mmm c'est bon

Mon grand amour pour la restauration hors foyer a été cent fois affirmé ici sans que je n’aie jamais éprouvé le besoin de le justifier. Moi qui ai eu la chance insolente de déplier ma serviette de percale ou de papier-journal à la table de plus d’un pape de la gastronomie mondiale comme à celle de modestes grilleurs de sardines officiant dans les remugles de vieux ports de pêche, moi qui n’oserai dire ou j’ai pris le plus de plaisir, moi que les vicissitudes du sort obligèrent souventefois à la restauration hors foyer, je n’ai pas eu honte d’affirmer le 23 novembre dernier ici même que ’’ j’abhorre littéralement l’industrie de la restauration hors foyer : 90% des restaurants, 95% des ’’œuvres’’ des professionnels de cette RHF, qu’elles proviennent  d’un grand ’’faiseur’’ ou d’un membre de la triste engeance des  »mal »-traiteurs.’’

Je me suis quelquefois amusé à regarder les émissions de télévision type ’’Masterchef’’ ou l’on prétend élire ’’Le Meilleur Cuisinier’’ de l’année ou de tel ou tel pays. Ces émissions connaissent un succès fou et pour s’en persuader il n’est que de considérer la débauche de moyens mis en œuvre pour les réaliser.

Olivier Streiff

Si les concurrents cuisinent pour des gens qui sont payés pour évaluer leur œuvres ou pour leurs proches, alors je n’ai rien à en dire, mais ce qui est certain, c’est que bien rares sont les candidats dont je serais prêt à consommer les préparations. Combien de grosses gouttes de transpiration, pourtant vues pendouiller tragiquement sur des fronts surchauffés, des tempes fatiguées ou même des bouts de nez-verseurs ne se sont-elles perdues Dieu seul sait où, grâce à la complicité de la caméra ? Combien de mains non lavées avant un corps à corps avec une matière crue ? Combien de mèches rebelles relevées du poignet d’une main sale et d’un souffle non protégé ? Combien d’ustensiles utilisés sortant directement de quelque rangement, donc sans rinçage ni même essuyage ? La télévision ne permettant pas encore de goûter aux préparations, l’on s’en remet pour cela à de grands professionnels. Cette télé ne nous donne à juger à nous, téléspectateurs, que les aspects et la forme, à défaut du goût.

Tatillon, dites-vous ? Assurément. Mais je sais que pas loin de chez moi, 80% des hospitalisations d’urgence sont dues à des intoxications alimentaires elles-mêmes provoquées par des défauts d’hygiène. Je sais également, grâce à mon activité professionnelle, mener la traque du risque en matière d’hygiène alimentaire puisque la méthode HACCP et les programmes de l’ACIAAgence Canadienne d’Inspection des Aliments– ont été mes disciplines de travail pendant de nombreuses années.

Dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et l’US Army ont envisagé d’envoyer des hommes dans l’espace, il leur fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes puisque le moindre défaut dans leurs aliments se serait soldé par des pertes astronomiques et de tous ordres. La méthode classique qui fait que l’on détruit une partie des produits aux fins d’analyse était inenvisageable dans le cas d’espèce.

Les autorités demandèrent alors à une énorme entreprise privée agroalimentaire, Pillsbury, de développer un outil permettant d’assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, ou ’’Hazard Analysis and Control of Critical Points’’ c’est-à-dire une méthode d’analyse des risques identifiés dans une démarche et de mise en place de moyens de contrôle des points critiques. C’est devenu une véritable science qui a permis de réaliser des progrès gigantesques en matière d’hygiène alimentaire.

Les autorités canadiennes, réputées parmi les plus efficaces au monde en matière de contrôle des aliments, ont mis au point divers programmes d’obtention, de gestion et de contrôle de la salubrité et de la qualité des aliments, incluant non seulement le contrôle a posteriori des produits, mais également celui des bâtiments, matériels et personnels intervenant dans les diverses transformations et aussi le contrôle de la production. Ainsi pour les produits de la mer le contrôle couvre toute la vie de l’aliment :

’’… de la mer à l’assiette…’’

… et pour les produits de la terre :

’’… de la fourche à la fourchette…’’

Comme je le disais, la chasse au défaut et à l’anomalie dans le cadre de ce contrôle des systèmes-qualité est un sacré exercice ou l’on gagne surtout une méfiance maniaque vis-à-vis de tous les lieux d’alimentation, indépendamment de ce qu’on appelle leur standing.

René Redzépi

Le Noma de Copenhague est un des restaurants les plus réputés au monde. Il a été désigné en 2010, 2011, 2012 et 2014 ’’meilleur restaurant du monde’’ par une revue professionnelle de grand renom. Il s’est fait une mission de réinventer la cuisine nordique en utilisant des produits de proximité et en mettant en œuvre, pour cela, les technologies les plus avant-gardistes.

