– Première partie –

 

J’ai subi trop de méchantes ’’paellas’’ pour me taire plus longtemps. Je vais commencer à faillir à mon devoir d’ingérence ! En cette partie du monde ou je réside, pourtant si proche de Valence en Espagne, hormis quelques rares  tables ou souffle l’esprit, 99,9 % des ’’paellas’’ produites sont, comme dit Macha Méril dans ’’Moi j’en riz’’ (1), ’’lourdingues et inconfortables’’. Je trouve quant à moi ce jugement bien amène et compte être bien plus … détersif…

 

Vous êtes avertis ! Alors, où vous poursuivez cette lecture, mais il vous faudra tout d’abord oublier tout ce que vous savez de ce noble ’’manjar’’ méditerranéen et battre votre coulpe en avouant toutes les ‘’paillasses’’ commises, où vous choisissez de passer votre chemin et personne ne vous en voudra. Mais dans ce cas-là, jusqu’à la fin des temps, vous continuerez à confondre ’’paella’’ et pâtée pour animaux domestiques.

Concept : Qu’est-ce que la ’’paella’’ ? La ’’paella’’ est une préparation culinaire à base de riz, élaborée au cours des siècles dans la région horticole de Valencia, la Valence d’Espagne. Elle est aussi ancienne que l’apparition du riz dans ce pays et ce n’est qu’au cours des XVème et XVIème siècle qu’elle prit la forme que nous lui connaissons.

Etymologie 1 : Certains étymologistes  font venir ’’paella’’du latin. La conscience professionnelle m’a conduit entre les pages de Felix Gaffiot, puis celles plus ardues mais plus riches de  Benoit & Goelzer, dans l’Empire des Sens du bas-latin. Je n’ai rien trouvé de sensationnel. J’ai bien noté ’’patella’’ qui veut dire ‘’plat’’ ‘’assiette’’, mais je trouve cela un peu pauvre, quant à moi ! Tant qu’à faire, par provocation, je préfèrerais ’’patera’’ qui a désigné sur les bords du Tibre, un plat peu profond, avant de devenir une barque à fond plat, sinistrement connue en nos contrées comme l’embarcation du désespoir africain en quête d’Europe, jouant entre les Grottes d’Hercule et Tarifa la vie à pile ou face.

Etymologie 2 : D’autres linguistes veulent voir dans ce mot la contraction de ’’para ella’’, ‘’pour elle’’,qui se serait abrégée en ’’pa’ella’’.  La ’’paella’’serait donc, selon eux, un ’’presente’’ fait aux épouses, donc un plat d’hommes, de cuisiniers du dimanche version locale et d’époque : Josep ou Francesc, machos Valenciens et Catalans bon teint, auraient pris coutume de se mettre au brasero le Jour du Seigneur, protégés par un joli ’’delantal’’ à fleurs, probablement pour être agréables à leurs Mireia et autres Laia, leurs dignes épouses synallagmatiques, encore fourbues et éblouies par leurs prouesses de sabado anoche. Un poquito  picaron y traido por los cabellos, pero en fin.

Etymologie 3 : D’autres étymologistes, français et catalans, appuyés par  l’Académie Royale d’Espagne, sacrée caution, prétendent qu’il s’agit d’un mot emprunté au catalan ’’paella’’, lui-même venant de l’ancien français ’’paele’’, qui est tout simplement l’ancienne forme de ’’poêle’’. Cartésien, rigoureux, le dossier est ficelé, c’est de la belle ouvrage à la française mâtinée de panache ibérique, mais l’explication explique tout sauf … l’essentiel : le fond, le pourquoi, le signifié sémantique. Il est pauvre et léger.

Etymologie 4 : D’une tout autre profondeur est la proposition des Arabes qui jouirent, comme on le sait, d’un bail emphytéotique sur ces contrées. Ils affirment que le mot est en fait un glissement phonétique de ’’al baqiyah’’, qui signifie dans la langue du DAD, ’’le reste’’, dans l’acception arithmétique et même comptable de ce mot. Là par contre, ce n’est plus un simple mot, mais tout un concept : le fameux plat est une accommodation de ce qui ‘’reste’’ dans le garde-manger : viandes, volailles et produits de la mer, accompagnés de quelques légumes et d’une céréale : le riz. Attention, ce n’est pas un plat de restes accommodés, l’utilisation de ce ’’solde’’ est une mesure prudentielle prise dans le cadre de la recherche de  l’autosuffisance alimentaire. Ainsi, on mange ce qui est disponible, et il faut de plus – on est Oriental ou on ne l’est pas – que ce soit suffisant pour tous, et bon.

