Bouillabaisse

Avoir le privilège de manger ’’LA BOUILLABAISSE’’ à la table familiale du plus grand poissonnier d’un port de la Côte d’Azur alors qu’il essaie de vous impressionner et de vous convaincre de lui réserver l’exclusivité de vos fournitures de produits de la mer pour une région importante pour votre commerce, est assurément la garantie d’un ’’Moment’’ gastronomique exceptionnel.

C’est la bonne fortune qui m’est arrivée au siècle dernier…  et à laquelle j’ai d’ailleurs déjà fait allusion quelque part dans cette boite à ouvrage.

Le commerçant en question était un homme intelligent mais atypique de cette région, puisque taciturne, modeste et bourreau de travail.

Son épouse, une brave ’’Simone’’, bonne du pain blanc, servait, elle aussi, dans la poissonnerie et son gentil sourire n’était pas étranger à la fidélité à toute épreuve de l’ensemble de la clientèle.

Le fils, tout comme le Marius de Pagnol, ne rêvait, lui, à la fin d’études académiques plus qu’honorables, que de littérature, de poésie, d’aventure et d’horizons lointains. Mais contrairement au héros de la pièce, lui, finit par céder aux adjurations de son père qui lui offrit, d’entrée de jeu, la direction de la magnifique affaire commerciale qu’il avait créée. En compensation de l’abandon de ses rêves personnels, il avait eu droit à tout ce dont un jeune-homme pouvait alors rêver, un appartement de luxe, une voiture de sport et une vie dorée…

Quant à la fille, belle comme un cœur, plus jeune, intelligente et pleine de vie, elle portait le nom d’une héroïne de Colette et vivait par et pour la chorégraphie, jouissant d’ailleurs en la matière d’une certaine gloire régionale.  En dehors de son art, elle se donnait la peine d’exister car malgré ses 20 années, elle était considérée comme un bébé et conséquemment gâtée à l’extrême, par son père, sa mère et son frère. Sa vie fut un poème d’insouciance et de dolce vita … jusqu’à sa malencontreuse idée de … me rencontrer, et pas n’importe comment … Si vous êtes sage, je promets de vous conter cette romance, un de ces quatre lundis !

Pour l’heure, revenons à notre propos du jour…

Marseille le vieux port

Alors que j’étais en tournée commerciale dans le Sud de la France, résidant comme à mon accoutumée à Marseille dans l’hôtel mythique du Vieux Port ou ont régulièrement logé George Sand, Chopin, Lamartine, Mérimée, et Paganini, je reçus un appel de ce client toulonnais auquel j’avais prévu de rendre visite le samedi matin. Il me demanda avec force déférence et gentillesse de bien vouloir prévoir de passer la journée du dimanche à Toulong, me réservant une surprise dont il espérait qu’elle me serait un plaisir… Geste délicat, je le reconnais. Je promis … en me posant la question de savoir ce que pouvait bien signifier cette manœuvre et en quoi consistait cette surprise…

Samedi vers 14 heures, après nos discussions, nos comptes et nos échanges, le brave homme me proposa de partager le repas familial du lendemain dimanche à midi, dans sa villa du bord de mer, car sa ’’Simone’’ avait prévu de ’’FAIRE LA BOUILLABAISSE’’, dont il dit en rougissant que selon les amis, c’était la meilleure de toute la Côteu d’Azur…  Je les remerciai chaleureusement tous deux et promis d’en être. Un stupide déraillement verbal, de fort mauvais goût, je le reconnais, me fit dire à la brave dame de se méfier car à Marseille, ma ’’cantine’’ était ’’Chez Ma…’’, l’un des restaurants les plus huppés de la ville à l’époque, ou, de surcroît,  ’’ma bouillabaisse’’ était préparée spécialement pour moi … Le fils sourit et me dit d’un air entendu :

  • Mo’, oublille viteu touteu ces conneuries, là tu vas intrer dans la quatrièmeu diminsion gastronomique…
  • Ouaou ! commentai-je en guise de réponse… Bien vendu ! J’en salive d’avance…
  • Tu peux … té…
  • Je ne manquerai ça pour rien au monde. Merci à vous, chers amis.

