le couscous au fenouil

J’ai déjà dit et je le pense sincèrement, que sans contestation possible, le meilleur plat du monde, le plus intelligent, le plus complet et le plus sain est le couscous. Lisez ou relisez ce délicieux article (ben j’vais m’gêner, tiens !) intitulé ‘’Le couscous au mérou’’, à l’adresse qui suit :   https://mosalyo.wordpress.com/2010/08/09/le-couscous-au-merou/ Vous y noterez sans doute que parmi l’interminable déclinaison de ce concept culinaire, en numéro 13, figure le couscous au fenouil.

OLIVER

Je vois de profondes crevasses strier tout à coup vos fronts de lecteurs réprobateurs et incredules. Couscous au fenouil ? Qu’est-ce donc là ? D’aucuns se remémoreront illico l’avis cinglant du mythique Michel Oliver, fils du non moins mythique Raymond Oliver, et père du tout aussi mythique Bruno Oliver taquinant vertement ‘’la nouvelle cuisine’’ qui se permit toutes les audaces.

sole au chocolat

Le prestigieux chef déclara dans un grand média : ‘’Une sole au chocolat, j’appelle çà de la merde, pas de la cuisine’’.

fenouil

Histoire du fenouil

    • En Chine et en Inde, on le consomme principalement en condiment, depuis toujours.
    • Il est cultivé dans le Bassin Méditerranéen comme un aromate, depuis l’antiquité.
    • Mais c’est au Moyen-âge que les Italiens en développent une variété à gros bulbe importée de Syrie, que nous connaissons et utilisons jusqu’à nos jours.

Caractéristiques du fenouil :

Ce légume d’automne est bourré de vertus :

  • Des fibres, des vitamines, des minéraux…
  • C’est l’un des légumes les plus riches en provitamine A, en vitamine C et en vitamine B9. Les autres vitamines du groupe B, ainsi que la vitamine E y sont également présentes.
  • Il possède une forte teneur en potassium, en sodium et en fer. De plus, le fenouil renferme plus de lipides et de protéines que les autres légumes.
  • Il contient 3,3 g de fibres pour 100 g, il est donc très rassasiant.
  • Le fenouil fait partie desdites « 4 semences chaudes » avec le carvi, l’anis et la coriandre.
  • Il a des propriétés digestives, antispasmodiques et carminatives reconnues de tout temps.
  • Le fenouil n’apporte que 34 kcal au 100 g. ce qui en fait un élément précieux visant l’équilibre pondéral.

La cuisine du fenouil

  • Cru, cuit, salé, sucré, fondant ou croquant, le fenouil se décline de mille façons, de l’entrée au dessert.
  • Sa saveur anisée se marie aussi bien avec un poisson que dans une tarte aux pommes.

Les modes de cuisson

  • Sauté 10 minutes : Emincé et al dente, dans une sauteuse ou un wok ou avec un peu d’huile d’olive.
  • 10 à 15 minutes à la vapeur, dans un autocuiseur, pour conserver un maximum de nutriments.
  • Avec un peu de sucre et un filet d’huile d’olive, en laissant confire 45 minutes en cocotte ou au four.
  • En plongeant le bulbe en gros morceaux dans un bouillon de légumes ou un pot-au-feu…

Les fanes de fenouil

  • Ce sont les ‘’tiges’’ et les ‘’feuilles’’ du fenouil. A noter qu’en cuisine, on élimine les cotes ou grosses tiges, souvent coriaces et désagréables en bouche

Il existe des centaines de plats dans la composition desquels entrent les fanes de fenouil. Potages, salades, plats de poisson, entremets, desserts même etc…

cuisine tunisienne

Mais aucune recette n’ennoblit le fenouil comme celle qui suit. Cette recette est d’origine du Sud de la Tunisie, Pays dont la cuisine a le génie d’accommoder les plats familiaux et souvent de ‘’sublimer’’ les produits modestes. On y jette le moins possible.

Couscous aux fanes de fenouil

Ingrédients

ingrédients couscous

  1. Couscous 1kg
  2. Fanes de fenouil 1 grosse botte

Pour la sauce :

ingrédients

  1. Ail : 3 gousses
  2. Oignon : 2 oignons moyens
  3. Tomates fraiches : 1 kg
  4. Concentré de tomate : 2 petites boites
  5. Huile d’olive : 1 verre à eau
  6. Paprika ou du piment en poudre
  7. Sel,
  8. Poivre
  9. Coriandre en grains
  10. Carvis

Opérations :

  1. Préparer les fanes de fenouil : éliminer les grosses cotes et les feuilles qui ne sont pas vertes.
  2. Hacher menu les fanes de fenouil.
  3. Mélanger le couscous et les fanes de fenouil.
  4. Mettre l’eau à bouillir dans le bas du couscoussier.
  5. Mouiller le mélange couscous-fanes de fenouil avec un verre d’eau contenant un cinquième d’huile d’olive.
  6. Lorsque l’eau bout, charger le panier-vapeur avec le mélange couscous-fanes de fenouil.
  7. Laisser cuire de 20 à 30 minutes.
  8. Oter le panier de la source de vapeur et avec une cuillère en bois, mélanger à nouveau le mélange couscous-fanes de fenouil.
  9. Remouiller le couscous et remettre à cuire comme précédemment, jusqu’à cuisson complète.
  10. Pendant ce temps, préparer la sauce :
      1. Eplucher les gousses d’ail et les écraser
      2. Râper les oignons
      3. Peler les tomates, en exprimer l’eau de végétation et les hacher
      4. Ajouter les graines de coriandre, le paprika, le carvi, le sel et le poivre
      5. Faire chauffer le verre à eau d’huile d’olive
      6. Faire revenir tous les ingrédients de cette sauce dans l’huile bouillante.
      7. Lorsque cette sauce est bien cuite et homogène, la maintenir au chaud.
  1. Verser le couscous aux fanes de fenouil dans la jatte ou le plat de service, verser par-dessus la sauce et ajouter en dernier la tomate concentrée.
  2. Mélanger soigneusement, si possible à la main pour un meilleur mélange, et dresser en dôme.

Je ne sais pour quelle raison, ce couscous fait partie des aliments qui invitent à une consommation compulsive. Une première cuillerée méfiante, un goût étrange, une seconde permettant la découverte, une troisième et … cela continue au point que si l’on n’y prend garde, le plat de service se retrouve assez rapidement … vide…

mo’

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