mlaouis

L’immense avantage d’un blog sur toute autre forme d’écritoire, c’est que dans un blog, on peut varier les sujets, passer du coq à l’âne, de la philosophie du désespoir à la recette des spaghettis alla carbonara et d’un écrit sur la poésie inuit aux commentaires des résultats des dernières élections au Monomotapa !

Si toutefois j’arrive à vous convaincre que je dis la vérité, je suis certain de vous étonner grandement avec cette révélation tout à fait vérifiable : Sur ce blog, à ce jour, 465 articles ont été publiés depuis sa création en septembre 2007. Comme vous le savez, j’y parle de tout et nul ne peut me reprocher d’avoir évité le moindre sujet. Politique, religion, mœurs, société, histoire etc…, tout y passe et seule celle de la bonne tenue tient lieu de limite. Eh bien l’article qui fait l’objet du plus grand nombre de seconde lecture, c’est un très modeste écrit intitulé ‘’La crêpe mille-trous’’, publié le 03 mars 2014, auquel on accède ici : http://wp.me/p62Hi-2BL

Hier encore, il a été lu … 25 fois dans la journée et parmi les 5 articles les plus lus, tous temps, tous sujets, 3 sont des recettes culinaires !… Coup dur pour l’orgueil !

Alors que faire ? Me convertir en écrivain-marmiton ? Je ne m’en sentirai absolument pas déshonoré, cela va sans dire, mais cela restreindrait considérablement ma liberté et là, ce serait peut-être moins acceptable pour moi. Alors une fois encore, la sagesse se situant dans le compromis, je vais transiger et me maintenir en ce milieu.

mlaouis-2

Et voilà pourquoi je vais essayer de parler de l’autre pilier des produits à base de pâte levée marocaine, en fait nord-africaine, dit ‘’l’enroulée’’, soit, en arabe ‘’melouiya’’, ou, au pluriel ‘’mlaouis’’.

Au plan de l’étymologie, le produit est nommé ‘’enroulée’’ parce que lorsqu’on en pétrit la pâte, on fait de longs rubans que l’on enroule sur eux-mêmes avant de les aplatir et de pétrir à nouveau. Cette méthode de pétrissage a donné son nom au produit.

La recette ? Aussitôt dit, aussitôt fait !

Ingrédients

  1. 375 gr de farine
  2. 125 gr de semoule fine
  3. 1 cuillerée à soupe rase de sel
  4. Une noix de levure boulangères (20 gr)
  5. ¼ de litre d’eau (ou plus si la semoule et la farine sont très absorbantes)

Modus operandi

  1. Mettre la semoule et la farine dans une jatte ou à défaut sur une table de cuisine
  2. Ajouter le sel et la levure diluée dans un peu d’eau.
  3. Ajouter de l’eau tiède et mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte consistante.
  4. Pétrir énergiquement cette pâte pendant une bonne demi-heure en ajoutant à mesure du besoin, de l’eau pour la relâcher.
  5. Après le pétrin elle doit être plus molle que la pâte à pain mais très élastique et facile à travailler.
  6. Former des petites boules de la grosseur d’une belle mandarine et les enduire d’huile.
  7. Reprendre les boules une à une, étaler, ramasser, enrouler le ruban sur lui-même, recomposer la boule et laisser reposer à nouveau une demie heure.
  8. Prendre les boules les unes après les autres, les étaler en fines feuilles avec les mains biens huilées pour faciliter l’opération. Lorsque la feuille devient arachnéenne, la plier en 4, puis l’étaler à nouveau.
  9. Placer une poêle sur feu modérément chaud, aplatir encore une fois chaque crêpe pliée du bout des doigts et la déposer délicatement au centre de la poêle.
  10. On cuit les deux faces à feu modéré jusqu’à obtention d’une belle croûte de couleur blonde à brune.
  11. On remise les pièces cuites et les recouvre d’un linge propre qui les empêchera de se dessécher jusqu’à la fin de l’opération.
  12. Il faut les servir chaudes.