L’on me demanda de venir assez tôt pour avoir le temps d’écluser quelques gorgetons de ’’sirop de Pimpinella anisum’’, – ce roi des étés méditerranéens, connu sous les noms d’anis en Espagne et en France, de sambuca en Italie, d’ ouzo en Grèce, de raki en Turquie, d’arak au Liban et de nizita en Afrique du Nord- et de faire quelques parties de ’’joc de bola’’ l’ancêtre de la pétanque, histoire de se mettre en appétit et de se dégourdir les gambettes … Je promis et m’en retournai à Marseille pour honorer une autre promesse…

Le lendemain, vers onze heures, je revins à Toulong  en suivant les consignes du fils :

  • Attintiong, m’avait-il averti, faut pas dépasser le rond-poing de l’entrée de la ville, tu vois, le panneau des 40 km ! Là tu prends à gaucheu touteu et tu vas tout droit jusqu’au village in contrebas. C’est là que je t’attindrai sur la placeu. T’inquièteu pas, tu risqueu pas de te perdre…

crique environs Toulon

Ainsi fis-je et effectivement il était là dans son Alfa Giulietta décapotable bleu-ciel. Il me fit signe de le suivre, ce que je fis, jusqu’au détour d’un rocher, derrière lequel il m’indiqua la splendide villa de ses parents, œuvre d’un ténor de l’architecture contemporaine, émule de Franck Lloyd Wright, surplombant directement une adorable petite crique baignée d’un bleu intense de carte postale… Il n’était pas pauvre le Monsieur… Boudiou ! Moi qui me croyais verni avec mon vieux four à chaux de Dar Bouazza dans la périphérie de Casablanca

Plage de Dar Bouazza

Sur une terrasse ombragée, était dressée une grande table surchargée de bouquets de fleurs des champs, de flacons, de bouteilles et de verres de toutes matières, de toutes formes et de toutes couleurs. Le maître des lieux lisait une revue, à notre arrivée, il se leva et m’accueillit avec une gentillesse confondante. ’’Simone’’ nous rejoignit rapidement, fraîche et pimpante comme à son habitude. Je lui remis ma jolie boite de ’’cornes de gazelle’’ apportée pour elle de ma terre natale, en même temps que je lui donnai un baiser aussi affectueux que sincère, en remerciement de son invitation. L’on m’invita à m’asseoir et je m’octroyai une absence d’une poignée de secondes pour admirer, bouche bée, l’incroyable beauté de la crique. Vraiment, la Côte d’Azur n’a pas usurpé son statut de lieu de rêve et d’exception … Comme on dit aujourd’hui, ’’y’a pas photo’’, la région est dans le peloton de tête des lieux les plus beaux de notre planète…

  • Comment faites-vous pour laisser cela et aller tous les matins, avant le lever du jour, vous enfermer dans les frigos, patauger dans la glace et sentir la poiscaille… ? plaisantai-je honnêtement pour rompre la glace ?
  • Mais sans mon commerce, comment aurais-je jamais eu la chance de rencontrer des gens de votre qualité, mo’ mon ami ?

