fini, ayant avalé plus que mastiqué, il me demanda, pince sans rire :

  • Comment tu trouves la viande d’âne ? Avoue que c’est bon ! En tout cas le médecin que je suis te dit que c’est la viande la plus saine que tu puisses consommer !

De l’âne, oui, ce ’’faux ami’’, ce  »satrape », ce  »bachibouzouk » m’a fait manger de la viande d’âne !

dromadaire

Il eut été étonnant qu’habitant au Maroc et ayant frayé dans les milieux des abattoirs, je n’aie pas goûté à la viande de chameau ou, plus exactement à la viande de dromadaire. On la dit la plus saine de toutes, conseillée aux diabétiques et on la pare de bien des vertus jusque et y compris celle de combattre les tumeurs cancéreuses… Son goût est moins agressif et plus doux que celle du bovin et de l’ovin. Elle s’apparente à celle du jeune caprin, le chevreau, viande de haute qualité s’il en est.

serpent2

Dans un restaurant asiatique, ’’à l’insu de mon plein gré’’ – comme aurait dit le cycliste Richard Virenque accusé d’avoir eu recours à des substances narcotiques-, j’ai mangé du serpent. Aucun commentaire à faire. Ni cris d’orfraie devant l’horreur, ni extase malsaine. Bof bof !…

Tortue

Là encore, bien malin celui qui peut déceler le moindre goût à la  tortue sui generis. C’était archi-épicé et bien sincèrement, je n’en garde que le goût de ces épices.

Ouf ! Voilà ma conscience soulagée.

J’ai tout avoué, n’ayant jamais mis à exécution mes élans vers les personnes qui m’ont tant attiré et auxquelles j’ai avoué que je les aurais bien mangées, parce qu’elles étaient choux, appétissantes, belles au-delà du dicible et désirables pareillement.

Je n’ai pas davantage ’’bouffé’’ ceux qui m’ont énervé au point de déclencher mon ire et ma menace anthropophage.

En conclusion, dans mon idylle avec les produits carnés, je pense avoir été dans une raisonnable moyenne jusqu’à ce que s’installe sournoisement, lentement mais résolument une profonde aversion pour la viande, toutes les viandes, ce qui m’a d’ailleurs permis de découvrir l’incroyable richesse des goûts, des arômes et des saveurs des produits de la terre.

Parallèlement, peu à peu l’idée d’ôter la vie pour me restaurer me devient insupportable, malgré mon glorieux passé de chasseur carnivore et carnassier.

Il serait malhonnête de ma part d’attribuer à ma seule sensiblerie cet abandon. Je connais les lieux de production et j’en dis qu’ils sont  inhumains, repoussants, immondes et dangereux dans leur écrasante majorité.

Et puis, et puis, je ne le nie point, la conscience écologique, titillée par l’environnement médiatique, la science et l’évidence.

Le dossier noir de l’écologie de la viande

Voici 4 graphiques qui dressent, mieux qu’un long discours, le triste et désastreux bilan de la consommation de viande sur la Planète Terre, empruntés au site suivant :

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php :

1° Surface de sol nécessaire pour produire les différents produits carnés en élevage intensif, étant entendu qu’en élevage extensif, les surfaces nécessaires sont infiniment plus importantes :

superficie

Les besoins en eau

besoins en eau

3° Les modifications des cycles vitaux

espérance de vie non naturelle

4° La contribution à l’effet de serre :

effet de serre

Et voilà. J’arrête là ma diatribe et renonce, ce faisant, à dire ce que j’eus la tentation de dire dans un premier temps, par sensationnalisme et coupable reliquat de goût du voyeurisme. Allez à cette adresse si vous vouliez savoir ce que j’ai été sur le point de dire…

http://www.skynet.be/services/voyages/dossier/410236/les-10-plats-exotiques-les-plus-insolites/slideshow#ldmain

 

mo’

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