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Elle était belle la déesse grecque  Circé, fille d’Hélios –le soleil,  et de Persé, l’océanide. Elle habitait une île discrète, dans un palais situé au milieu d’une clairière, entouré de loups et de lions qui étaient autrefois des hommes, mais qu’elle avait ensorcelés, utilisant pour cela ses prodigieux dons de magicienne.

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Le Roi Ulysse, retour de la Guerre de Troie qu’il contribua grandement à convertir en victoire, fut victime de la colère du dieu Poséidon qui le fit errer de nombreuses années sur les mers, avant de lui permettre de retrouver sa route et de voguer vers sa douce et fidèle Pénélope qui l’attendait en leur royaume.

Chemin faisant, il relâcha sur l’île de la belle Circé. Vingt-deux de ses marins, se promenant dans la forêt, se laissèrent attirer jusqu’au palais par une voix harmonieuse. La magicienne les accueillit tout sourire et leur offrit un breuvage de bienvenue auquel elle ajouta discrètement une drogue funeste. Dès qu’ils burent, elle les transforma d’un coup de baguette en porcs. L’un d’eux, resté dehors, courut avertir Ulysse qui décida de se venger immédiatement. C’est alors que lui apparut le dieu Hermès à la baguette d’or, lequel lui remit l’herbe « moly » et lui donna des instructions pour triompher de Circé. Quand il arriva chez elle, elle lui offrit le fameux breuvage de bienvenue, mais il n’eut aucun effet sur Ulysse qui tira son épée et l’en menaça. Apeurée, Circé essaya de l’amadouer en lui offrant de partager son lit. Ulysse exigea de la magicienne qu’elle jurât par ‘’le grand serment des dieux’’ qu’elle ne chercherait plus à lui faire de mal. Cela fait, Ulysse et Circé s’unirent dès que cette dernière rendit aux compagnons de son amant leur humaine apparence.

Et depuis cette croustillante légende, innombrables sont les hommes qui cherchent à identifier l’herbe ‘’moly’’.

theophraste

Le philosophe Théophraste, -371-288 Av. JC, naturaliste et botaniste à ses heures perdues, affirme sans ambages qu’il s’agit tout simplement de l’ail, ‘’allium sativum’’. L’Odyssée datant de 8 siècles Av. JC, cette théorie est tout à fait plausible.

Originaire d’Asie centrale, l’aire de culture de cette plante potagère-condiment s’est progressivement étendue vers l’ouest : on en trouvait déjà en Egypte vers 4500 Av. JC. On ne cesse de découvrir chaque jour depuis de nouvelles vertus la concernant. Mais elles sont tellement nombreuses que chacun et chaque peuple utilise et consomme l’ail pour une raison différente.

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Du point de vue botanique, il s’agit d’une plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur.

L’inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et n’apparaît qu’occasionnellement en cas de stress. Elle est enveloppée d’une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement.

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Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s’épanouissent en été.

Le fruit est une capsule à 3 loges, mais celle-ci est très rarement produite et la hampe florale donne plus souvent naissance à des bulbilles florales

Sa richesse chimique est à peine croyable. Voici ce qu’il contient :

  • Energie, Eau, Protéines
  • Glucides, Sucres, Amidon, Fibres alimentaires, Lipides
  • AG saturés, AG mono-insaturés, AG polyinsaturés
  • Sodium, Magnésium, Phosphore, Potassium, Calcium, Manganèse, Fer, Cuivre, Zinc, Sélénium, Iode, Rétinol, Bêta-carotène
  • Vitamines D, E, C, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12

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Grâce à cela, ses vertus sont innombrables. Sans prétendre à l’exhaustivité, rappelons-en simplement les propriétés principales : l’ail est hypotenseur, antidiabétique, antiseptique, bactéricide, diurétique, anthelminthique (vermifuge et vermicide), cholagogue (facilite l’élimination de la bile), et combat l’alopécie (perte de cheveux). Autant dire une panacée…

L’ail est efficace pour :