Etymologie – conclusion – : Les deux dernières étymologies montrent que le mot ’’paella’’  n’est pas espagnol mais, soit français, soit … arabe !… A l’issue de ce débat sémantique, j’espère que nous pourrons éviter une nouvelle guerre ‘’persillée’’ et ‘’swiftienne’’, contre la coalition de la Mère des Arts, des Armes & des Lois et de sa fière et nerveuse cousine méridionale pour récupérer le riche héritage de nos aïeux.

A vous de choisir l’origine qui vous convainc le plus : le Rhone et l’Ebre ou le Loukos et le Bouregreg. Si vous optiez pour la seconde paire, vous valideriez quasi de facto l’hypothèse que ce sont également les Arabes qui ont introduit la culture du riz sur la Péninsule, ces Arabes que les Ibères appellent les  ‘’paramos’’, autrement dit les habitants des ‘’zones désertiques’’. On notera au passage la constance de la théorie espagnole qui présente le Maghreb comme ‘’terra nullius’’, cequi nous fâche bien évidemment.  

Est-ce à cause de cette origine que bien des Espagnols refusent jusqu’à présent le mot paella qui pour eux, ne désigne qu’une poêle  et en nomment le contenu lui-même, tout simplement ‘’ un arroz ’’, ‘’un riz’’ ? 

Syntonisation du Concept : Le principe des grands plats qui arrivent à la consécration planétaire est toujours et partout le même : Une céréale fournit le lest, et ce que moi je nomme définitivement ’’al baqiyah’’ et que vous, vous pouvez bien nommer la garniture, apporte le complément nutritionnel et le goût. Cette ’’baqiyah’’ peut consister en une modeste saumure ou même graisse de conservation d’un produit carné quelconque, ou en trésors des plus riches, selon la générosité des lieux … Et là, il me faut ouvrir une autre parenthèse :

Ces plats, les plus consommés dans le monde occidental,

la pizza*, le couscous, le chiche-kebab et la paella,

sont tous quatre d’origine arabo-musulmane  

* La pizza est dérivée de la ’’pita’’, mot turque qui désigne le ‘’pain’’.

Pour ce qui concerne la préférence qualitative, gustative si l’on préfère, les études sont hélas rares. Mais voici une donnée objective qui est tout de même significative et peut-être extrapolable : Selon une enquête menée en 2006 par le magasine français Notre Temps, le couscous est le deuxième plat préféré en France après la blanquette de veau. Autant dire le premier, car franchement la blanquette ne peut être sérieusement considérée comme un plat, c’est plutôt un ’’truc’’ de cuisine…

 

’’Machocuisine’’

 

Anthropologie : Claude Lévi-Strauss, le grand anthropologue français, a proposé, pour comprendre les catégories de l’imaginaire culinaire, une opposition entre ’’endocuisine’’ et ’’exocuisine’’. ‘’Endo’’ est un préfixe signifiant ‘’intérieur’’ et ‘’exo’’ extérieur. Ainsi, d’après lui, le bouilli s’oppose au rôti : « l’un est cuit au-dedans, dans un récipient, tandis que l’autre est cuit du dehors ». (2)  

La première catégorie correspond à une série de techniques de cuisson à l’eau ou dans un liquide ; elles se réalisent dans des récipients, selon une double médiation de l’action de la chaleur : eau + récipient.

La seconde renvoie à des techniques de cuisson dans lesquelles le contact entre l’aliment et le feu est, soit direct comme dans le cas du méchoui, soit indirect puisque utilisant un récipient, grill ou poêle, mais dans tous les cas toujours sans présence d’eau.

Enfin, une troisième catégorie, celle des cuissons mixtes, combine une phase de rissolage donc d’exocuisine et une phase de cuisson dans un liquide qui devient une sauce, donc d’endocuisine. Elles constituent un espace intermédiaire, l’ensemble des plats en sauce.

Dans cette troisième catégorie elle-même, je détacherais personnellement la sous-catégorie des cuissons mixtes combinant une phase de rissolage et une phase d’absorption du liquide de cuisson par le produit de lest, l’excipient, et éventuellement la ’’baqiyah’’. C’est précisément le cas de la ’’paella’’.