Je souris de plaisir pour cette délicatesse toute orientale et lui répondis qu’en voyageant, il eut pu … Puis nous passâmes aux choses sérieuses : les libations : Mille jus de plantes diverses étaient là…  Ne dédaignant guère la provocation comme on le sait, je prétendis apprendre à ces braves gens une réalité émanée d’un savoir tout récemment acquis : A la question de savoir pourquoi je refusai de  »prendre le pastis’’ je répondis que cet alcool émousse le goût – ce qui est absolument vrai, en ajoutant que tout chef cuisinier qui a l’habitude d’en consommer, perd les plus précieux de ses outils de travail, son nez et ses papilles … ’’Simone’’ me donna raison et sourit à son mari comme pour étayer ses assertions d’une discussion antérieure … Il sourit à son tour et minimisa la portée de mon affirmation par une moue dubitative, sans doute pour en désamorcer le germe belliciste en cette contrée ou ladite boisson est sanctifiée…

Il était onze heures et des poussières et l’ambiance était amicale et reposante… Tout d’un coup ’’Simone’’ proposa :

–      Bon, allez, on la fait cetteu Bouillabaisseu ?

Je faillis en avaler de travers : Quoi ? Elle n’était pas encore faite ? Elle n’était pas en train de chanter depuis potron-minet sur un feu de braise, comme ’’La marmite au pot–au-feu’’ de Maurice Fombeure

Sur le feu jaune et bleu

Chante la grosse marmite,

La marmite au  pot- au -feu.

La marmite au pot- au- feu,

De temps en temps souffle un peu

De sa vapeur: » teuf, teuf, teu »

Comme une locomotive.

Et quand il l’entend-Mon Dieu-

Le chat qui dort sous la cendre

Entr’ouvre à demi les yeux.

Le feu lèche la marmite

Sans bruit, la soupe cuit

Et l’horloge va moins vite:

Elle écoute la marmite

La marmite au pot-au-feu

Mais alors, qu’est-ce à dire

Mon seul référentiel en la matière reste la plaisante chanson de Fernandel qui donne de la bouillabaisse une recette bien sympathique même si peu orthodoxe …

Fernandel, Recette de la bouillabaisse

Mais dites-donc ? ’’Simone’’ va-t-elle nous ouvrir un Tétra Brik contenant une bouillabaisse industrielle et oser nous la réchauffer ? Présenter cela comme la meilleure bouillabaisse de France et de Navarre ? Pincez-moi, je rêve, là ! Mon Dieu, quelle déception !…

Bien sûr que non, rassurez-vous !

La bouillabaisse

Lucchesi, Sablon, Giraud, 1950

Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains

Les courageux prennent leur canne

Et vont eux-mêmes la pêcher

Mais le poisson passe et ricane

Y’a plus qu’à l’acheter au marché

Refrain

Ah ! Que c’est bon la bouillabaisse

Ah ! Mon Dieu que c’est bon bon bon

Ah ! Que c’est bon la bouillabaisse

Ah ! Mon Dieu que c’est bon.

Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains.

Une langouste est nécessaire

De la baudroie et des favouilles

Douze rascasses un petit saint-pierre

Huile safran ail et fenouil

Refrain

On invite une belle petite

Marie-Louise ou bien Ninon

Ensemble on remue la marmite

En se bécotant tout le long

Refrain

Il faut bien attiser la braise

Ninon le fit ingénument

C’est ainsi que les marseillaises

Eprouvent leur tempérament

Refrain

Rétablissons la vérité et présentons d’abord les personnages présents qui s’apprêtaient à exécuter ce grand ’œuvre :

  1. Mézigue, mo’, Persan perdu à Toulon, invité du roi local de la marée, avide de connaissance et gastronome averti, prétendait-on à l’époque dans les cabanes de pêcheurs,
  2. L’épouse de mon client, Dame ’’Simone’’, ainsi nommée par mes soins pour garder la ressemblance avec la femme du Marius de Marcel Pagnol, et qui aura la charge des fourneaux,
  3. Le fils bien-aimé du maître des lieux et de la ci-dessus-citée, Maître ’’Jacouli’’, fin lettré, qui, en voix ’’off’’ va tenir le rôle du récitant et combler les béances de ma culture chétive et me fournir toutes les précisions sémantiques, historiques et sociologiques sur le ’’concept’’ de bouillabaisse…