  • Augmenter l’appétit
  • Combattre l’artériosclérose
  • Combattre l’asthme
  • Combattre les hémorroïdes
  • Combattre la coqueluche
  • Combattre les méfaits des antibiotiques
  • Combattre les rhumatismes
  • Dissoudre les calculs rénaux
  • Faire murir un abcès
  • Soigner les piqures d’araignée, d’abeille et de guêpe
  • Soigner les plaies superficielles

Bien avant dans le temps, on le para de la vertu de lutter contre rien moins que la peste. Et voici pourquoi :

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Une horrible épidémie de peste frappa Marseille en 1726. Alors que tout le monde prenait d’infinies précautions pour approcher ses semblables, se constitua une bande de malandrins qui se mit à détrousser les innombrables cadavres, sans jamais être inquiétés ni contracter l’horrible et fatale maladie. On finit par les arrêter et ils révélèrent alors que le secret de leur immunité était une adaptation de celui des fossoyeurs, à savoir une macération d’ail dans du vinaigre, secret que l’on divulgua largement et qui prit le nom de ‘’vinaigre des quatre voleurs’’, fabriqué et utilisé encore de nos jours pour soigner une infinité de maux contre lesquels feraient prodige ses propriétés dépuratives, détoxifiantes et dynamisantes, notamment contre les risques de contagion. Il est utilisé :

  • En gargarisme,  pour soulager les maux de gorge et en inhalation, pour dégager les voies respiratoires.
  • En friction sur le corps ou en compresses, pour désinfecter les plaies, calmer les piqûres d’insectes et les démangeaisons, soulager les douleurs rhumatismales et aussi assainir le cuir chevelu.

L’ail fait partie de la même famille botanique (les Amaryllidacées) que l’oignon, autre géant de la phytothérapie et le poireau qui est souvent préféré à l’oignon dans certaines cuisines régionales comme le Sud de la France.

Peut-être pourrait-on conclure ce chapitre par cet éloquent proverbe auvergnat “Ail le soir, oignon le matin est le malheur du médecin.”

Mais pour être honnête il faut également en dénoncer les méfaits :

  1. A haute dose, l’ail provoque des brûlures d’estomac, des irritations urinaires, des cystites et de la fièvre.
  2. Souvent, mais seulement à certaines conditions, l’ail provoque une haleine détestable. Explication :

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L’ail contient des molécules qui provoquent une mauvaise haleine, mais seulement si la plante est broyée !

Les coupables sont au nombre de quatre : ce sont des composés volatiles qui ne sont pas présents dans l’ail tant que ce dernier n’est ni broyé, ni haché. Il faut en effet que les enzymes profitent d’une rupture mécanique pour transformer l’alliine en allicine, une molécule qui donne sa forte odeur à l’ail. C’est à partir d’elle que se forment les quatre composés incriminés.

Parmi eux, l’allyle méthyl thioéther. Comme le corps le métabolise lentement, il a un impact plus grand sur l’haleine que les trois autres molécules. Il passe dans le sang et s’évacue par la transpiration, l’haleine et l’urine. Pour y remédier, il existe quelques méthodes:

– Boire du thé vert, ou du lait,

– Manger des aliments à base de chlorophylle,

– Manger des légumes, particulièrement du persil,

– Croquer quelques grains de café,

– Et bien sûr se râper la langue et se brosser les dents.

Cette odeur est concentrée dans le germe de l’ail. Beaucoup suppriment donc ce germe systématiquement. Mais est-ce que cela ne réduit pas les bienfaits ? Ça vaut mieux…  Sur le plan strictement nutritionnel, il n’y a aucune raison de l’ôter: il n’est pas toxique et concentre même de nombreux éléments réputés avoir une action préventive contre les maladies cardiovasculaires. Cependant, le germe contient plus de dérivés soufrés que le reste de l’ail et ceux-ci ne sont pas toujours bien tolérés sur le plan digestif. D’où l’habitude de le retirer…