Tout le monde admettra alors que la forme la plus élaborée de la cuisine est la cuisson du couscous qui mélange toutes ces catégories et y ajoute le luxe de cuissons successives à la vapeur, d’eau et puis de sauce ! 

Claude Lévi-Strauss affirme que l’endocuisine correspond à des usages privés, restreints, voire intimes, puisque ce sont ceux du partage avec les membres de la famille proche, (le clan au sens anthropologique). L’exocuisine, elle, est plutôt réservée aux étrangers, c’est la cuisine de l’offrande, de l’invitation à partager, elle est ‘’ostentatoire’’. On donne à voir l’objet du partage !

 

On ne peut alors qu’éclater de rire en relisant le petit paragraphe intitulé ’’Etymologie 2’’ et applaudir le macho, en accompagnant notre admiration par une ‘’ola’’ de ‘’olé’’ …

 

 

 

Riz Indica naturel à gauche, le même blanchi, à droite.

 

Heuristique : Le riz basal est bien, comme l’affirme la symbolique, la richesse, l’abondance et la pureté première. Dans l’univers idéel, il est rouge, et en réalité sa blancheur est … industrielle. Le riz est né des amours du soleil et de la terre et reçoit la vénération à ce titre. Il porte bonheur et le Mikado, empereur du Japon, homme le plus vénéré de la terre puisque considéré comme un demi-dieu, s’en nourrit publiquement une fois l’an. En Occident, en jette du riz aux mariés, également pour leur porter bonheur.

 

 

 

 

Diététique : Le modeste riz peut être à peine agrémenté de lait, ou même de quelques simples pousses végétales pas trop cuites pour apporter ce qui manque à la céréale magique : du sel, du phosphore et des acides aminés. Ces informations diététiques expliquent son mariage toujours recherché avec les produits de mer et si vous êtes amateurs de nourritures asiatiques, vous savez combien est congru un simple bol de riz agrémenté de sauceà base de poisson fermenté dans une saumure, ’’garum’’ des Romains ou ’’nuoc mâm’’ des  Vietnamiens.

Mythologie 1 : La légende des ‘’Mille et Une Paellas’’ est unautre indice identificatoire de l’origine arabe de la ’paella’’, car c’est une amusante transposition du pouvoir du charme féminin en terre espagnole :

Il était une fois, sous l’occupation de l’Espagne par les troupes napoléoniennes, un général français qui avait fait beaucoup de prisonniers, dans la région de Valence. Un jour, il aurait été tétanisé de plaisir en mangeant une ’’paella’’. Il fit venir la cuisinière qui l’avait préparée et elle lui en révéla le principe. Il passa un marché avec elle, par lequel il s’engagea à libérer un prisonnier espagnol pour chaque nouvelle version de la paella qu’elle lui cuisinerait. La brave dame, par la seule force de son don culinaire, de son imagination et de la générosité du plat, arriva ainsi à faire libérer dit-on, 176 prisonniers. C’est nettement moins bien que les 1001 nuitées-unités sauvées par notre belle Shéhérazade, mais ce n’est pas mal du tout !

Mythologie 2 : Bien plus prétentieuse est la légende suivante, probablement improvisée par quelque ’’academico catedratico’’ espagnol en goguette dans les bars à tapas de quelque métropole ibérique et passablement ’’piripi’’. Tenez bien la rampe car ce n’est pas triste : Zeus (dieu des dieux) aurait demandé à Poséidon (dieu de la mer) de lui faire goûter les succulences de son royaume. Embarrassé par la responsabilité confiée par son ‘’patron’’, le brave dieu des vagues alla voir sa collègue, Déméter, elle, déesse en charge du portefeuille de l’agriculture. Il lui demanda de bien vouloir lui fournir un produit quelconque auquel mélanger ses modestes fruits de mer et remplir son contrat divin. Bonne copine, Déméter lui tendit un sachet contenant des grains blancs venus d’outre-mer, en précisant :

“Prends çà, mec, mélange-le à tes produits et régale le barbu ; mais si en plus tu y mets ces filaments jaunes et de l’ail, alors là, il va s’éclater et tu t’assures ta promotion, recta !’’.

Perplexe, Poséidon retourna en vitesse chez lui et, aidé par Héphaïstos, le dieu du feu, des forges et des volcans, il disposa sur le feu un bouclier légèrement concave et avec de l’inspiration et de la transpiration, il concocta la première ’’paella’’ du monde, qui, après avoir enchanté Zeus, fut proclamée ‘’plaisir des dieux’’.

