Les premières mentions écrites de plantes et produits aromatiques figurent dans un herbier, cinq fois millénaires ayant appartenu à un Empereur de Chine qui régna sous le nom de Chan-Nong. Vinrent ensuite des papyrus égyptiens de 2.800 ans avant J.C. auxquels succédèrent 600 ans plus tard, des tablettes sumériennes regorgeant de mentions à l’origan, la menthe, la genièvre et la myrrhe, puis à la cannelle. Mais ces denrées étaient alors très chères et qui voulait donner du goût à son ordinaire devait, s’il n’était riche, se contenter de l’ail et de l’oignon.

Puis arrivèrent les Temps Bibliques et arrivèrent ‘’des chameaux portant des aromates’’. Ces ‘’vaisseaux du désert’’ arrivaient à pas chaloupés de l’Arabie du Sud où ils avaient pris livraison des produits convoités, arrivés par cabotage de l’Inde fabuleuse.

Ces produits ‘’riches’’ étaient à l’origine destinés à la Syrie, qui comprenait bien sûr le Liban, et les villes de Tyr et Sidon.

L’autre grande destination des épices d’Inde était évidemment l’Egypte par le port d’Alexandrie qui jouait le rôle de grossiste en épices pour le monde entier… via des Phéniciens qui eux jouaient le rôle de distributeurs, tant en Méditerranée que dans le reste de l’Europe et jusqu’en Scandinavie.

Là, les ‘’Normands’’, plus exactement les fameux ‘’Vikings’’ prenaient en charge la distribution. Selon leurs ‘’nobles habitudes’’, ils eurent l’idée de sauter l’intermédiaire phénicien et d’aller directement en ‘’Terre Sainte’’ ou ils tissèrent un réseau de correspondants sur lequel ils s’appuyèrent pour contrôler le marché occidental des épices. Cette pratique du commerce avec l’Orient leur permit plus tard de vendre leur savoir-faire et leur connaissance du terrain moyen-oriental, sans état d’âme, aux Croisés

La semaine passée, cent et une fois, contemplant ces immenses esplanades pierreuses de la campagne jordanienne, je me suis plu à imaginer les histoires les plus romanesques, les aventures les plus folles dans le cadre du commerce de ces épices. J’enrageais que nos ‘’lettrés, nos conteurs et autres créateurs’’ ne fassent rien pour rapporter cela et nous rendre fiers d’avoir ‘’donné du goût’’ à la vie des humains …

La Jordanie, terre de passage, terre d’échange, terre de commerce, halte de caravanes, connaissait donc, mieux que quiconque, les produits, les épices, les aromates et les condiments des quatre coins du monde. Qu’en sera-t-il donc de sa cuisine ?

Sera-t-elle légère et lumineuse comme la beauté de ses jeunes filles, fluettes, éclairée par des yeux immenses et étincelants.

Est-elle consistante et robuste comme ses hommes, tous beaux mais quasiment tous en surpoids ?

Pour le savoir, j’ai disposé d’une petite semaine et mon jugement est assez surprenant …

… On ne le sait pas, mais la cuisine jordano-palestinienne est une des grandes cuisines de ce bas-monde !…

Elle n’a certes pas les mignardises et les apparences suggestives et allusives de la ‘’nouvelle cuisine’’ occidentale, elle est extrêmement généreuse et quelquefois l’apparence provoque une défiance, mais une fois que les aliments entrent en contact avec votre palais, je vous mets au défi de vous retenir…

Mieux qu’un long discours, voici quelques exemples de plats de la région, étant entendu que la seule prétention du billet est de présenter la richesse du kaléidoscope gustatif de cette cuisine…

En préambule, précisons simplement que les finasseries concernant les différences géographiques, frontalières, nationales et culturelles sont le fait des hautes œuvres de l’Occident et basées sur son intérêt bien compris, sans reposer en rien que ce soit sur une réalité quelconque.

Quatre entrées classiques de la cuisine ‘’jordanienne’’

Le ‘’Houmous’’ est une préparation culinaire propre à tous les pays de la région, composée notamment de purée de pois chiches et de ‘’Tahiné’’, crème de sésame, faite à partir de graines de sésame broyées.

  • Pois­ chiches trempés puis cuits
  • Tahiné
  • Citron
  • Ail
  • Paprika
  • Persil
  • Huile d’olive
  • Citron
  • Sel

Le ‘’Mtabbal’’ est une purée de caviar d’aubergines grillées et de tahiné ou crème de sésame. Mises à part les petites audaces de chacun, la recette de base contient toujours les produits suivants :

  • Aubergines
  • Tahiné
  • Ail
  • Jus de citron
  • Sel
  • Le décor de présentation comprend des feuilles de menthe, de l’huile d’olive et en saison, des grains de grenade.

Le ‘’Taboulé’’ jordanien est plus végétarien que les autres… C’est en fait une salade d’herbes diverses, fraiche et dépurative. Elle contient très peu de féculents.

  • Boulghour
  • Tomates
  • Oignon rouge
  • Persil
  • Coriandre
  • Jus de citron
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Les ‘’Falefels’’ sont une spécialité culinaire orientale très répandue dans l’ensemble du Moyen-Orient. Ce sont en fait des croquettes de pois chiches secs ou de fèves séchées, mélangé(e)s à diverses épices, et frites dans l’huile.