Cette particularité olfactive a généré toute une série d’histoires et de légendes impossibles à citer…

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Les prêtresses de Cybèle, l’une des plus grandes déesses grecques et romaines, symbolisant la force de la nature sauvage avaient fait interdire l’entrée de leur temple de Rome à tous ceux qui venaient de consommer de l’ail…

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Peut-être est-ce pour cela que l’Empereur Néron contourna l’interdit en inventant – parait-il- l’aïoli ? …

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Quant au poète latin Horace, il conseillait à qui avait consommé un plat fortement aillé d’inviter par honnêteté sa maitresse à repousser de sa main ses baisers et à s’enfuir loin de lui.

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Question de point de vue, car le sulfure d’allyle composant de l’ail, est un aphrodisiaque reconnu dont usait généreusement Henri IV, amant aux prouesses légendaires…

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Le Roi Alphonse XI de Castille alla jusqu’à faire promulguer un décret interdisant de paraître à la cour durant quatre semaine, toute personne ayant consommé de l’ail …

Au plan culinaire, l’ail est magique.

Alice May Brock, gastronome, restauratrice et femme de lettres américaine née en 1941 est l’auteure de cette belle phrase à propos de l’ail. Jugez plutôt : “Ajouter de la tomate et de l’origan, ça devient italien ; du vin et de l’estragon, ça devient français ; du citron et de la cannelle, ça devient grec ; de la sauce de soja, ça devient chinois ; ajouter de l’ail, ça devient bon !”

Il faudra certes tenir compte du conseil de Maurice Edmond Sailland, alias Son Excellence le Prince des Gastronomes, alias Curnonsky : “Une caresse d’ail revigore, un excès d’ail endort.”

Dans la cuisine française, lorsqu’il est le produit principal, l’ail se décline en beurre d’ail, en croûtons à l’ail – appelés aussi chapons à l’ail, en un hors d’œuvre d’œufs à l’ail, en poulet à l’ail, en aillade -une sauce typiquement méridionale, en ailloli -une sorte de mayonnaise provençale à base d’ail pilé que l’on sert avec de la morue…

Peut-être que la plus intéressante déclinaison de l’ail en cuisine a aujourd’hui disparue : c’est l’aillée, une sauce qui était à l’origine, une soupe : on pilait ensemble de l’ail, des amandes ou des noix, de la mie de pain et l’on mouillait d’un bouillon de viande ou de viande. C’était une excellente soupe d’hiver.

Peut-être aussi est-ce le Tourin à l’ail, spécialité de la région de Bordeaux ? Il s’agit d’une soupe contenant les ingrédients suivants : eau, ail écrasé, branchette de thym, huile d’olive, œufs et tranches de pain rassis… Là également, par temps froid, cette soupe est excellente, malgré sa simplicité.

Mais ce n’est pas dans la cuisine française que je choisis de vous proposer ma recette de plat ou l’ail domine. C’est dans la cuisine tunisienne que je choisis ma recette, d’après les cahiers  »oraux » de ma tante bien-aimée, aujourd’hui disparue et déjà citée ici, à l’adresse suivante http://wp.me/p62Hi-1Dh dans un article intitulé ‘’Un festin de Chameliers’’.

Sauf qu’aujourd’hui, nous délaisserons l’aneth et nous intéresserons au sujet du jour, l’ail.

Le plat que je propose s’appelle : ‘’Methawma’’, c’est-à-dire littéralement ‘’aillée’’. Sauf qu’il ne s’agit pas du tout d’une soupe, mais d’un ragoût de viande. C’est un plat populaire en Tunisie ou il en existe une infinité de recettes. Je me contente de donner… ‘’la meilleure’’, bien entendu, c’est celle que l’on a toujours pratiquée dans ma famille et qui a, de plus, l’avantage d’être la plus simple, même s’il n’en est fait aucune mention, à ma connaissance, dans la littérature culinaire.