Te lo juro ! …

Culinologie : On devient cuisinier en apprenant à cuisiner. C’est un  apprentissage interminable puisque jamais terminé. Il faut, avant de régaler ses convives, refaire des milliers de fois les mêmes gestes, varier les nuances et connaître parfaitement les produits. La cuisine de la ’’la paella’’ n’échappe nullement à ces règles et bien rares sont les ’’paellas’’ que l’on réussit avant l’âge de 50 ans, et seulement après avoir reçu ’’unos cuantos tortazos’’ de la part de l’enseignant(e).

A nouveau, je vous donne le choix entre l’achat d’une boîte de conserve que vous partagerez avec votre animal domestique préféré et le patient apprentissage de l’art de la ‘’gestion du reste’’, ou ’’baqiyah’’. Les premiers lecteurs débarquent ici et je leur souhaite bonne pâtée. Les autres, ’’Ralliez-vous à ma toque blanche, je vous mènerai vers un divin réfectoire’’.

La cuisine c’est quand les choses
Ont le gout de ce qu’elles sont.

 

Familiarisons-nous d’abord avec les 4 éléments-vedettes de la ’’paella’’ :

 

 

 

 

 

1. Le riz lui-même : Il ne faut jamais utiliser de riz à grains longs (Oncle Machin etc.) qui sont traités pour ne pas absorber de liquide, donc, pour ne pas être valables pour une ’’paella’’. Il faut opter pour les riz espagnols, valenciens, dans les variétés Senia, Bahia ou Bomba. Ce sont des grains moyens ou courts. Ces riz ont la particularité de ne pas se défaire et d’absorber les jus, ce qui provoque l’effet recherché, à savoir qu’ils ‘’engrangent’’ les saveurs.

 

‘’Paella sense manec’’

‘’Poêle sans manche’’

 

(en valencien)

 

 

 

2. Le récipient : Une ’’paella’’ est une poêle en fer sans manche, à deux oreilles. Cette ‘‘infirmité’’ a une explication : la paella est mise à cuire sous sa présentation définitive, elle ne doit donc subir aucun remuement, tout juste de petits écartements des ingrédients pour assurer une bonne circulation des sucs et des jus. Il n’est donc besoin d’aucun manche. Pour ce qui est de la dimension de cette poêle, il faut un diamètre de 36 cm. pour 6 personnes, 40 cm. pour 8 personnes, et 50 cm. pour 12 personnes…

 

Le feu idéal pour la ’’paella’’

 

 

 

3. Le feu : Ne jamais oublier qu’en toute logique, l’ingrédient numéro un de la bonne cuisine, c’est le feu ! Pour la ’’paella’’, jamais de gaz, c’est une hérésie ! Seulement du feu de bois. Le meilleur est celui de branchettes d’oranger et de citronnier qui parfument discrètement le plat et lui donnent un goût très fin. Il faut que les flammes soient courtes, bien réparties sous la poêle, lentes et continues.

 

Recette originale de la ’’paella’’

 4. La recette : Il n’existe pas une, mais des dizaines de recettes de ’’paella’’ (rappelez-vous, 176 d’après la brave dame plus haut citée).

J’ai choisi de vous en donner deux. Cette smaine, je vous donne la recette ‘’officielle’’ de la ville de Valence, respectée et gardée aussi précieusement que la ’’Constitucion’’ !

J’espère que, comme moi, vous allez l’essayer. Nous en parlerons après, si vous le désirez. Cette recette, c’est celle de la Paretta, un Clos des environs de Valence où elle semble avoir été fixée dans le marbre.  

 

’’Paella’’ de la Parreta

ou ’’paella valenciana’’ 

 

Pour 8 personnes :

Les ingrédients :

 

600 gr. de riz des variétés Bomba, Senia ou Bahia

1,2 kg de quartiers de poulet

1,0 kg de lapin en morceaux

400 gr. de haricots mangetout verts variété ‘’Bajoca’’, frais

200 gr. de haricots blancs larges variété ‘’Garrofo’’ frais ou trempés

200 gr. de haricots blancs normaux, variété ‘’Tavella’’, frais ou trempés

400 cc. de pulpe de tomate naturelle

Un petit verre d’huile d’olive vierge extra

Safran

Sel

Poivron doux

1.500 à 2.000 cc d’eau (dans laquelle on aura fait infuser une branchette de romarin car il est vulgaire de servir cette herbe en branche…)  

Options : sont également admissibles, des artichauts frais et des petits pois en saison. Pour les viandes, on peut ajouter … des escargots ! … mais bien sûr, les nôtres, petits, bien sauvages et goûteux, pas les fadasses morceaux de viande bourguignons nourris aux granulés !