… Et Jacouli de démarrer :

(note du narrateur : j’arrête à partir de là la reproduction typographique de l’accent azuréen …)

  • … Car oui, mo’, la bouillabaisse est en fait un concept. Une fois que t’as pigé le principe assez simple, tu peux le décliner à l’infini. Et ce principe de base est un  peu soufflé par l’étymologie du mot ’’bouillabaisse’’. Tu la connais ? Tu vas voir que comme tous les grands plats de la cuisine humaine, votre couscous, la paella, la pita, la pizza et tant d’autres, la bouillabaisse est à l’origine un plat de pauvres et même un plat de ’’restes’’. A l’origine, c’est le reste de la pêche, les petits poissons invendables, ceux qui ont souffert dans les filets, qui ont une valeur économique modeste, qui sont blessés etc…
  • C’est donc un plat de pêcheurs…
  • Exactement. Pour ne pas jeter ces poissons de second choix, les pêcheurs les réservaient à leur consommation personnelle …
  • Mais alors les langoustes etc… que certains y mettent…
  • Ben té, mais ça c’est un piège à cons, mo’ ! C’est pour les touristes du Vieux Port de Marseille !
  • J’ai aussi entendu parler de ’’brouet divin’’ !…
  • Fadaises et poésie d’office du tourisme, mon cher…
  • Mais alors, pourquoi en fait-on tout un plat, c’est le cas de le dire ?
  • C’est exactement ce que je te dis : la bouillabaisse, la vraie, l’authentique, c’est un reste de pêche, bouilli dans l’eau d’une certaine manière !
  • Laquelle ?
  • La plus simple du monde : Ecoute-bien : Quand ça ’’bouille’’, ’’abaisse’’ … le feu … d’où ’’bouillabaisse’’ ! C’est par sa simplicité qu’il atteint ’’le divin’’ !… C’est en plus un plat d’une logique implacable : un peu de tout, les poissons à chair ferme les premiers puis les autres suivent, et très rapidement, c’est prêt.
  • Regarde l’heure : il est plus de 11h, n’est-ce pas ? Je peux te jurer qu’on mangera à 13 heures, au plus tard, sans problème !

Puis Jacouli se tut et nous nous concentrâmes tous deux sur le spectacle de sa maman exécutant son chef d’œuvre. A part sa sympathie et sa bonhomie, la brave dame avait d’indéniables dons de pédagogue : très clair, son discours et très méthodique.

Alors ’’Simone’’ parla et dit :

  • Bon, les enfants, la bouillabaisse se compose de 7 parties : le marché, le fond, la rouille, la première cuisson, les croutons aillés, la seconde cuisson et enfin le dressage. Je vais donc mettre en route le fonds et pendant qu’il mijotera, je vais faire la rouille. Vous remarquerez que tous les poissons et produits sont nettoyés en poissonnerie et prêts à l’emploi.

1.Pour le marché :

  • Pour 8 à 10 personnes – on ne fait pas une bouillabaisse pour 2…, outre 3 kilos de poissons parmi les variétés indiquées plus bas et que nous verrons en détails après, , il faut prévoir pour la bouillabaisse elle-même :
  • 15 centilitres de bonne huile d’olive,
  • 1 oignon moyen,
  • 3 gousses d’ail pelées égermées,
  • 2 tomates moyennes pelées épépinées,
  • 1 tête moyenne de fenouil ou deux petites
  • 2 pommes de terre moyennes d’une variété à chair ferme
  • 1 petit bouquet de persil
  • 2 doses de safran
  • Une écorce d’orange séchée
  • Une feuille de laurier
  • 1 verre à liqueur de pastis
  • Sel
  • Poivre.