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Methawma (recette)

  • Ingrédients
  1. 750 g de viande d’agneau prise dans l’épaule ou le gigot
  2. 1 petite cuillerée de harissa
  3. 1/2 petite cuillère de poivre noir moulu
  4. 8 gousses d’ail
  5. 2 oignons
  6. 100 ml d’huile d’olive
  7. 250 g de tomate
  8. 2 cuillerées à soupe de ‘’tabel’’ (mélange d’épices : voir infra)
  9. 2 cuillerées à soupe de vinaigre
  10. 300 ml d’eau
  • Préparation

Le tebel :

  1. 4 mesures de coriandre en grains
  2. 2 mesures de carvi
  3. 1 mesure d’ail
  4. 1 mesure de piment rouge séché

Broyer ensemble et ranger dans un récipient en verre ou en plastique.

  • Autres préparations
  1. Coupez la viande en morceaux assez grands, salez et poivrez,
  2. Saupoudrez avec le ‘’tebel’’,
  3. Réserver au frais,
  4. Découpez les oignons en fines lamelles,
  5. Pelez et découpez les tomates en petits cubes,

Cuisson & service

  1. Dans une cocotte, chauffez l’huile,
  2. Faites rissoler la viande et l’oignon sur feu doux pour 10 à 15 minutes,
  3. Ajoutez ensuite les tomates et la harissa,
  4. Ajoutez ensuite toute l’eau,
  5. Couvrez et laissez cuire sur feu bien doux pour 1 heure,
  6. Coupez les poivrons en petits morceaux,
  7. Concassez l’ail dans un mortier avec un peu de sel, pour moitié pelé et pour moitié en chemise,
  8. Ajoutez l’ail et le vinaigre,
  9. Laissez cuire à bouillons 10 minutes,
  10. Ajustez le sel
  11. Servez fumant.

Et pour finir, voici les minutes les plus importantes du procès fait à l’ail:

Tout d’abord, l’accusation la plus célèbre, celle d’Alexandre Dumas qui revit et corrigea les ‘’Mémoires’’ du poète latin Horace en ces termes :

…’’J’avais très faim ; j’eus le malheur, ou plutôt le bonheur, de commencer par la tête de mouton à l’ail, dont j’avalai une bouchée sans la déguster. Habitué aux viandes fraîches, aux châtaignes douces et au lait pur de nos montagnes, je me crus empoisonné. J’eus beau me rincer la bouche avec de l’alica (boisson de grains fermentés), manger des lupins et des choux crus au vinaigre, l’odeur n’en persista pas moins, et le dégoût avec elle. De là vient ma haine pour l’ail, haine que j’ai manifestée vingt-cinq ans plus tard dans mon ode qui commence par ces mots : « S’il est un monstre qui, de sa main forcenée, ait étranglé son vieux père, qu’on le condamne à manger de l’ail. »…’’

Et maintenant, parole à la défense, assurée par Léonce Couture, éminent membre du Comité d’histoire et d’archéologie de la province ecclésiastique d’Auch qui plaide :

‘’L’ail est cher à tous les peuples du Midi. Dans les Bucoliques de Virgile : Pour les bruns moissonneurs fatigués du travail Thestylis va broyer le serpolet et l’ail ; et aujourd’hui encore les pizze ou galettes, relevées d’un hachis d’ail et d’herbes aromatiques assaisonnés d’huile, est une friandise qui fait raffoler dans le midi de l’Italie les lazzaroni et les signori. Horace a maudit l’ail dans une épode fameuse : on sait que l’aimable poète avait l’estomac d’une excessive débilité. Il appartenait aux poètes du Midi de venger la bulbe savoureuse des outrages du satirique latin. Méry l’a fait au nom de la Provence. M. de Marcellus, armé du nom de Henri IV, n’a pas craint de proclamer dans une épode ingénieuse que le Béarnais couronné dut à l’ail la palme d’Ivry.’’ (Nota : Ivry est une célèbre bataille que remporta Henri IV…)

Ainsi donc l’ail génère vigueur et courage. Que le débat continue !…

mo’

 

 

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