Modus operandi :

1.      Verser l’huile au centre de la poêle et la faire circuler pour bien en enduire toute la surface de la poêle, 

2.      Mettre sur le feu,

3.      Lorsque l’huile commence à fumer, ajouter les morceaux de poulet et de lapin légèrement salés et les faire dorer lentement. On peut éventuellement régler le feu en variant la distance de la poêle au feu,

4.      Il faut que tous les morceaux des deux viandes soient bien dorés,

5.      Ajouter les légumes (les mange-tout peuvent  être coupés en biais) et faire revenir quelques minutes,

6.      Aménager un espace vide au centre de la poêle en écartant ce qui s’y trouve vers les bords. Dans cette cavité, verser la tomate et faire revenir quelques minutes avant d’ajouter le poivron doux. Prolonger la cuisson une minute,

7.      Vérifier que le feu est toujours moyen, sinon, le poivron brûlé donnera de l’amertume à tout le plat,

8.      C’est le moment de verser l’eau parfumée au romarin, par les cotés. Ajouter un peu de sel et laisser cuire doucement trente minutes,

9.      Après ce temps, l’eau doit atteindre la moitié de la hauteur de la poêle vide, chose que vous pourrez vérifier en mettant à nu cette dernière sur quelques centimètres carrés,

10.  On doit alors vérifier le sel à nouveau,

11.  Ce n’est qu’alors que l’on verse le riz qui doit surnager de quelques deux centimètres par rapport aux autres ingrédients. Cette indication vous donne l’exacte mesure du riz nécessaire. Il y a 100 façons de verser le riz, en monticule au centre, puis rabattu vers les bords, au long du diamètre, en pluie etc. L’essentiel est de le répartir sans bien sûr déranger l’ensemble,

12.  Baisser le feu (en éparpillant les braises ou en haussant un peu la poêle) et laisser cuire à ‘’feu mourant peu à peu’’ pendant un maximum de 16 à 20 minutes.

 

 

Une fois que la ’’paella’’ est prête, avant de la servir, laissez-la reposer de 3 à 5minutes.

 

 

 

Vous aurez alors préparé une véritable ’’paella valenciana’’.

 

La semaine prochaine, Si Dios Quiere, je vous donnerai la recette de la ’’paella de mariscos’’, celle dont vous pensiez qu’elle était la seule possible. Et je le promets, je vous en révèlerai le très simple secret qui ne vous autorisera plus jamais à confondre ’’paella’’, oeuvre magique à exécuter comme une véritable symphonie avec la bouillasse ‘’lourdingue et inconfortable’’ qu’elle est trop souvent.      

mo’

(1)   Editions Le Livre de Poche

 

(2)   (Claude Lévi-Strauss, 1968, L’origine des manières de table, Editions Plon.)

 

 

 

 

 

 

Glossaire

 

Academico

Académicien

Arroz 

Riz

Baqiyah

Ce qui reste

Catedratico

Professeur Universitaire

Constitucion

Constitucion

Delantal

Tablier

Garum

Extrait de saumure de poisson

Manjar

Mets, plat

Modus operandi

Mode opératoire

Nuoc Mam

Extrait de saumure de poisson

Ola

Vague

Olé

Interjection d’admiration

Pa’ ella

Contraction de ‘’para ella’’

Paella de mariscos

Paella aux fruits de mer

Para ella

Pour elle

Paramo

Etendue désertique

Patella

Assiette

Patera

Plat peu profond, barque à fond plat

Piripi

Torché, pété, saoul,

Pita

Pain non levé que l’on fourre d’une garniture

Presente

Présent, cadeau

Sabado anoche

Samedi, la veille

Si Dios Quiere

Si Dieu Veut

Te lo juro

Je te le jure

Terra nullius

Terre de personne : formule de droit international qui autorise un envahisseur à occuper une terre qui ne lui appartient pas si elle n’appartient à personne.

Un poquito  picaron y traido por los cabellos, pero en fin.

Un peu coquin et tiré par les cheveux, mais enfin.

Unos cuantos tortazos

Un certain nombre de  torgnoles