Ce n’est guère difficile. Ne vous en faîtes pas, vous en raterez bien une ou deux qui ressembleront à des torchons usagés, mais par la suite, il faudra beaucoup de ‘’bonne volonté’’ pour les rater…

Prévoyez deux pièces par personne d’appétit moyen, une pièce pour les enfants et 3 pour les gourmands. Ceci pour une consommation sans transformation, mais si l’on a l’intention d’y ajouter une garniture, alors il faut ajuster les quantités.

Déclinaisons sucrées 

En proscrivant les utilisations ubuesques comme la tartinée de pâte chocolatée et autre confiture de groseilles, on retiendra les formules classiques et de bon goût :

agrements

Les agréments à proposer et servir seront alors :

  • L’huile et le miel.
  • Le beurre et le miel
  • Le beurre et le sucre en poudre
  • L’huile et le sucre en poudre

Déclinaisons salées

Là également, les audaces tendant à faire de ces ‘’mlaouis’’, des pizzas à je ne sais quoi, des chaussons au fromage, des crêpes fourrées ou des sandwichs au thon etc… prêtent à rire et aucune d’entre elles ne m’a en tout cas personnellement jamais convaincu.

Par contre j’avoue un faible pour la très classique garniture au Khli3.

mlaouis-au-khli3

Le ‘’khli3’’ est une viande – de bœuf à Fès, de mouton un peu partout ailleurs au Maroc, et de dromadaire dans le Sud- séchée et cuite de manière à pouvoir être conservée durant une année selon une méthode ancienne se décomposant en 4 temps principaux :

  1. On commence par faire mariner la viande dans un mélange d’ail, de coriandre, de cumin, de sel, de vinaigre et d’huile d’olive,
  2. Lorsqu’elle est bien marinée, on la fait sécher au soleil plusieurs jours,
  3. Une fois séchée elle est cuite dans un mélange de graisse de bœuf et d’huile d’olive
  4. Une fois bien cuite, elle est rangée dans des jarres en terre cuite et est recouverte de graisse.

Elle permettait ce que permettent toutes les conserves alimentaires : disposer d’un produit hors saison et hors lieu de production. Dans le cas considéré, la viande.

khli3

Mais son premier rôle d’ersatz est quasi totalement oublié : son fort goût très particulier et sa puissance évocatoire en ont fait un des produits de terroir les plus prisés et les plus recherchés du Maroc.

De nombreux sybarites en arrivent même à organiser des séjours à Fès pour aller, durant l’été, superviser leur ‘’production’’ de khli3, n’hésitant pas à ajouter à la recette classique, coulée dans le bronze, des fantaisies en tous genres, comme par exemple celle de n’utiliser que le ‘’filet mignon’’ au lieu des classiques ‘’bas morceaux’’.

Recette des mlaouis au khli3

Reprendre le paragraphe concernant le modus operandi au point ‘’h’’ comme suit :

  1. Effilocher des morceaux de khli3 en les séparant bien,
  2. Prendre les boules de pâte les unes après les autres, les étaler en fines feuilles avec les mains biens huilées pour faciliter l’opération,
  3. Lorsque les feuilles deviennent arachnéennes, éparpiller par-dessus le khli3 effiloché, ni trop, ni trop peu,
  4. Les plier en 4, puis étaler légèrement
  5. Etc.

Rien de sorcier, mais si en cette recette comme en toute autre, vous savez faire preuve d’application et de mesure, si vous êtes intransigeant sur la qualité des ingrédients, il y a là également une promesse de délectation…

Donc, les mlaouis ne sont absolument pas des crêpes, mais des galettes, feuilletées par les différents pliages.

sequencage

Les différentes étapes

Et pour finir, faisons un petit tour du monde pour voir d’autres galettes

 galettes-1

galettes-2

… mo’

 

 

 

 

 

 

 

 

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