Pourtant, en février 2013, une soixantaine de personnes ont été victimes d’une intoxication alimentaire caractérisée par des vomissements et des diarrhées, symptômes manifestes de gastro-entérite. La contamination provenait des manipulations effectuées par un des employés, malade qui avait tu sa maladie. Mais un journaliste et critique gastronomique français a affirmé que ’’ces accidents de santé ont pour seule et unique cause l’utilisation d’additifs et d’adjuvants nocifs dans leurs mixtures.’’

Le Noma n’est pas le seul à avoir connu ce genre d’incident, tant s’en faut, et l’on peut même dire sans risque de se tromper que tous les établissements de haute gastronomie en ont connu :

Heston Blumenthal

Le Fat Duck, de Heston Blumenthal, à Bray-on-Thames, près de Londres, et …

Ferran Adria

El Bulli, à Rosas, en Catalogne, table expérimentale du chef catalan Ferran Adria – longtemps considéré comme le plus grand chef cuisinier du monde et toujours considéré réellement comme le Pape de la cuisine moléculaire…

Pourtant, ces deux restaurants sont triplement étoilés au Guide Michelin et le premier cité, le Noma, l’est doublement !…

Je me rappelle avoir eu l’immense privilège, au tout début des années 70 ; de livrer –indirectement- des langoustes et des homards à un légendaire chef lyonnais… Lorsque j’ai vu les critères de sélection selon lesquels il opérait, je me suis expliqué ses additions à donner le vertige et me suis également dit que le développement de la haute gastronomie ne pouvait en aucune manière se poursuivre sur cette voie …

J’ai peut-être compris à ce moment-là – à tort ou à raison ?- qu’une révolution était inéluctable afin de démocratiser la gastronomie, en donnant la primauté au savoir-faire, aidé par la science peut-être,  plutôt qu’à l’exception qualitative des ingrédients de plus en plus dispendieux. http://secrets-de-la-casserole.e-monsite.com/pages/histoire-de-la-cuisine-moleculaire.html

Mon aïeule n’utilisait pas que les plus beaux spécimens  pour faire sa salade de carottes ou son ragoût de navets. Elle savait travailler les pièces rabougries en les taillant judicieusement ou en les écrasant et les affectant aux sauces lorsqu’ils étaient vraiment ’’non conformes’’…

On pourrait s’amuser à rechercher les exemples de ’’cuisine moléculaire’’ avant l’heure : cela permettrait de confirmer que la motivation initiale de toutes les recettes est la conservation, et l’objectif de départ le profit… Puis alors la démarche s’est amplifiée au point de devenir d’abord scientifique et enfin conceptuelle : On déstructura et restructura les produits, ils ne servirent plus que de prétexte, de matière première, de support d’émotion pour reprendre l’idée de Ferran Adria qui se prétendit alors un ’’technicien de l’émotion’’.

Il n’empêche que cette émotion fut recherchée et obtenue par des moyens scientifiques. Dans cette cuisine dite moléculaire, quels sont les outils à disposition ? L’imagination, le matériel et les additifs.

Commençons par l’aspect technologique. S’il est inintéressant de savoir que pour faire telle ou telle chose, il faut telle ou telle machine, il est assurément plus instructif de connaître les transformations visées :

Disons donc un mot sur les divers traitements qui permettent d’obtenir l’aspect spectaculaire de ces créations de la cuisine moléculaire :

la gélification

Un gel liquide est emprisonné dans un réseau, qui peut être composé de protéines ou de gélatine.

sphérification

Elle consiste à mettre un liquide ou une préparation liquide sous forme sphérique. Cette technique peut être réalisée grâce à l’utilisation de produits chimiques.

sphériification inversée

Là, la préparation est plongée dans un bain d’alginate de sodium. Instantanément, une pellicule gélifiée se forme en surface et s’épaissit vers l’extérieur. On obtient une sphère au cœur liquide.

émulsion

C’est un mélange de deux liquides, normalement non-miscibles, mais dans lequel on réussit à ‘’habiller’’ les gouttelettes de l’un d’eux qui restent alors en suspension dans l’autre. C’est possible par l’ajout de produits chimiques appropriés.

gel cassant

La préparation liquide est mélangée à de l’agar agar qui se gélifie à 35° et devient légèrement opaque.

cryogénie

La cryogénie alimentaire consiste à conserver un aliment par une surgélation ultra rapide – immersion dans de l’azote liquide (– 173°) qui permet, au moment de la décongélation, de garder l’aliment dans l’état dans lequel il était au départ, contrairement à la congélation classique qui le déforme et l’avachit.

Caramélisation

C’est l’application à tous les aliments – pour en modifier la couleur et la texture- de ce principe jusque-là utilisé uniquement en pâtisserie.