  • Pois chiches secs ou fèves sèches
  • Ail,
  • Persil plat
  • Coriandre
  • Oignon
  • Sésame légèrement grillé
  • Coriandre en poudre
  • Cumin en poudre
  • Piment moulu
  • Sel
  • Poivre

Deux plats typiques de la cuisine jordanienne

 

La ‘’Maqlouba’’ n’est pas un plat à la recette figée. Il est, si j’ai bien compris, bien plus un concept de cuisson : il consiste à superposer dans un moule et cuire simultanément une couche de légumes, une couche de poulet – ou viande – et une dernière de riz. Lorsque toutes les couches sont cuites, renverser le moule (d’où le nom de Maqlouba, qui veut dire  »renversée » en langue arabe) et présenter la couche supérieure -de riz. On varie les légumes selon les saisons. Pour servir, on éparpille par-dessus amandes grillées et pignons de pin. Ce plat est épicé d’un mélange typique de la région appelé ‘’Bhar Helou’’.

Il y a autant de formules de ‘’Bhar Helou’’ que de cuisiniers. Mais on admet que les 7 épices suivantes y sont indispensables :

  • Quatre-épices,
  • Gingembre,
  • Cannelle,
  • Noix de muscade,
  • Fenugrec,
  • Clous de girofle,
  • Poivre noir grillé.

Le ‘’Mansaf’’ est le plat typique jordano-palestinien. Beaucoup le considèrent comme un plat national : Il consiste en une mijotée de morceaux d’agneau, arrosés d’une sauce au yaourt de chèvre fermenté appelé ’Jamid’ ou ‘’caillé’’ – d’où sa couleur blanche, et accompagné de riz parsemé de pignons de pin.

  • Gigot d’agneau
  • Riz
  • Oignon
  • Laurier
  • Cannelle
  • Cardamome
  • Bouillon
  • Eau
  • Yaourt
  • Bouillon de volaille
  • Beurre clarifié
  • Sel

Pour le dressage, beurre clarifié, amandes, pignons et pain pita en portions.

Deux desserts de la cuisine jordanienne

Le Sahlab  est un mélange de tubercules de plusieurs espèces d’orchidées réduites en poudre. Dans tout le Moyen Orient, on en fait une délicieuse boisson plus ou moins épaisse mais toujours très parfumée.

  • Lait
  • Sahlab
  • Sucre
  • Eau de fleur d’oranger
  • Eau de rose
  • Cannelle

Le Sahlab se consomme, selon l’épaisseur qu’on lui donne, sous forme liquide en tasse ou sous forme crémeuse, en assiette. Pour le servir, on en décore la surface avec de cannelle notamment.

Le ‘’Kenafeh’’ est une pâtisserie faite de petits vermicelles, les Kadaïf, de fromage Akawi qui est du type Feta mais fabriqué avec du lait de vache écrémé. Ce fromage se présente sous forme de blocs blanchâtres que l’on conserve en saumure dans le style de beaucoup de fromages du Moyen-Orient. Il est par lui-même assez fade mais se mélange très bien dans des recettes sucrées.

Ingrédients

  • Kadaïf
  • Fromage Akawi
  • Beurre clarifié
  • Pistaches concassées
  • Colorant orange

Pour le sirop

  • Eau
  • Sucre en poudre
  • Eau de rose

Et pour finir le légendaire pain  »Pita » qui a donné son nom à la … Pizza

Le pain ‘’Pita’’ est un pain léger, peu épais, quasiment sans mie, de forme ronde et gonflée, consommé couramment tant au Moyen-Orient qu’en Europe du Sud-Est.

  • Farine
  • Levure sèche de boulanger
  • Sel
  • Sucre roux
  • Eau tiède

Il existe une infinité de variantes de ce délicieux pain léger, notamment en Jordanie celle comprenant l’ajout de ‘’Zaatar’’, un mélange d’épices et aromates comprenant du thym, de l’hysope, de la sarriette, du serpolet, de l’origan, de la marjolaine et de … la menthe pouliot.

J’ai eu la chance de connaître cela à l’occasion d’une rencontre internationale à Amman. J’ai pu y apprécier les Jordaniens qui sont réellement hospitaliers, généreux, on ne peut plus gentils et toujours pressés de vous rendre service. Et probablement en vertu de la loi sociologique traduite par l’aphorisme de Brillat-Savarin : ‘’Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es’’, j’ai très bien mangé à Amman et je me suis amusé à faire de l’autodérision, à me moquer de ces chochotteries que provoque habituellement en moi mon éloignement du plus pur classicisme…

Cette cuisine ‘’bédouine’’, évidente et simple, née dans un pays coincé entre l’Arabie Saoudite, la Syrie, l’Irak, la Palestine, et maintenant Israël, ne s’essaie même pas aux présentations tarabiscotées et extravagances des autres. Une cuisine honnête, dirai-je, comme ses auteurs. Une cuisine qui se contente d’être … délicieuse…

mo’