Maintenant, comme promis, je vous présente les produits de la mer. Je vous répète que votre bouillabaisse ne sera guère meilleure si vous y mettez des espèces de luxe. Il faut privilégier la diversité et en général on considère qu’il est parfaitement inutile de mettre plus de 7 variétés de produits de mer en tout, poissons, mollusques, coquillages et crustacés confondus. Jouez donc plutôt de ces nuances comme un compositeur, mais ne cédez pas à la tentation de la richesse ou de la profusion qui n’augmentent qu’une chose : le coût …

variétés indispensables

bouillabaisse, espèces 2eme rang

bouillabaisse, espèces 3eme rang

Allez, trêve de bavardage, il est temps d’attaquer la recette proprement dit :

2.3.Pour le fonds & le jus :

  1. Dans une grande cocotte en fonte – personnellement je n’utilise aucune autre matière, je mets de l’huile et j’y fais dorer l’oignon 2 à 3 minutes et j’ajoute l’ail pelé et écrasé.
  2. J’ajoute les tomates pelées et épépinées et je verse dessus la ’’soupe’’, c’est-à-dire les petits poissons de roche d’espèces diverses, bien écaillés, éviscérés et au besoin coupés s’ils sont de grande taille.
  3. Au bout d’un petit quart d’heure, j’aurai obtenu une purée, à laquelle je vais ajouter le persil et le fenouil.
  4. J’ajoute alors 4 bons litres d’eau et je règle le feu à forte puissance car c’est ce feu qui fera l’émulsion. Je laisserai alors cuire une heure.

Voilà. Donc le jus est en route, oublions-le et voyons voir le reste :

4. Pour la rouille :

Toujours pour 8 personnes, j’ai prévu

    • 2 piments rouges frais
    • 8 gousses  d’ail pelé
    • 1 pomme de terre cuite au four et pelée
    • 40 à 50 Cl d’huile d’olive

Exécution :

  1. Je pile au mortier les piments rouges épépinés et l’ail avec un peu de gros sel
  2. J’ajoute la pulpe de pomme de terre cuite et je mélange jusqu’à obtention d’une pommade
  3. Je la verse dans un grand bol et je la monte à l’huile d’olive que j’ajoute par petites quantités, comme pour une mayonnaise …

Et voilà, la rouille est prête. Sa qualité dépendra bien sûr de la qualité de ses ingrédients, notamment celle de l’huile d’olive.

5.Revenons au fonds :

  1. Les poissons dits de ’’soupe’’ s’y sont défaits. Je passe ce fonds au chinois en pressant bien pour exprimer tous les sucs. J’ajuste en sel et poivre et je remets sur le feu.
  2. Dans une autre cocotte je dispose maintenant les poissons à chair ferme et je place à feu vif après les avoir recouvert de jus. Je laisse bouillir un petit quart d’heure au milieu duquel j’ajoute mon écorce d’orange et une minute après, le verre à liqueur de pastis.

Pendant ce temps-là, je vais aller m’occuper …

6.Des croutons aillés :

Difficile d’en prévoir une quantité précise, tant ils sont faciles à manger, mais Toujours pour 8 personnes, pas moins de :

  • 2 à 4 tranches de pain de campagne en tranches pas trop épaisses.
  • Huile d’olive
  • 2 à 3 gousses d’ail pelées égermées,
  • Un peu de thym
  • Un peu de romarin
  • Du papier absorbant.
  1. Je commence par préchauffer le four à 200° (thermostat 6 – 7).
  2. Je verse l’huile dans une assiette plate et j’ajoute l’ail que j’ai écrasé au presse-ail.
  3. J’ajoute un peu de thym et de romarin séchés.
  4. Je Couper le pain de campagne en tranches pas trop épaisses.
  5. J’y découpe des petits cubes.
  6. Je filtre le jus huile-ail fines herbes en pressant bien.
  7. J’asperge avec ce jus les cubes de pain avant de les éparpiller sur la plaque allant au four.
  8. Passer au four en réduisant un peu la température.
  9. Je les sors dès qu’ils commencent à blondir pour qu’à l’arrivée, ils soient dorés.
  10. Je les mets en attente sur du papier absorbant.