Je n’ai parlé ici que des opérations curieuses et ne vous ai pas fait l’injure de vous dire ce que sont la cuisson sous vide ou la cuisson à basse température, toutes deux largement utilisées dans la  »cuisine moléculaire ».

En ce qui concerne les additifs, peut-être ne savez-vous pas que tous les grands restaurants usent et certains abusent de produits destinés à parfaire l’aspect ou le goût : les additifs alimentaires, qui sont des produits chimiques ajoutés aux denrées. Il existe environ 150 substances autorisées. Il peut s’agir de produits naturels, ou de produits synthétisés. Les industriels ont l’obligation d’en mentionner la présence sur les emballages de leurs produits, mais les restaurateurs n’ont hélas aucune obligation à ce sujet et pourtant les plus grands d’entre eux, les plus étoilés, les plus fêtés y ont généreusement recours !

Joël Robuchon déclarait en septembre 2007 ’’Les additifs, ce n’est pas bon. J’ai tout fait pour les supprimer chez Fleury Michon – (important groupe agroalimentaire dont il a été un temps le coach gastronomique). Et paradoxalement, on trouve aujourd’hui dans la cuisine moléculaire des additifs qui sont interdits dans l’agroalimentaire.’’

A titre d’anecdote datant du temps où je fréquentais les restaurants, je me rappelle l’air horrifié que je pris lorsque j’appris que ce que l’on appelle les ’’restaus chinois’’, qui n’ont rien de chinois puisque vietnamiens, utilisaient systématiquement et abusivement, semble-t-il, du glutamate de sodium, un puissant exhausteur de goût – c’est-à-dire un produit chimique de synthèse qui intensifie la saveur- qui aurait la charmante particularité de … ’’rendre aveugle, obèse et idiot’’ … Ne tenant pas particulièrement à lever cette option, je suspendis pendant un long temps ma fréquentation de ces lieux. Le dit glutamate est souvent et habilement désigné sous le nom de ’’sel chinois’’ et rebaptisé humoristiquement, GLU TAÏ MOTO pour le faire passer pour une épice réellement asiatique alors que comme dit, il est un enfant de la chimie pure …

Revenons à nos additifs. Ils sont utilisés comme :

Acidifiants,
Affermissants,
Antibrunissants
Antioxydants,
Blanchissants,
Carbonants,
Chargeants,
Colorants,
Conditionnants hermétiques,
Conditionnants,
Conservateurs,
Détachants,
Diluants,
Dispersants,
Dissolvants,
Edulcorants,
Emulsifiants,
Épaississants,
Exaltateurs d’arôme,
Exhausteurs de goût,
Fixateurs de couleur,
Gélifiants,
Glaçants,
Humectants,
Levants,
Liants,
Mouillants,
Moussants,
Propulseurs,
Raffermissants,
Remplisseurs,
Rétenteurs de couleur,
Rétenteurs d’eau,
Séquestrants,
Stabilisants,
Texturants,
Traitements des farines,
Turbidifiants.

Hervé This

Dans quelles quantités ces produits sont-ils ajoutés ?

Un grand cuisinier aujourd’hui reconnu, et qui a travaillé 5 ans à El Bulli, sous les ordres de Ferran Adria a dit que là-bas, la consigne était de ne pas dépasser 5 gr d’additifs chimiques par repas et par personne … sous peine de voir les clients prendre la direction des toilettes en courant …

En juin 2008, Jörg Zipprick,  journaliste allemand, vivant à Paris, a signé dans le grand magazine allemand Stern, un article retentissant sur la chimie alimentaire utilisée dans la cuisine moléculaire. La quête des informations fut très problématique: les chefs eux-mêmes demandaient à n’être cités que de façon anonyme et les fournisseurs d’additifs lui promirent moult avantages s’il abandonnait ses investigations. La conclusion de Zipprick est simple:

La cuisine moléculaire est la vitrine de l’industrie chimico-alimentaire.

Le coup semble réussir. Devant la rareté des produits frais de qualité, devant leur coût de production, il semblerait que la cuisine moléculaire qui les imite et les transforme avant de les utiliser, va maintenant gagner l’industrie agroalimentaire. Les grands cuisiniers lui vendront leurs ’’signatures’’ comme le firent les grands couturiers il y a un demi-siècle à l’industrie textile, quitte à garder un modeste espace pour le principe.

Galettes Kurnonsky

L’excellence gastronomique reviendra alors à sa place, celle des produits frais de qualité, bannissant l’utilisation de toute espèce d’additif, fuyant les effets de spectacle et retrouvant un minimalisme qui permettra d’obéir à Curnonsky, Prince des Gastronomes pour lequel :

’’La cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.’’

mo’

 

 

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