Et voilà. Tout est prêt.

  • Qui veut goûter ? mo’ peut-être ?
  • J’aimerai bien gouter mais avec Jacouli
  • Allons-y !

Une longue cuiller en bois plonge dans le jus et en ressort pour s’offrir à mes lèvres… puis à celles de Jacouli. Nous nous regardons et sans piper mot nous trouvons profondément ridicules et téméraires de prétendre juger  cela. Ben oui ! Redite peut-être et négation de ce qui précède, mais désolé, c’est bien un brouet divin !

Ni l’un ni l’autre n’ose émettre le moindre son, à fortiori un quelconque jugement ! La brave dame comprend et poursuit :

7.Bien, maintenant la dernière opération, et pas la moindre : le service.

Jacouli, appelle ton papa et ta sœur et à table :

Une grande terrine reçoit les poissons soigneusement coupés en darnes-portions, joliment disposés.   »Simone » verse le jus dans une énorme soupière assortie qu’elle recouvre aussitôt et enlève vers la table de déjeuner. Là, il y a des petits braseros qui reçoivent la terrine et la soupière, lesquelles reprennent leur très légère ébullition.  Puis enfin les croutons aillés et la rouille… Le maître de maison a garni la table de divers flacons contenant tout ce que l’on peut imaginer.

Nous nous attablons et c’est dans un silence quasi-religieux que la dame entreprend de me servir. Ni trop, ni trop peu, précisant qu’il ne fallait pas que j’eusse la moindre crainte à ‘’laisser’’ au cas où ça ne me plairait pas…  Je souris… Le maître s’empressa de goûter en premier et hocha la tête comme pour dire ironiquement : ’’pas mauvais, ma foi !…’’ La sœurette me fixait à me gêner… et attendait anxieusement  ma réaction. Elle gouta et leva le pouce vers sa maman pour exprimer sa satisfaction. Jacouli goûta et prononça une phrase de flatterie en provençal, à laquelle je ne compris que  »pouic » !

A moi !

Je commençai par de minuscules bouchées de chacune des espèces. Je m’amusai à les consommer en échafaudant des crescendos, partant du goût le plus modeste pour aller vers le plus fort… Puis je pris une cuiller de soupe. C’était très exactement la synthèse de toutes les saveurs des produits…

Les croutons aillés et la rouille n’agressaient nullement les nuances délicates des divers poissons, mais lorsque les papilles étaient déçues par la modestie du goût d’un produit, ces petits morceaux de pain grillé et parfumé étaient d’un bien précieux secours. C’est le cas notamment d’une espèce que j’avoue ne pas trop aimer, le rat pour ne pas le citer, l’uranoscope tel qu’il a été nommé plus haut. Dire qu’innombrables sont ceux qui le consomment et le paient au prix de la lotte sans s’apercevoir de la tromperie !… Son gout fadasse est grandement amélioré par l’ail et l’huile… Mon jury scrutait le moindre de mes gestes et ses membres se livraient à des commentaires muets pour dire qu’ils ne comprenaient pas tel geste ou qu’au contraire, je m’y connaissais vraiment en matière de produits de mer…

Je posai mon couvert, me tamponnai précautionneusement la bouche avec ma serviette, pris une gorgée de mon breuvage et repoussai ma chaise pour pouvoir me lever. J m’en fus alors, très théâtral, vers ’’Simone’’, je mis un genou à terre devant elle et lui pris les deux mains que je baisai respectueusement avant de lui dire, sans les lâcher, la voix chevrotante d’émotion :

 » Madame, comme on dit chez moi, Dieu Veuille préserver ces mains et leur propriétaire qui ont préparé pareille merveille !  Vous m’avez donné à manger la Méditerranée, je ne suis pas près de l’oublier et je vous en remercie bien humblement … »

mo’

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